刘永源

1952年生人。曾任华夏宾馆餐饮部经理。中式烹调高级技师、天津市烹饪大师、天津市职业技能鉴定烹调专业考评员。两次荣获“八五”、“九五”立功奖章；1998年获市劳动模范；2000年荣获市级特等劳动模范；2002年荣获全国“五一”奖章获得者。

精通津鲁菜肴，对川、粤、苏菜也有较深研究，擅长烧、㸆、扒、蒸、炒等技法，对广东风味及海鲜活鲜品种有自己独特的制作技术，尤其在造型菜和脱骨技术有独到之处。“盘龙大蝦”、“红烧鱼翅”、“酸沙紫蠏”、“栗子扒白菜”、“熘金钱鱼腐”、“白汁蟹黄银鱼”、“玉扇鱼腐”、“三色鱼丸”以及粤式煲汤菜肴，均是他的拿手菜品。

熘金钱鱼腐

鱼腐，是用鱼肉作主料，经厨师们多次研究，选用黄钻鱼剥皮去骨刺，取净肉，斩成鱼茸，因其质地柔软如豆腐而定为“鱼腐”。

“熘金钱鱼腐”是采用“津菜”最擅长的“软熘”技法烹制成馔。制作时，选用新鲜鱼肉（草鱼、黄钻鱼、鳜鱼均可），制成鱼茸，过锣，放入容器中，加盐、葱姜水、料酒、味精，搅上劲，搅拌，最后打蛋清搅成糊状，用80—90度热水汆成鱼丸，蘸上面粉，挂上薄蛋黄糊，用6、7成温油定型，炸成浅金黄色；坐勺，烹调料，加高汤，将主料熘制成熟，出菜装盘，然后把雕刻好并已入味的金钱形红椒点缀在“鱼腐”周围即成。

此菜成熟后，造型美观，色泽鲜艳，汁芡嫩红，鱼腐滑软香嫩，小酸小甜，咸鲜适中。

汆三色鱼丸

以草鱼为主料，配以菠菜、蕃茄、油菜等辅料入肴。制作时，选用新鲜草鱼，去鳞、去内脏、去骨刺、取净肉，洗净，搅成鱼泥子，过锣后，加盐、葱姜水、料酒、味精、搅上劲，制成鱼丸的粗坯，分别制成三种不同颜色的鱼茸馅料。白色，将鱼茸粗坯加蛋清，适量水搅上劲，用80-90度热水汆成鱼丸，盛入碗中备用；绿色，将鱼茸粗坯加蛋清和菠菜汁，搅上劲，用同样温度的热水汆成鱼丸，盛碗备用；红色，将鱼茸粗坯加蛋清、蕃茄汁、适量水、搅上劲，热水汆成鱼丸备用。取一汤盆，放高汤，调入口味，将三种鱼丸分别放入汤中，漂浮在上面，再用已焯水入味的油菜，码成单线三角形，使三种不同颜色的鱼丸分别隔开即成。

成熟后的菜肴，鱼丸漂浮汤面，三色相间，造型美观，鱼丸似腐，软嫩滑爽，咸鲜清香，是一道极富营养的汤馔。