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张汉生1953年生人。原天津警备区招待所餐饮部经理,中式烹调高级技师、中国烹调名师、国家二级评委、天津职业技能鉴定烹调专业高级考评员,1988年至2001年,先后四次荣立三等功。 熟悉掌握津菜的历史和烹饪技艺,对鲁、川、粤、苏几大菜系,有一定了解和研究,擅长烧、扒、炖、蒸等技法,其拿手菜有“芦笋鱼肚卷”、“清蒸武昌鱼”、“扒肘子”、“红烧狗肉”、“红烧目鱼”、“砂锅炖甲鱼”等。 清蒸武昌鱼 此菜,选用武昌鱼为主料,洗净后,把头部切掉,尾部把两面片开去掉鱼骨,然后把鱼头和鱼尾分别摆在鱼盘的前后两端,再把鱼身打斜刀,放在中间,码入盐、葱、姜、料酒等调料,上屉蒸10分钟,下屉后,去掉葱姜,用新切的葱姜絲码在鱼身上,淋上蒸鱼豉油,再浇上烧热的花椒油即好。 成菜后,形状似鱼卧盘中,十分逼真,色泽淡雅,口味咸鲜香醇,肉质细软滑嫩。 芦笋鱼肚卷 此菜选用水发鱼肚和渤海湾大虾为主料,配以芦笋红椒为辅料成肴,是一道风味独特的津派新菜。 制作时将发制的鱼肚切成长方形;大虾去皮去虾线,剁成虾茸,调味入口,芦笋取尖部沸水焯出;虾茸抹在鱼肚上,再将芦笋尖逐个捲起,套上改刀的红椒圈,上屉蒸8分钟,下屉后,浇上调制好的清汁即成。 成菜后,造型美观,色泽鲜艳,质地脆嫩,口味咸鲜清香。 |