老天津下馆子的讲究

老天津下馆子的讲究

转自《今晚报》

由国庆

美食家讲究优雅舒适的就餐环境，老天津八大成、九大楼、十大饭庄或是有些档次的饭馆对环境的营造可谓殚精竭虑。咱看看当年是怎么下饭馆的。

蓬莱春饭庄1942年内景，可见当时陈设。

贴心服务让您宾至如归

有的老字号注重匾额，他们不惜重金力请名家、政要题写。如“登瀛楼”为北洋政要张志潭所题，“松竹楼”为清桂林知府王垿所题，“泰华楼”为华世奎所题，“真素楼”为严范孙所题。不仅如此，大饭店的门前、庭院、屋内到处种植着名贵的花木，四季常绿，香气阵阵。厅堂与雅间里的名人字画必不可少，或山水悠远，或花鸟别致，或真草隶篆，无不营造出清雅氛围。古典硬木家具也不厌其精，成龙配套。到了暑热季节，有的饭庄又换上了南式的藤椅，想尽办法让食客舒服满意。关于家具陈设，旧时的大饭庄常设专人管理，他们每天核对过数并进行保养。

常言道，美食需美器。关于餐具，财力雄厚的饭店将此视为脸面，是品位与档次的重要细节，讲究用景德镇薄胎细瓷，“百子图”“福禄寿喜”“八仙过海”等各种成套瓷器一应俱全，同时还要准备象牙筷子、银勺、银碟、景泰蓝烟具等，考究至极。

从客人进门，饭庄的堂头儿会笑脸迎接并引路，先礼让到茶台小憩，递过热毛巾，沏上茶，敬好烟，再上干鲜果给顾客品尝。等宾客差不多到齐了，气氛也渐热烈，宴席就开始了。上热菜前先上四样甜品，俗称“开口甜”。吃完以后热菜不忙着上，而是上茶水供食客们漱口。然后才是正经的大菜一道一道端上来让宾客品尝。

吃完饭要上小馒头，您别外行，这不是饭后“找补”的，是专门用来供客人擦嘴用的。完事再递热毛巾、牙签和漱口水，同时再次请宾主到茶台品茶聊天，一并送些槟榔、豆蔻等小食继续闲聊，这才算老天津下个馆子全套的流程。

最后，客人吃剩的饭菜也有讲究。咱们现在都是自己打包带走，而以前按规矩都得由饭庄派伙计为主家送回府里，还有个专有名词叫“送回头菜”。大饭店的细致服务有始有终，所以自然生意盈门，日进斗金。

老天津饭店送餐的提盒。由国庆摄

称心消费让您物有所值

在老天津，本帮菜系的“八大成”饭店与山东菜系的十大饭庄是当时最体面最阔气的饭店，在那里款待设宴用餐，档次绝不逊于现在的星级宾馆。这类大饭庄主要目标客户是大宅门的宴请，较少接待散客，因为普通百姓还是比较青睐物美价廉的二荤馆。

大宅门喜寿宴席招待不断，设宴席需要提前到饭庄订座。大饭庄里不仅菜品陈设精益求精，更有严谨周到的服务程序。客人预订后，饭庄要尽快派人把空白客单送到主家，俗称“下客单”。主家填写好被邀请者的姓名地址，再由饭庄专门派人按顺序挨家挨户通知各位宾客，俗称“打知字”。

位列于首位的尊贵客人收到客单后一般要签下“敬陪末座”的字样，表示谦逊。接下来被邀请的各位也会签上“知”字。宴会临近之日，饭庄会派专人再挨家挨户通知一遍，提醒按时出席。您看这服务，您能想到的饭庄也早都做到了，就这么妥帖。而且这跑腿活儿饭庄还不收东家一分钱，全都无偿服务，这是老买卖的规矩。

除此之外，还有些大户人家常在家中设宴，大饭庄也会承接，饭庄会推出厨师下户办宴的服务，这种服务在昔日叫“应外台”。豪门富户喜寿大事，大饭庄会提供全套服务，像炉灶炊具、桌椅摆设、碗筷器皿、原材料、半成品等一应俱全，一起送到主家。您可能认为“应外台”菜品跟饭庄里的菜品相比多少得打点折扣，实则不然。“应外台”由头灶或二灶亲自掌勺，为了保证一场宴席的菜品地道和服务规范，很多外台活计前前后后得忙上好几天。

民国时期天津知名的二荤馆燕春坊的礼单。由国庆收藏

顾客至上让您找茬都难

20世纪20年代的天津市井繁荣，餐饮业竞争加剧，各方饭店餐馆无不在经营上广开门路，周到服务，想顾客所想。很多饭店上到燕窝鱼翅下到素炒白菜样样俱全，按当时的说法叫“绝不能让顾客空着肚子离开”。比如，客人进门就想喝一碗稀饭，即使饭店压根儿就不卖这“低价货”，也会悄悄让伙计赶紧到街上买来给客人端上来，还加送一小碟香油拌的咸菜，这就叫口碑。

此外因为竞争，老天津有的中型饭馆为迎合人们礼尚往来的需要，还特别推出面值不等的礼券，俗称“上席条子”。购买者可馈赠亲朋，受礼者可凭券随时享受美味。

吃主儿如同财神爷，老买卖人乐于听取顾客的意见，每顿饭吃完以后会做个“调查”，口味合不合适，咸淡合不合适，摆盘合不合适等等，以便创新、改进菜品。比如登瀛楼知名的“烤鲤鱼”“铁锅烤蛋”等就是采纳普通顾客的建议而推出的风味菜品。

为了让天津食客品尝更多的精致美味，为了吸引更多的顾客，许多饭店也采取“走出去，请进来”的经营方法。有的经理不时带着堂头儿、灶头儿以普通百姓的身份到其他同行饭店“明吃暗访”，甚至委托自家的熟客到其他饭店索取菜单（当年菜单尚属“保密”），研究改进本家菜品。比如山东馆的“扒鱼翅”原为浇汁，后来学习了津菜馆在炒勺里挂汁的技法，从而使色香味形达到了最佳。津菜、鲁菜也向南方菜学习，比如“宫保鸡丁”“烧肉”“松鼠鱼”等菜品从原来单调的葱蒜味发展到了甜咸酸辣等复合口味，满足了人们不断提升的品尝需求。

1944年开业的天合居以巴蜀菜品和江苏点心名扬天津，据自幼随父亲常到天合居用餐的建筑师杨先生回忆，有一次他的父亲对天合居的师傅说在北京吃到了很好吃的鱼香肉丝，店家很上心，于是请老杨先生有机会捎回一份。后来，天合居潜心研究了这道菜，随后竟烹制出了自家的鱼香肉丝。杨先生说，当年天合居的这份鱼香肉丝每天只卖十几份，原因是那独特的辣椒是老坛10年以上才出的香味，比较珍贵。一时间，鱼香肉丝成了天合居引人的招牌菜。所以也可以看出当年饭店经营者们的“业界良心”，再红火再赚钱的菜，只能达到自家的标准才能卖给食客们品尝，不能为了钱砸了自家的“口碑”。

老天津饭店的菜单明码标价。由国庆提供