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传说中的“八大碗”,原来...

传说中的“八大碗”,原来……

转自:微信公众号“天津人”

作为一个天津人

您知道天津八大碗吗?

您知道八大碗都有哪些吗?

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在天津,八大碗酒席往往用于宴客之际。上八道大菜,都用清一色的大海碗。看起来爽快,吃起来过瘾,故称其为“八大碗”。

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八大碗用料广泛、技法全面,有素有荤,多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作。大汁大芡,大碗盛放,也展现出了天津人豪爽、好吃的性格。

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“八大碗”的传说

关于“八大碗”的历史传说是这样的,清末,袁世凯在天津小站练兵,为方便军中饮食,军营的伙夫经常用大锅提前蒸、煮、炖、煳,然后用大碗盛菜,老天津卫俗称大海碗,这种方法做出的饭菜软、烂、香、咸、原汁原味,很受兵勇欢迎。

民国初年传入民间,老天津卫各大酒席经营处也用海碗盛菜配上凉菜、八碗菜、四大扒,形成了整桌宴席,遇有喜寿丧事自带餐具炉灶,制作整桌宴席多以八大碗为主,久而久之,在津沽形成了凡有喜寿事必有“八大碗”。


各种“八大碗”

粗八大碗是由:炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合的;

细八大碗是由:炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等选编而成的;

高八大碗则是由:鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。

素八大碗最著名的要数东门外宫南大街石头门坎素菜馆,分别为炸元宵、烩素面筋、素杂烩(腐皮、面筋、木耳、豆芽等)、烩鹅脖(用腐皮卷粉皮等制成)、炸烙子、素肉、素烧茄子、炸素丸子等。

回回八大碗兴起于天津城西北角小伙巷,菜品有红汤肉(牛肉)、白汤肉(羊肉)、氽丸子(羊)、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等。红烧鲤鱼大多时候都要上,用的却是鱼盘,因而实际上是七碗一盘,混称“回回八大碗”。


平民酒席粗细八大碗

八大碗这种席面出现的确切年代,已经不可考证了,只是它在天津开埠之后才兴盛起来。

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大清道光十八年(1838年),林则徐被任命为钦差大臣,查办广州海口禁烟事务,后出京,在天津歇马。直隶总督特地从保定赶来天津,因为关防严密,不得私见,总督便送了一桌鱼翅席(主菜为红烧大排翅或清汤鱼翅)给林大人。

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八大碗这种酒席是为少花钱多办事的平民准备的,只有承办普通酒席的二荤馆和酒席处才有,如天一坊、什锦斋、慧罗春等。这种席面最突出的特点就是量大肉多,八人一席保证能吃饱。最初的菜品设计是为市民中家道殷实者准备的,价格并不算很低,后来,随着社会需求的不同,八大碗渐渐分化,分为“细八大碗”与“粗八大碗”两大系列。

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以上菜品根据时令和需要搭配成八种,用大碗装盛,便成八大碗席面。八大碗席面可带凉菜,也可不带,于是,天津便有了一句俏皮话,“八大碗不带凉碟——直跑”。如今,八大碗已经消失几十年,这句话也就成为死亡语言,不再有人讲了。

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风靡上世纪二三十年代

八大碗的价格适中,在上世纪二三十年代,正是八大碗大行其道的时候,一袋44斤的面粉价格一元八角到二元一角不等,一席粗八大碗大洋一元二角,一席细八大碗大洋一元六角到一元八角。当时有此经济条件的食客颇多。

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当时天津人喜欢在家里请客、办喜事,一来方便,二来吃剩下的折箩,还可以馈赠邻里或自食。此事多是请中小饭庄或酒席处来人操办,规模较大的还可以在院中或门口搭起席棚,临时支上炉灶,派厨师掌灶操作,从几桌到几十桌均能操办。如果是寿席,酒席处还会特地在主桌上用豌豆面制成寿桃,点上红色素,衬以绿叶,以烘托喜庆气氛。

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寻常人家来了尊贵客人,视人数多少,还可随时到酒席处或二荤馆叫上一桌或半桌八大碗,对方会派专人挑着圆笼送上门。送到的菜品上面都有一个马口铁的尖顶圆罩罩在上面,既卫生,又保温。

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1920年前后,天津还兴盛过一阵“席条子”,这种礼券是从酒席处买来的,即可凭条子随时取食,也可当礼物送人。席条子上注明宴席规格,例如上席细八大碗,或者较便宜的粗八大碗和素席八大碗。

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用八大碗最多的要算锅店街、估衣街、大胡同、宫南、宫北一带的商家和货栈了。天津传统商业发达,商人往来,离不开饮食。特别是东北、西北的老客和南方的绸缎商、茶商携货住进客栈,代为卖货的客栈主人往往叫八大碗招待,货物的价格、存期、押货、押款,以及远期货品的预订便都在席间谈妥了。此后,客人可在货栈中住宿,吃一荤一素的免费伙食,也可自行料理。货款收齐,老客临行答谢货栈的东家、伙计,也照例是叫八大碗。

八大碗手艺开支散叶

据说,八大碗传入东北奉天与军阀张作霖大有关系。1924年第二次直奉战争,直系军队因冯玉祥临阵倒戈而大败,奉军占领京津。11月底,张作霖秘密潜入天津,一来为窥探北上的孙中山,二来是找天宝班的掌班小李妈“斗什胡”。张作霖平生没什么消遣,最大的嗜好就是斗什胡——旧时纸牌戏的一种,而他最喜欢的对手惟有小李妈一人。

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当张作霖的专车到达天津北站时已过午夜,他当即直奔天宝班。此时各大饭庄早已关门熄火,小李妈全无准备,只得将厨下客人吃剩下的菜整治一番,拿来应急,其中就有一味拆烩鸡。也许是张作霖饿了,食这碗拆烩鸡大是得味,询问左右这菜的由来。一旁的吉林都督孟恩远答道,这是天津有名的八大碗菜品之一,改日他请大帅品尝八大碗全席。

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择日,孟恩远在天津著名的聚和成饭庄请张作霖吃八大碗。饭庄老板觉得八大碗这种粗菜怎么能给张大帅吃?便将菜品换成一品官燕、烩乌鱼蛋、鱼翅四丝、烩鱼钱羹等。不想马屁拍到了马腿上,张作霖席间甚是不满,其情景之难堪可想而知。不过,张大帅在天津吃八大碗这件事却传播甚远,奉天一带的大饭庄纷纷派人到天津卫,学习八大碗手艺,八大碗就此传出关外。

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由于八大碗这种形式广受市民欢迎,很快便传播到了北京、保定、石家庄等周边地区,其他饮食行业也由艳羡到群起效仿,其中最出名的要数素八大碗和回回八大碗。

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“八大碗”经数百年老一辈厨师的继承与发展,从而形成了独特的风格,以醇正的口味、古朴的津沽文化,深深地扎根于民间,为老天津卫人所喜爱。这才是老天津“味”的独特魅力!


 


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