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天津卫的四碟捞面

天津卫的四碟捞面


原创:杜怀仁  转自天津记忆


天津卫的老人们喜欢面食,尤其偏爱吃面条。为嘛?笔者觉得吃捞面,喜庆,顺口,好消化,再有就是吃捞面“爽神”。“爽神”——不知道用这俩字合适不合适,我只是觉得这两个字写出来比较“顺眼”。您知道吗,对于“爽神”这个词,咱们天津人可是有着独特而又很别致的解释呀。

嘛叫“爽神”?“爽神”就是省事,就是简单,就是不麻烦,不用费力气。咱就说这捞面吧,比如,咱家里日常吃的西红柿炒鸡蛋,炒土豆丝,炒辣子丝,熬豆角,咕嘟豆腐,肉丁炒茄子等等,都可以用来拌面条吃。您看这捞面还能说是复杂吗?是不是挺简单的?就连您平日吃剩下的红烧肉,清炖排骨也可以用来拌面条吃,加点焯熟了的小青菜拌面条,前者叫烂肉面,后者叫排骨面。自己做给自己吃,怎么都好对付。只要是您吃着顺口,吃着舒坦,不费事,不麻烦,简简单单,这就叫“爽神”!

笔者觉得,更简单,更省事,更“爽神”的应该是炸酱捞面。大料、葱姜末炝锅,用油略微大点,煸炒肥瘦肉丁,然后倒面酱、料酒炸制,炸好酱待冷却后装瓶,收在冰箱里。您什么时候想吃捞面了,您就什么时候煮点面条,然后取出炸酱,崴出两勺往碗里一拌,再洗根黄瓜,剥瓣蒜咬着吃,得啦,齐活!

 

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刚炸好的酱

 

夏天就在眼前了,酷暑难捱,当人们被热得没招没落时,一碗花椒油、麻酱捞面端在手里,您立马会感到神清气爽。您把黄瓜丝儿切得细细的,再剥上两瓣蒜,吃去吧,嘛三伏、四伏的,小意思!

 

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花椒油麻酱面

 

笔者最为得意的是,冬底下羊肉炒白菜捞面。花椒粒炝锅,煸炒羊肉末,随后把横刀切成罗圈丝的青麻叶大白菜丢在锅里,炒熟后再把已经煮熟了的黄豆和在菜里。一碗羊肉炒白菜捞面端在手上,再和(音huo4)点辣椒油,往嘴里一扒拉,任凭窗外大雪纷飞,我自享受春意盎然。

捞面,就是这么“爽神”!

招待亲戚朋友您得用“三鲜面”。最好能打个三鲜卤,这可马虎不得,不能图“爽神”。花菜、木耳,香干、面筋,虾仁、肉片,鲜贝、蟹肉,口蘑、香菇,有嘛你就搁嘛。韩信点兵,多多益善。然后把炒鸡蛋撒在卤子浮头,再把各种菜码准备齐当,这就得啦。打这“三鲜卤”不能图省事,该费点事时,就得费点儿事。不是有句话:“有朋自远方来,不亦乐乎”吗。

 

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西红柿鸡蛋打卤面,或是其它较为简单的打卤面,适合自家吃,假如用来待客,就有点寒酸,露怯,不够意思了。

比较起来,这“三鲜卤面”就够费事了吧?您可还知道,咱天津卫的“四个碟”捞面要比这单纯的“三鲜打卤面”还要复杂,还要费事。跟您这么说吧,咱天津卫讲究的是把这捞面办成“席”。

能够把捞面办成“席”,咱天津的“四个碟”绝对是个创举,在各地“面条”中,绝无仅有,独领风骚。并且这“四个碟”其中的内容,应时论节,经四季而不同。咱们的老祖宗在饮食上追求着食不厌精,尽善尽美,令后人折服!这里有一段早年间的“菜单子”,让我“唱”给您听听:

春天捞面四个炒菜:炒晃虾仁、桂花干贝、溜蟹黄、蒜籽炒鱼丁,外加三鲜卤。

夏天捞面四个炒菜:鲜豌豆炒虾仁、炒龙凤丝、红烧干贝、白崩梭鱼丁,外加三鲜卤。

秋天捞面四个炒菜:炒青虾仁黄瓜、炒河蟹肉、软溜鱼扇、银针面筋丝,外加三鲜卤。

冬天捞面四个炒菜:炒玉带虾仁、韭黄银针面筋丝、溜紫蟹、桂花鱼骨,外加三鲜卤。

全素捞面四个炒菜:烩素帽、溜南北、焦炒面筋丝、烧双菜,外加酱豆腐、果子香菜全素卤。(以上摘抄自有关资料。另外,有资料上记载“四碟”捞面附加菜肴,如:少海杂伴、奶汁烩钉、炒伊夫府面、清汤氽三片、代氽卤火锅银鱼等等,与笔者年代相差甚远,捧在手里,如面天书。恕我不恭,在此不赘。)

哎呦呦,这不就是一幅图画吗!不,这是一套完整的四扇屏外加一幅中堂画!春夏秋冬,配齐啦,都有了,那素席炒菜四个碟就是幅精美的中堂画陈列其中,美轮美奂,秀色可餐!您瞅瞅,我自己就这么“干”数落着都觉得美,馋得我垂涎欲滴,美得我忘乎所以,我这都醉啦。正是:“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也。”

遗憾的是上述这些精美绝伦的美食菜肴,因为是有某些原材料的缺失,或是其它原因,如今只能是作为文化符号,珍存在中国传统饮食文化的史典里,提供与我们后人瞻仰,膜拜。

“逢喜事,吃捞面。”是咱天津人几百年流传下来的习俗。尽管眼下时兴这个家常版的“四碟”捞面,与菜单子里的“四碟”不可同日而语,值得庆幸的是,这“四碟”总算还是传承下来了。

