赵洪恩

1963年生人。1980年参加工作，天津集贤餐饮集团技术总监，1994年1999年荣获天津市“85”、“95”立功奖章。对津菜、鲁菜有较深研究，并熟悉粤、川菜的技艺，擅长扒、烧、熘、蒸、炒、爆等技法，特别是对扒菜更有自己的独特之处，如“扒魚翅”、“扒蟹黄魚肚”、“扒素魚翅”就是代表佳品，尤其是“扒素魚翅”，是他继承了全国首届十佳厨师之一孙元明的技艺，不仅可以选用干花菜、经发制烹出味美的素魚翅来，而且用金针菇原料烹制，同样有很好的效果。

津味宫爆鸡丁

制作这一菜品，要经过五道工序：一，要将鸡腿肉剔去骨头，改刀成1.5公分见方的丁，配以绍酒、精盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉上浆；二，把去了皮的花生米，用温油小火慢炸成浅金黄色，捞出备用；三，葱姜蒜切片，小灯笼椒去籽备用；四，用老抽、绍酒、味精、白糖、胡椒粉、鲜花椒、米醋、生粉调成料汁，备用；五，用六成热的油温，把浆好的鸡丁滑出，空净油；勺内留少许底油，将小灯笼椒用中小火煸炒出香味，放葱姜蒜片，爆香后，迅速放入主辅料改大火，快炒，烹入制好的料汁，快速翻炒均匀，淋香油和红油，出勺装盘即可。

成菜后，色泽红润，软嫩脆香，咸香微辣。

榆耳爆螺片

这是一款富有津味特色的创新菜肴。是天津烹饪大师赵洪恩的拿手菜并在全国第七届海鲜烹饪大赛中获得金奖。

此菜选用的主料，一是榆耳的菌类食品（似木耳），二是津沽盛产的海螺肉。两种主料均切成片状，其中螺肉片要用蛋清、料酒、淀粉、盐浆好，然后分别用沸水焯一下，空净水分，再用温油将榆耳和螺肉片滑散，并迅速倒入漏勺中空油；勺内留底油，将香葱段、蒜片、青、红椒各两粒煸炒出香味，放入主料，急火快炒，翻炒均匀，烹入用奶汤、盐、味精、料酒、生粉兑好的料汁，快速翻炒均匀，淋上葱油即可出勺装盘。

成菜后，色泽美观，口味咸鲜清香，质地脆嫩、柔韧滑爽。