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王大君
中国烹饪大师，1953年生人。1974年后在东升楼饭庄工作。现任津门味道海鲜鱼馆董事长、总经理。中式烹调高级技师，自步入饮食行业以来，热爱本职。曾拜已故著名烹饪大师孔宪福老前辈为师，得到真传，熟悉鲁菜和津菜的烹制。最擅长炸、烹、炖、烧技法，尤其对烹制鱼、虾、蟹、家宴、便宴等菜肴更有其独到之处。 大虾炖蒜台 这是一道天津老味菜，此菜选用渤海湾大虾为主料，辅以蒜台烹制成肴，味道极为鲜美。制作时要将大虾的虾线和虾腔去掉。洗净空净水分，用热勺凉油把大虾煸制成金黄色盛入碗中备用；勺内煸好的大虾炖制10分钟后，煸好的蒜台放入砂锅，翻炒均匀，出锅装盘即可。 这款菜肴，大虾绵软滋滑、养精固气，富含营养，菜品咸鲜清香爽口，味道极美。 干烧肉絲 此菜，虽用料普通，却讲究工艺和火候。其主料是猪肉，辅料彩椒。制作时，要将猪肉洗净空水，改刀切成粗细均匀的絲状，用盐、味精腌制5分钟后，用面粉将肉絲拍匀，再用六成热的油炸至金黄色，捞出空油备用；勺内留底油，红辣椒絲炝勺，放入切好的彩椒絲（与肉絲搭配合理），煸炒均匀，放入主料，加调料，焖烧收汁装盘即可。 这道菜的难度在于肉絲要切的粗细长短均衡，过油炸制油温不高，菜肴见油（在碟面只见韭菜叶的油边）不见汁芡，（并非没有一点卤汁），因此，成菜后，色泽红润油亮，口味咸甜香辣，质感外脆里嫩，见真功夫的美味。 |
