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黄金明

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1945年生人。友谊宾馆原副经理。中式烹调高级技师、天津市烹饪大师、中国注册元老级烹饪大师、天津职业技能鉴定烹调专业高级考评员、国家职业竞赛裁判员。

1962年参加工作,在利顺德大饭店工作曾拜荣毅海、张连城为师。精通淮扬菜,熟悉其它菜系的烹调技艺,擅长烧、炒、焖、爆、扒等烹调技法,其拿手菜品有“八宝酿葫芦鸭”、“酱汁西排”、“松鼠桂鱼”、“烹大虾”、“樟茶鸭子”等。


百鸟归巢

这是一款选用大虾和鸡胸肉烹制而成的津菜造型创新佳肴。

烹制此菜,要选用细面条盘成一个碗形,过油炸至金黄色成鸟巢形状,空净油,放在圆盘中间,再将煮熟去皮的鹌鹑蛋和炸好的油菜松一同铺垫在巢内备用;然后,将大虾去头、去皮、留尾巴、挑去虾线,洗净后,在大虾背部开一刀,将虾翻捲使虾能挺立起来,用鸡胸肉打成的鸡泥加盐、料酒、味精、蛋清、淀粉适量水,搅拌成鸡茸,抹在虾尾和虾身上成鸟的雏形,再用木耳和红椒点缀眼睛和鸟嘴,使小鸟形象更逼真,然后,上屉蒸3—4分钟,蒸熟下屉放在炸制的鸟巢中,浇上玻璃芡汁即可。

成馔后,造型美观,精巧别致,软嫩脆爽,鲜咸清香。


芙蓉蟹盒    

这款菜肴,是在传统“炸蟹盖”的基础上研制发展的美味。

河蟹,秋季最肥美,人称“百味之王”,历来有“一蟹压百味”的赞语,也有“一盘蟹,顶桌菜,螃蟹酒,最可口”的俗语。

先将河蟹洗净蒸熟,晾凉,揭下蟹盖洗净备用;剥出的净蟹肉切碎,蟹黄切成黄豆粒大小的丁,并同已焯水切碎的香菇丁、笋丁一起,加姜末、精盐、料酒、鸡粉调成馅,装入10只蟹盖内,把用蛋清抽搅成雪花膏状的高丽糊抹在蟹盖上面,上屉蒸10几秒钟,再在蟹合上面用香菜叶和蟹黄镶嵌点缀,走菜时,将蟹盒轻轻推入四成热的油锅中,小火慢炸,用手勺不断将油淋浇在蟹合上,呈浅金黄色即可捞出装盘。

成菜后,蟹盖色金红,馅料软嫩脆爽,油润香腴,富含多种营养成分,是极其鲜美的蟹肴。


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