张建生

回族。1952年生人。现任燕春楼饭庄总经理。中式烹调高级技师、天津市烹饪大师、中国注册资深烹饪大师；天津市职业技能鉴定烹调专业高级考评员、国家职业技能竞赛裁判员、全国餐饮业国家级评委、中国烹饪专家委员会委员、中国烹饪协会清真专业委员会副主席。

1969年步入餐饮业，从事中式烹调工作。他曾拜已故著名清真烹饪大师王春彤为师，又得到清真老前辈周金亭和卜登贵的親传指教，是已故著名清真大师穆祥珍的再传子弟。精通津菜，对传统的“全羊大菜”进行了挖掘、探讨和提高，并做了后续菜品的整理工作，最擅长扒、烧、爆、炒、笃、熘、炖等烹调技法，尤其对吃火候的爆菜更有独到之处。拿手菜有“八珍龙尾鱼翅”、“煎烹大虾”、“芫爆散丹”、“油爆肚仁”、“红烧牛舌尾”、“素笃面筋”、“碧绿银鳕鱼丁”、“锦绣炒蝦球”等。

芫爆散丹

全羊大菜不可缺少的一道美味，是天津清真传统风味名肴，又是张建生大师继承已故著名清真大师穆祥珍传承下来的拿手菜品。

“散丹”即牛百叶，虽是奇物，却不闻奇味。用料简单，操作工艺讲究， 制作时，要把牛百叶用白醋、碱面、盐等调味料反复搓洗，去除腥膻异味，洗净后，用水煮熟成白锅主料。此菜为爆炒技法，十分讲究火候。因此，炒制时要葱姜米炝勺，爆香后，烹料酒，放少许高汤和调料汁，放煮熟切成寸长条的牛百叶，急火迅速翻炒，再放香菜段、白胡椒粉、少许醋蒜水，快速颠炒，出勺前淋香油翻勺装盘。

此菜，色泽白绿相间，质地软嫩爽脆，不柴不膻，口味咸鲜微辣，清香可口。

锦绣炒虾球

此菜选用渤海湾大虾，去头剥皮后，从虾背部用刀划开挑去虾线，加上姜水、料酒、盐、蛋清、淀粉上浆备用；坐油勺，油烧至四五成热时，将虾肉滑熟成球状捞出空油，勺内留底油，葱姜米炝勺，爆香后，放入虾球和洗净改刀成片状的香菇、胡萝卜、黄瓜，迅速翻炒，烹入料酒、盐、味精，下主料，颠炒均匀，勾入水淀粉，打明油，翻炒均匀出勺装盘。即成。