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“李监督”与他的私房菜

“李监督”与他的私房菜

孔令涛

李武台,号君山。1895年生于山东省乐陵县茨头堡乡荆林村。他与著名抗日将领国民革命军第29军军长宋哲元同乡,1922年与宋之胞妹宋淑贞结婚。李武台住在重庆道协康里(今协同里)4号,一幢具有现代风格的三层楼房,现为普通民宅。

李武台早年就读山东省立中学,毕业后经宋哲元引荐,受聘西北军刘郁芬部,任秘书兼办政务。1929年任怀来县县长,他非常注意发展经济,曾使该县名产“煮酒”参加巴拿马万国产品博览会(即世博会)。1931年宋哲元任察哈尔省主席后不久,“九一八事变”爆发,东三省沦陷,察省逐渐成为抗击日本侵略的前沿。为加紧武装部队,宋哲元调李武台任察省张多关(张家口和多伦)监督,加强海关缉私。因此人们尊称他为“李监督”。“李监督”还是当时天津卫一名著名的美食家。

“李监督”家里有三位家厨,都是他花大价钱从知名的饭馆里挖来的。一位擅长山东菜,一位擅长广东菜,另一位则长于西餐。三位厨师在李府通力合作,使得李府的公馆私房菜成为中西合璧,南北荟萃的宴会精品。席间常见的菜品有常见的炒鳝鱼丝、冬瓜鸡等,因为不用味精一类的调料,而是使用干贝和蘑菇一类的高汤因此味道极佳;罕见的菜如扒蝎干、炸油壳螂等;绝无仅有的菜品有炒芽肉、薰白菜等。

炒芽肉是用黄豆芽掐去头尾,用刀剖开,填入细如发丝的瘦肉,用旺火爆炒,尽管菜的原料平常无奇,但是刀工精湛、火候绝伦。薰白菜选用天津西青李楼特产的黄芽白菜。《津门杂记》中记载“黄芽白菜,嫩如春笋”堪称白菜之中的精品。将黄芽白菜的菜心架在鸡、鸭、鲫鱼、虾段、干贝熬得滚开的高汤锅上熏蒸,用“桑拿”的方法,将白菜的水气逼出,置换进高汤的味道,迅速放到鸭油锅内急火热油猛炸,然后用高汤勾兑佐料及奶汁,将白菜浸透,捞出后架火上稍烤,反复几次,一颗水灵灵的薰白菜就呈现在眼前。据说该菜鲜香扑鼻,菜帮不榻,菜叶不蔫,白中透绿,质地绵软,入口即化,堪称一绝。

“李监督”不仅讲究美食,还讲究美器,他以中国菜宴客的时候,所有餐具都是绿底团花的官窑细瓷,单这一桌子的餐具就已经让人眼花缭乱、如痴如醉了;如果用西餐宴客,他就换上银质的餐具,银刀、银叉、银勺和银质的高脚杯,一应俱全,所有银器上还刻着精美的花纹,往长桌上一放,银光闪闪,熠熠生辉。“李监督”平日吃螃蟹的时候也很讲究,家中备有如同“蟹八件”一样的专用工具:钳、叉、铲、镊等,将螃蟹的各部位细细出净,尽情品尝。据说,吃完螃蟹,壳仍然可以完整地对在桌子上。在整桌酒席中,凡有螃蟹菜肴还要配上烩乌鱼蛋汤、软溜鱼扇等菜品调节口味。

“李监督”偶尔也会亲手做菜。他讲究药膳,什么五香铁雀、奶汁鸽子都是他的拿手菜,据说凡是身体虚弱的,吃上几次,便有改善。他还经常亲手制作“沙锅白菜”,只见他一层白菜一层五花肉片一层黄酱连码上几层,用文火清蒸,蒸出来是清香扑鼻,让人难忘。

1937年5月,李武台任察哈尔省代理张多关关长。8月张家口陷落后,李骑马回天津,中途被日军以“嫌疑犯”为由扣留。他受尽酷刑,肋骨断了三根,牙齿大部脱落。后因随从供出他是宋哲元的妹夫,日本方面认为可以利用,才通知家属保释领回。李武台在津养伤期间,汉奸不断上门,劝他出头为日本人做事,李以疾病缠身为由严词拒绝。为躲避汉奸骚扰,1938年李武台身体好转,能够下地活动后,化名李军三,躲到下瓦房,以开设“四合电磨房”为生。直到抗战胜利才回到“宋家大院”。约1946年底,李武台搬到重庆道直到1967年去世。

值得一提的是,李同时兼任宋部国民革命军第29军军械局局长,受命将税款大量解往天津。1935年至1936年间,精通日语和英语的李武台,曾用“君山亦夫”的护照,化装成日本 人,多次秘密赴欧洲考察。他每次都携带大量黄金,换成美元后存入瑞士银行,同时赴德国 等地办理购买军火手续。 “七七事变”爆发,第29军官兵奋起抵抗,他采购的武器发挥了 重要作用。   

 

 


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