罾蹦鲤鱼

经典名菜介绍:

“罾蹦理鱼”系一味传统名肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。其特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，“吱吱”声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。

  　相传此菜出于清光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载：1900年八国联军侵占天津，纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后，来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时，误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正，叫菜人恼羞成怒，欲要闹事。照应人（主持饭庄服务的“堂头”）劝告说有此菜，“说此侍者新来不识，责其入告灶上。人正惊讶，照应人急入，使择大活鲤，宰杀去脏留鳞，沸油速炸，捞出盛盘浇汁，全尾乍鳞，脆嫩香美，从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云：“北箔南罡百世渔，东西淀说海神居，名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼”以纪其事，天津市津菜基地红旗饭庄在发扬传统的同时，又研究创新用活鲫鱼烹制罾蹦鲫鱼，其造型新颖，生动逼真，给人一种美的享受，此菜获本市2001年津菜烹饪比赛热菜金奖。由于制作方法和用料基本是一样，因此我们介绍传统“罾蹦鲤鱼”的制作方法，以飨读者。

制法：

将鲤鱼去鳃，留鳞、鳍，顺腹部中间开膛，去内脏、腹内黑膜，贴着中刺两侧割断软刺，大刺中间剁两刀，在头底部劈一刀(头的顶部不能断开，皮肉必须完整)，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中待用。

锅置旺火上，注入花生油烧至九成热，一手提鱼头，一手提鱼尾，背朝下左右活动着下入热油，使鱼鳞翻起。然后，再将鱼背朝上，将鱼炸至头骨发酥，捞出，仍伏卧盘中。

另起锅置旺火上，放花生油烧至七成热，下葱丝、姜丝、蒜片爆香，放人白糖、醋等调料，汤沸后，以湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼迅即上席，浇在鱼身上即成。

代表企业介绍

卫鼎轩·曹公馆简介

卫鼎轩·曹公馆坐落于天津市鼓楼旅游商贸区，与古文化街及天津海河观光区仅一步之遥。为典型中西合璧式四合院风貌民居建筑，古朴优雅的用餐环境、传承百年的经典佳肴、量身打造的贴心服务，带您品味天津美食的独特魅力。

▲地址：天津市南开区鼓楼北街36号（鼓楼北门西侧崇化中学操场对面）订餐电话：022-27280123

天津红旗饭庄有限公司简介

红旗饭庄是天津老字号，著名的天津风味餐馆。

具有70余年的历史，前身为"同聚楼"，因1958年被评为全国五省三市卫生红旗单位而得名

著名的天津风味餐馆----红旗饭庄是经营正宗津菜的老字号餐饮名店之一，前身为"同聚楼"。红旗饭庄原坐落在天津市北马路108号。

因1958年被评为中国五省三市卫生红旗单位而得名。2000年因城市规划迁址到红桥区临水道11号。

截至2014年这几年来，在市、区政府关怀和支持下，红旗饭庄大力弘扬津菜文化，精心打造津菜品牌，发展连锁经营，先后在河东区、河西区建立分店。总营业面积5300多平方米。职工总数110人，年收入1800万元。专业技术人员占职工总数的90%。中国烹饪大师王鸿业、天津烹饪大师吴玉书、田景祥、殷志刚、辛宝忠、商洪芳等在饭庄担当主厨。

▲红桥店 地址：红桥区临水道11号，订餐电话：2637 0432

▲河西店 地址：河西区隆昌路68号，订餐电话：2822 2656

▲南开店 地址：南开区黄河道480号，订餐电话：2753 6566