张学铭与“帅府宴”

张学铭与“帅府宴”

少帅张学良将军的胞弟，22岁曾任天津公安局长，23岁兼任天津市长的张学铭先生的府邸就坐落在英租界31号路(今和平区睦南道50号)一座幽静的小楼里。小楼的装修设备富丽堂皇，彩色相拼的玻璃窗，屋顶雕塑的垂花，客厅华丽的水晶吊灯和弹簧地板。在一楼西南角有一间从屋顶到地板镶满细木护墙板的房间，原来张学铭把这个全楼最漂亮的房间当做接待可人的饭厅使用。

张学铭和夫人朱洛筠都出身名门，同各界人士有着广泛的联系，张府也总以美味佳肴款待亲朋。著名的京剧表演艺术家马连良、张玉茹等都是张府的常客。北京的“谭家菜”名满京华，天津张学铭家的张家菜也名噪一时。上世纪50年代，黄敬任天津市长，每逢酷暑盛夏常邀请各界代表去北戴河避暑，随行的炊事员一定邀请张家的大师傅一同前往。

1982年张学铭先生在天津参加政协会议期间，偶遇特一级宴会设计师王钦宾，说起当年的帅府宴，并开列“帅府家宴”菜单如下：

八冷盘（中间大白切鸡）、清汤蛤什蟆油（扣碗上）、黄扒鱼翅（豆芽菜垫底）、红烧海参、烩三泥（鸡肉、肝、菠菜）、两做大虾、奶油口蘑扒白菜（或鲍鱼芦笋）、鸡腿元鱼、砂锅冬菇黄酒熏湖鸭、点心（两甜两咸）、水果。老先生还特别注明：“冷盘免用肠子等和洋火腿，因洋货破风味”。张先生介绍说“黄扒鱼翅，一定要用“青”，它翅大、板厚、近白色而有光泽。配以掐菜共食，更是尤具特点”；“烩三泥这东西火大火小都不成，必须到口肥而不腻，色、香、味、形俱佳。”；“黄酒香菇蒸湖鸭仅黄酒就要用三两。但是蒸出来的鸭子不能像醉枣，满鸭池的酒味就失败了，要香肥适口，引人食欲”；“两做大虾是借鉴了中餐的“煎焖”和西餐的“面包炸”两种技法共同烹出”

帅府宴大多以京都菜为主，兼有南菜风味，在烹制方法上又适合东北人的饮食习惯，特点：

1、突出原汁原味，帅府的菜肴一般不用三和汤（牛肉、鸡、猪排骨），因为三和汤虽好，但往往使主菜本味难以突出。比如帅府的醋椒鲤鱼，就要求先用一条活鲤鱼汆汤至鱼烂汤浓，作为初汤，再以此汤汆炖另外一条活鲤鱼上桌。而张学铭则要求，当春天鲥鱼上市的时候，要厨师在烧制此菜时，既不用原来的鱼汤，也不用高汤，而是用鲥鱼吊汤汁。真是绝了！

2、突出精细特色，烧鱼肚，要真正的黄鱼肚；清蒸鳜鱼，不要小的，也不要大的，但是绝对要新鲜的。张学铭“嘴叼”是有名的，菜肴用的鱼是活鱼还是“漂”他一尝就知道；鱼香肉丝只尝了一口，就知道厨师用的不是鲜肉，帅府菜的制作需要高超的技术，如鸭丝烹掐菜，此菜虽不名贵，但是非常讲究火候，火大了菜容易出水塌秧，上桌成了一碟子汤，口感不好，欠火则有豆腥味；他自己研究了一道菜叫“贵妃醉酒”，是用烟台张裕葡萄酒作为主要调料炖鸡，然后用酒收汁，吃在嘴里又香又甜，别有风味。他自己介绍说：这才叫地道的贵妃鸡，没有酒怎么能叫贵妃鸡呢？1946年，他在家中招待国民党将领上官云相，他对家厨丁鸿俊说要“改改口”在传统菜烩虾球的基础上来个番茄虾球，丁师傅把鲜虾肉捣成泥，加调料炸成大丸子，再调番茄调味，不用水淀粉而只用白砂糖收汁。使得菜品红亮鲜香，酸甜宜人，从而大获成功。后来这道菜成为玉华台饭庄的一道看家菜。

3、注重烧烤，讲究味厚。如在烤鸭的时候不用填鸭而用湖鸭，尽管后者不如前者肥嫩，但是湖鸭鸭味浓郁，除此之外，在湖鸭选择上，不用冰桶的净鸭，而是要大师傅挎篮子到黄家花园去买新宰的“干坯子”，然后用白砂糖炒色而不是用饴糖，张学铭老先生曾经说：“鸭子要烤到像红缎子一样才算烤熟，要用指甲从脖子向下划一道线，鸭劈自然裂开，才是到火候了”;“片的烤鸭皮放在盘子里应该像纸一样薄，而且不能打卷，打卷就皮了，不好吃”。吃烤鸭要用甜面酱，张老先生认为“北京的甜面酱豆味大，要用天津的甜面酱，加上香油、味精、白糖调和后蒸制而成，酱色要又红又亮。烤鸭微微蘸酱，加上葱丝，薄饼一卷，才真正吃出烤鸭的味儿，张府投料精细，制作精良，可见一斑。

张学铭晚年说起天津著名的小吃仍年年不忘，如数家珍，如文华斋的坛子肉、恩玉德的烫面蒸饺、东门脸的羊肉包子、天一坊的扒野鸭等。在天津，除了登瀛楼饭庄根据当年张学铭提供的菜单经营帅府宴以外，玉华台酒楼特级面点师丁洪俊根据当年在张学铭先生府中司厨数年，对“帅府家宴”的见闻，研制推出的高档宴席菜点近200种，成为同样今天我们研究帅府菜的宝贵资料。