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详细内容

天津素包


主要原料:

豆芽菜、麻将、酱豆腐、粉皮、香干、面筋、香菇、黄花菜、香菜等。


制作方法:

制馅——和面——揪面剂——擀皮——包制——醒发包子——上屉蒸制——出锅下屉成品

在制馅过程中,一直沿用传统的陶瓷盆,带来更加传统的风味。将原料按照传统的工艺顺序依次放入豆芽、粉皮、香油、香干、香菇、香菜等原料。香菜的多少,凭借师傅的经验,不多不少,才会有恰到好处的清香味。再加入按一定比例特别调制的将豆腐和芝麻酱和数余种原料自制秘方调料,丰富了素包的味道,搅拌均匀即可,才有了最终制作出来的石头门坎豆芽菜馅素包子,不仅色香味俱全,还具有很高的营养价值。

和面时,水温要根据季节的变化要进行相应的调整,一般情况下用温水,采用将老肥放入面中一起揉制的方法,揉好后放一会儿,等待发酵后,对于时间师傅有着独特的感悟,根据四节变化,温湿度的掌握,在适当的时间加入适量的碱,这样的面有咬劲,面皮光泽度好,软硬兼备。

擀皮要求用特殊的双擀面棍单根直径1.5厘米左右,擀出来的皮光滑平整,薄厚均匀且圆而不方,双擀面必须来回一下一个皮。包制讲究“包子转手不转”,包制出来的包子薄皮大馅。

包制的过程也是石头门坎素包技艺中的独到之处,与众不同的包制手法,师傅手上包制技法讲究包子转,手不转,包制出18到22个褶,褶花均匀,整齐,美观的立褶素包,素包像一朵朵亭亭玉立,含苞待放的白菊花,给人一种别开生面的视觉效果,更加令人垂延。

包制好的素包,要凭师傅的经验和手感精准控制醒发的时间,醒发后的素包,咬劲十足,柔软适度。

再蒸制时,水蒸气的运作,使热量比较均匀弥散于素包中,让馅与皮充分受热。水蒸气的大小与火候相关,熟练的掌握这蒸制的火候大小与时间的长短。

刚出锅的素包,个体均匀,面皮雪白,柔软适度,有18到22个褶,形似菊花。咬一口,面的肉仍,酱的清素醇香,豆芽的清脆。 


代表企业介绍

天津市石头门坎素包餐饮食品有限公司简介

天津市石头门坎素包餐饮食品有限公司,总店位于被称为“天津之窗”的天津市南市食品街,店铺面积为1200平米,截止至今共培养石头门坎素包技艺传承人20多人,天津市石头门坎素包餐饮食品有限公司,总店位于被称为“天津之窗”的天津市南市食品街,店铺面积为1200平米,截止至今共培养石头门坎素包技艺传承人20多人,售卖和宣传更是包括餐饮店、食品店等共计10多家店面总面积达10000㎡。

石头门坎素包是天津历史悠久、传统的餐饮食品,是由十余种素食材料加以天津地方特有调料合成的素馅包子。清香醇厚,回味余长。天津是国家历史文化名城,始建于明代,至今已有600余年的历史,古有“天子渡口”之说,故称“天津”。明永乐二年(1404年)筑城设卫,称“天津卫”。天津历来是拱卫京畿之要地,区位优势明显。

天津是北方地区妈祖文化的中心,故有“南有湄洲妈祖庙,北有天津天后宫”之说。妈祖文化是天津历史文化的重要渊源之一。“先有娘娘庙,后有天津卫”的民间谚语,充分说明妈祖文化在天津文明发展史上的重要地位。

石头门坎就是在这种妈祖文化下的产物,天津历史文献县上可考证的起源为明正统六年(1441年)。最初的店址在离天后宫不远的东门外宫南大街,店名“真素园”,店主为了防止海河水上涨和雨水入店,便在门口放置了一条高高的石头条石门槛,门坎两侧各摆放一尊避水兽(起到镇水辟邪的作用)。食品美味加之高高的石头门槛,久而久之成为真素园的特殊景观。给人们留下了深刻的印象。

1898年戊戌变法时期慈禧太后来天津参加皇会,来娘娘宫进香。御驾亲临真素园店,品尝了美味的素包,老佛爷食后喜形于色,连连称赞“这家的素包味道真好,比御膳房的菜还好吃”。慈禧太后回京后心情舒畅、事事如意,想起来那道高立在店门口的石头门槛能带来好运,迈过门槛后诸事顺利,也迈过了心坎,就欣然御赐了真素园餐馆店名为石头门坎(同时把门槛的“槛”字,写成心坎的“坎”,)。久而久之,老百姓不提真素园素包,称为“石头门坎素包”。从此御赐皇封的“石头门坎素包”成为津门一绝,石头门坎素包的称呼一直延续至今。上世纪50年代至80年代“真素园石头门坎”正式更改店名为“石头门坎素包店”1985年应邀进入天津南市食品街。

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主要原料及制作方法:

石头门坎素包注重用料营养搭配,有明确的选择用料的标准,选取各地的上等的健康素食材为副料,其中有河北的小磨香油、吉林的优质木耳、精致腐乳和纯绿豆粉皮、上等的麻酱、人工培植的豆菜、素白香干、油炸面筋、天津地方风味独特调料、新鲜无公害香菜、豆皮、素油、上好的食盐等。

原料特征:

石头门坎素包原料中的豆芽菜是人工培植、自然生长、不添加任何化学物质,培植出来的豆菜根长、菜细、颜色鲜艳、绿色健康。

工艺特征:

石头门坎素包包制讲究“包子转手不转”,和面必须用老肥发面,包制出来的包子薄皮大馅。包子的醒发讲究先包制后醒发(醒包子不醒面),时间和蒸制时间也是经过多年的研究和摸索定制的。

成品特征:因原料和制作工艺都是精心研制所以使得石头门坎素包形似菊花,十八到二十个面褶,个体均匀。薄皮大馅,柔软适度,清素香醇,鲜爽可口,味道纯厚,咬劲十足。

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▲南市食品街店 地址:和平区南市食品街一区一楼,订餐电话:2734 8551


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