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彭育棠

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1941年生人。天津烤鸭店原党支部书记。中式烹调高级技师、天津市烹饪大师、中国注册元老级烹饪大师,天津市职业技能鉴定烹调专业高级考评员。

自1963年步入饮食行业以来,先后在正阳春烤鸭店、登瀛楼饭庄、全聚德饭庄任厨师、厨师长等职。得到了已故著名张尚志大师親传,精通津鲁菜系,擅长扒、烧、爆、炒、烩、等技法“九转大肠”,“水宫两吃海鲜”、“高丽虾仁”、“醋椒鱼”、“糟溜三白云片”、“葱扒海参”、“烩乌鱼蛋”等菜品都是他的拿手菜。


爆双花

这是已故天津著名烹饪厨师张尚志在八十年代初期创新的一款独具津菜风味特色的菜肴。是在传统名菜“爆双脆”的基础上,将质地脆韧的鸭胗块和鱿鱼卷施以精细刀工,改成花朵形状,采用爆炒技法烹制而成。1983年彭玉棠学习恩师的技艺,烹制了“爆双花”一菜。

制作此菜,要把鱿鱼剞簑衣花刀,切成长4厘米,宽2.5厘米的片,鸭胗剞菊花花刀,切成直径2.5厘米的圆形;玉兰片、青、红、黄椒、香菇均改刀成片。另将葱丝、蒜片、精盐、味精、绍酒、姜汁、花椒水、湿淀粉、肉清汤兑好调料汁备用。将鱿鱼、鸭胗入沸水一焯,迅即捞出,沥去水分,与玉兰片、青红椒、香菇一起放入六七成热的油锅中一氽,迅速倒入漏勺沥油,再倒回锅内,然后将兑好的料汁烹入勺内,急火快速翻炒均匀,淋花椒油,出勺装盘。

成菜后,其形如花,油汁明亮,咸鲜适度,蒜香浓郁,脆嫩爽滑。


糟熘三白云片

这是一道天津风味特色的菜肴,选用鸡脯肉、鲈鱼、玉兰笋片作主料,分别切成片状,玉兰笋片要上屉蒸好备用,鸡和鱼的肉片分别用蛋清、料酒、盐、淀粉上浆,再用温油滑出,然后,勺内留底油,采用天津擅长勺扒技法,配以兑好的香糟料汁,烧㸆入味,勾芡大翻勺,装盘成菜。

此菜,色泽白亮,形似云片,口味咸鲜清淡,糟香味浓,滑软细嫩。



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