天津满汉全席

此席始于清代，是集山珍海味于一席，兼用满汉两族风味菜肴的盛大席筵席。最初称之“满汉席”。清代美食家袁枚在《随园食单》中记有：“今官场之菜名有十六碟，八簋，四点心之称；有满汉全席之称；有八小吃之称；有十大菜之称……”稍后李斗所著《扬州画舫录》叙及“满汉席”并列举了乾隆帝巡幸扬州的”六司百官食次”的具体肴馔品名，品数比袁枚记载略全。

清中叶以后，随着“是时国家治安百余年，海内物力充裕，江左当道，政事多瑕，常开阁迎宾”的风气，其特点除了服务程式上的“典至隆”外，在菜肴制作及结构上是“于燕窝、鱼翅诸珍外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之”，集中了“满州菜多烧煮，汉人菜多羹汤“二者之长，也就是说在整个席面中集汉菜精华，加入满人习尚烧烤肴品及满点。《清稗类钞》有文可考：“烧烤席，俗称满汉大席。筵席中之无上上品也。……于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀，脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸。筵座者始 从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也。”

“满汉全席”的称谓始于清末，盛于民国初。是新贵、旧要等富豪阶层社会政治交易、买卖竞争和弛纵情欲的特别需要。为了适应权贵豪富、遗老遗少、各大名楼、贵馆竞相以豪奢绮丽的盛大筵式标榜声誉，招揽食客，为此，满汉全席以商业性质进入饮食市场。

“满汉全席”在全国各地内容不尽相同，均按当地习俗选配原料烹制，但都选上品菜肴入席，且不可缺少烧烤菜。各地筵席格式不一，如：沈阳的满汉全席按“一君带八臣”上菜，即：一大菜带八炒菜的格式上菜，共翻台12次；广州则按南菜、北菜各54款，根据星座36天罡、72地煞之数安排，此外二分手，四京果、四糖果、四酸果、四生果、四看果、佳肴点心、主食共78款，分四餐供客人享用。天津与北京格式相仿，取108这个吉数。干果、鲜果、蜜饯、糖饯、冷菜、面点、甜碗、粥碗、小碟、茶点均按4件一组配套，大菜则以一带四的格式即四红、四白、四大菜分层推进，编排紧凑，菜式古朴，不尚粉饰，保留了许多满汉全席的原始风貌，反映出天津的物产及食俗民情。

纵观全国各地满汉个席的菜肴不同，格式有别，但重礼仪;将场面;豪华气派；餐具考究；入席的菜肴取料珍稀、菜名吉祥、肴馔繁多；分多次(多日)进餐等等都有一致之处。

天津的“满汉全席”相传是八大成之一的“义和成”首推，烹制最佳，已失传多年。

为重视中国烹饪文化中的典范，体现烹调技艺的精湛，红旗饭庄的厨师收集、挖掘老菜单并根据老一辈津菜大师杨再鑫当年回忆、口述，经中国烹饪大师王鸿业、天津烹饪大师吴玉书整理，按照现实烹饪原料和津菜技法，体现津沽风味特色，设计成适合现代人口味的。

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