八大成 天津菜

八大成 天津菜

转自—塘沽记忆

距今整整350年前，康熙元年（1662年），聚庆成饭庄在估衣街侯家后宝宴楼胡同开张营业，天津菜由此起源。

天津典籍《沽水旧闻》记载：“侯家后地区商号麋集，歌馆楼台相望，琵琶门巷，丛集如薮（sou）。斜阳甫淡，灯火万家，辫丝帽影、纸醉金迷。其开辟之早为津门各地之先，繁荣景象，又非今日之所有。”当年，南来北往的商民船只进入三岔河口前，都要在侯家后停靠，时间长了，这里便形成了天津城外最热闹的消费场所。

李燃犀的《津门艳迹》中也写到了侯家后：“当年北门外一带，乃是天津繁华中心。南北着论，由北营门到北门。东西着论，由双街口到单街子。这个大十字街一带商贾辐辏，舟车往来。没早没晚。车马喧闹，行人拥挤。侯家后茶店口有几家落子（评剧）馆，北门外有两个大戏园。饭馆茶楼，鳞次栉比。所有这一带的娱乐场所都和商家铺户杂错在一起，更显着相形益彰，大有相依为命之势。”

侯家后的聚庆成占了一套四合院，庭院正中有戏台，厢房是华丽雅致的包间，后院有花园，门前可停车轿。客厅相当于饭庄前台，满堂红木家具，墙上挂着文人字画。聚庆成不接待散座，只接受成桌酒席预订，标准分为满汉全席、燕窝鱼翅席、鸭翅席、海参鸡席几个档次。盛菜的器皿也都是绘有“万寿无疆”“喜寿福禄”“子孙万代”“四季常春”等字祥和图案的成套瓷器，以及象牙、白银制成的餐具。

这种模式开天津高档餐饮先河，之后几十年，就在侯家后一带，江叉胡同开了福聚成、聚升成、聚源成；归贾胡同开了义和成、义升成；侯家后中街开了聚和成、聚乐成，一时间，天津“八大成”名冠京津。

高级饭庄懂得如何把客人伺候舒服。从客人进门，堂头儿就会笑脸迎接，先礼让到茶台小憩，递过热毛巾，沏上茶，上干鲜果给顾客品尝。宴席开始后上热菜前先上四样甜品，俗称“开口甜”，吃罢要供茶水让食客漱口，然后才是正经的大菜。吃完饭要上小馒头供客人擦嘴用，再递热毛巾、牙签和漱口水，然后再次请宾主到茶台品茶聊天，送些槟榔、豆蔻等。客人吃剩的饭菜按规矩由饭庄派伙计为主家送回，俗称“送回头菜”，服务有始有终。

“八大成”的菜肴，早期以聚庆成饭庄为代表，擅长烧烤菜，符合满清贵族习俗，“津门烤鸭”、“烤酥方”颇受欢迎，风气所及影响到天津的士绅望族。又有传说，乾隆皇帝下江南途径天津卫，城北万寿宫成为临时行宫，皇帝的一日三餐全由一街之隔的聚庆成包办，餐餐不重样。聚庆成的大厨上了一道“烧目鱼条”，此菜吃得乾隆龙心大悦，金口御赐“官烧目鱼”，至今仍是天津名菜。

“八大成”中的“义和成”擅作“官宴”。清朝规定，知府、县官要用“官宴”酬请科举考试的主考官，新考中的举人、进士可以入席作陪。入席时大小官员一律按职位、顶戴、公服就坐，侍应的公差分别站立席后。这种“官宴”名为“鹿鸣宴”，又叫“龙门宴”。“鹿鸣”并不是说以鹿肉为原料，而是出自《诗经·小雅》的一首乐歌，其意为鹿发现了美食而不忘伙伴，发出叫声招呼同类一起进食，古人以此为美德，展现君子之风；“龙门”自然取的是“鲤鱼跃龙门”的意思。“官宴”分为大菜、热炒、冷荤、点心、糖碗、压桌饭、干鲜碟，都是纯正的天津风味，共计六十四道菜肴。