这个家常版的“四个碟”可能大家都知道。即:香干炒肉丝、熘鱼片、烩虾仁、(前三选二)糖醋面筋丝儿、炒鸡蛋(见下图),以“三鲜卤”调节口味,另外附加时令菜蔬做菜码。天津人最讲究吃菜码,为嘛?笔者觉得是这样的,这菜码,一来爽口,能够增强粗纤维方面对人们营养的需求,二来在视觉上为捞面造型增加美感。

 

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在过去,即便是咱这家常版的“四个碟儿”面,那也不是平平常常、随随便便就可以吃到的。那时的“四个碟儿”捞面必须伴随着重大的喜庆事件,隆重登场。譬如,娶妻、嫁女、贺寿、生子、登科、乔迁,或是开张志喜,或是大病初愈,或是逢凶化吉,或是避险转安等等,换句话说“四个碟儿”面是用来为喜庆之时烘托气氛的。“四个碟儿”的炒菜与五颜六色的“菜码”摆在桌面上,象征着吉祥美满。用筷子挑起的面条,寓意人们期盼的福寿绵长。

看,天津的四碟捞面,就是那么喜庆,那么庄重,那么大气,那么排场,赏心悦目,让您瞧着就是这么痛快,食欲倍增。

现在不同了,改革开放以来,人们的生活水平日异提高,如同美味珍馐的“四碟”捞面,在人们的餐桌上早已被称为家常便饭。这不能不说,我们的社会确是进步了!

如果我们把这“四碟”捞面当成一出大戏,那么这出“戏”应该是这样演演绎的。

无酒不成席,在“四碟”捞面隆重登场之前,您得喝点酒吧?笔者为您推荐几个凉菜,几个热菜为您佐酒助兴。这些可都是咱天津卫最经济,最实惠,最普通,最具代表性的本地菜肴:

凉菜:炒红果,酱果仁,酱杂样,炸晃虾,素什锦,生拌白菜心(麻酱、白糖、京糕条)等。

热菜:肚丝烂蒜,锅塌里脊,煎烹大虾,官烧目鱼,素烧四宝,笃面筋,老爆三,八珍豆腐,全爆,黑蒜籽牛肉粒等等,撂在这里,供您选择。

接下来,主角大戏“四碟”捞面隆重登场。您记好了,主家用大碗给您盛面,却只能给您盛上三分之一的面条,届时您可别嫌少呀,等过会儿再给您布上“四碟”各式炒菜,舀上一大勺三鲜卤,夹上各种菜码,这时你眼前就是满满当当一大碗捞面啊!嘿嘿,到那时只是怕您“眼馋肚子小”喽。

“四个碟”的捞面席,酒足饭饱之后,您再端起一小碗煮面条的清汤,趁热喝下去,这叫“原汤化原食”。

好了,大戏落幕,您还满意吧?

加上几句题外话,笔者臆想:如果咱们现在的饭馆、餐厅能够提供白坯面条会有多好。眼下餐桌上的浪费现象惊人,好好的一桌饭菜,扒拉不了几口后就倒掉了,暴殄天物,令人咋舌。

我想,现在时兴“自助餐”,酒过三巡,菜过五味之后,只一台电磁炉,一口小煮锅,生面条若干,让客人自己动手,现吃现煮,顺便把餐桌上残剩菜肴一扫而光,这样一来增加了聚餐情趣,二来减少了餐厨垃圾,这第三,饭店、餐厅老板也为节能环保,遏制浪费,做出了贡献,何乐而不为?您说是吧?

要暖,粗布衣;要饱,家常饭。如果你想单吃这家常版的“四个碟”捞面,笔者建议您还是在家吃为好。好在这四个炒菜都不算太复杂,自己在家鼓弄鼓弄也不错。在自己家里炒这“四个碟”技术上没有过高的要求,做好,做歹不落包涵(没褒贬),没关系,咱值当把这炒“四碟”的菜看做玩儿,当做消遣,我想,您肯定会炒好这四碟菜的。总之在自家吃更喜庆,更方便,更自在,更舒服。

 

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手工切面条

说捞面,不能不说说面条。笔者觉得这面条还是人工手抻的或是手擀的为好,滑嫩,筋道,清爽,那可不是机器轧面条所能堪比的。我的老朋友荫华、学生夫妇手擀面条堪称一绝!我和老兄老嫂夫妇之间的友谊已长达四十五年,兄弟友谊,情同手足,相互之间彼此无需为客。在下携妻每次去兄嫂家看望,老哥哥都为我们手擀面条。这“三鲜打卤捞面。”似乎是我们之间心有灵犀的约定俗成。临别时还捎走学生嫂为我特意蒸熟的“卷子”,老嫂子蒸得的“卷子”堪比工艺品,“卷子”展开薄如纸张,既好吃又好看。回到家后,冷藏在冰箱里,有好友来家做客时,从冰箱里拿出来显摆显摆,用来待客,自己却舍不得吃。

写到这里,咱天津的捞面,咱天津的“四碟”捞面,笔者也就白话得差不多了,就此打住,您可别嫌我啰嗦呀。说得不准确,不到位之处,还需求得您的补充、更正,不吝赐教。

呦,差点忘了:提醒您自己摆弄“四碟”捞面时,在菜码上可别忘了点缀一些红粉皮呀。红粉皮,喻意祥和,那是在为您和您的家人祝福着吉祥如意,幸福安康!

 

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 捞面菜码儿








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