风水轮流转，各领风骚数十年。到19世纪中叶，聚和成后来居上，成为“八大成”的领头羊。聚和成集天津传统风味菜肴之大成，擅长油爆、清炒、干炸、软溜、勺扒、拆烩、清蒸、红烧，利用天津特产的河海两鲜和大小飞禽，烹制出了“罾蹦鲤鱼”、“软溜黄鱼扇”、“炒青虾仁”、“煎烹大虾”、“酸沙紫蟹”、“高丽银鱼”、“金钱雀脯”、“麻栗野鸭”等独具津门特色的名莱佳肴；另外对燕窝、鱼翅、鲍鱼、干贝、海参等干海味的发制和烹调技术也极为讲究，如“一品官燕”、“通天鱼翅”、“蛤蟆鲍鱼”、“桂花干贝”、“扒大乌参”等。

聚和成有“鱼翅大王”之称的厨师王恩荣最拿手的菜是“通天鱼翅”，这道菜经多次煮、焖、蒸制入味，下勺燥透、挂欠、大翻勺。二斤重的金黄色翅针，犹如梳子般整齐，色香味形质俱佳，堪称“百菜之王”。

李鸿章担任直隶总督兼北洋大臣时，凡设宴招待外宾几乎回回都选聚合成。李大人是美食家，“李鸿章杂碎”至今仍驰名美国，张伯驹曾在《李鸿章杂烩》一文中提到“凡在欧美的中国餐馆，莫不有此一菜”，他青睐的饭庄自然不能小瞧。

侯家后一代也被比喻为“小扬州”。天津文人华长卿曾撰文描述当时的奢华：“北方食品之多，以津门为最，吴越闽楚来游者，皆以为津门烹饪之法甲天下，京师弗若也。”清代天津诗人周楚良的《津门竹枝词》写道：“估衣街内赵洪远，一饭寻常费万钱……山珍海错佐香醅，饭馆寻常日两回。”都说明了当时“八大成”的热闹奢华。

清末民初后，天津九国租界内外云集了满清皇室、遗老遗少、下野军阀政客、洋人买办以及民族资本家，东西方餐饮文化在高档餐厅和富家厨房里融会贯通，形成了独特的美食体系。传统高级饭庄以“八大成”为代表，专营高档宴席，顾客大部分为达官显贵、社会名流；“二荤馆”比“八大成”略降一格，既包办酒席又接待散座；“酒席处”主要是上门服务，操办婚丧嫁娶酒席，此外还有专门的清真菜馆、素菜馆、面食馆等。

到民国初年，“壬子兵变”爆发，侯家后的繁华商市被毁，八大成中的义升成、聚升成、聚源成、福聚成倒闭。义和成、聚乐成、聚庆成、聚和成分别迁到南市的东兴、广兴、荣业、平安四条大街上。此时，南市地区又陆续出现了几家新的以“成”字命名的饭庄，如庆乐成、铭利成、裕华成、聚德成、聚兴成，人们又将其合称为“新八大成”。

后来，聚庆成的东家程焕章和义和成的东家毕文煜又共同投资，在南市筹建了号称“津沽八十大饭庄之首”的先得月饭庄，两大成合并后，推出燕翅席，不卖散坐，预定天津正宗风味的捞面席，春夏秋冬四季不同，把津城百姓的寻常饭捞面搬上大雅之堂，为各公馆、商人、大户人家所厚爱。

所谓没有真正高级的饭菜，只有高级的厨师。“八大成”的传人、津菜文化大师马金鹏先生整理，在老一辈“八大成”师傅中传颂的顺口溜中，我们可以发现许多津菜烹饪的特色之处：要有眼力见儿，就吃熘鱼片儿，要有精气神儿，再吃炒虾仁；爆三样、熘鱼片、南煎丸子炸脂盖儿；冬吃鱼头夏吃尾，春吃黄花秋蟹美……吃主儿吃东西一定是因厨师而异——考考厨子会做不会做，做出来的味道地不地道，这才是真格的。

津菜四大名师中的杨再鑫可以说是“八大成”的传承人，他自祖父起三代厨工，曾从师于聚庆成老师傅崔文德，26岁主头灶，擅烹鱼、虾、蟹、贝类菜肴，仅鱼一项就能做出百种。1982年他率18名厨师、面点师远渡日本，在东京开设的天津风味天一坊饭庄主灶，把天津菜带到了日本。

20世纪40年代，滨江道山西路交口附近恢复了聚合成，因地处闹中取静的位置，只有慕名而来的食客，极少信步而入的“门闯”。80年代，聚合成、先得月曾在南市食品街重新开业，“八大成”飞入寻常百姓家，尽管当年的奢华早已无法寻觅，但一路传承而来的津菜味道，却也始终是天津人的最爱。