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狗不理包子

狗不理来历

狗不理始创于1858年,距今已有150多年的历史。

当时,在天津郊县有一户农家,四十岁喜得贵子,为求平安,取名叫“狗子”。“狗子”长到十四岁时,来到天津学手艺,在一家蒸食铺做小伙计,由于狗子心灵手巧、勤奋好学,练就一手好活儿。便自己摆起了包子摊儿。他发明了水馅半发面的工艺,做出的包子口感柔软,鲜香不腻,包子外表如同一朵绽放的白菊花。色、香、味、形独具特色,吸引了十里百里的人们都前来吃包子,生意十分兴隆。“狗子”忙得顾不上说话,人们都说:“狗子卖包子不理人”。就这样天长日久人们就叫他“狗不理”了。

当时直隶总督袁世凯吃过狗不理包子连声叫绝,随即进京入宫将包子奉献给慈禧皇太后。太后老佛爷品尝了包子龙颜大悦,夸赞曰:“山中走兽云中雁,腹地牛羊海底鲜,不及狗不理香矣,食之长寿也”,从此狗不理包子名声大振。

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美哉狗不理包子

据有关介绍,在煎、炒、烹、蒸、炸的几种饮食制作中,世界卫生组织尤以蒸食为第一健康倡导。狗不理包子堪称是这蒸食倡导中的典范。她如同中国人的秉性一样,丰富的内涵蕴藏在朴素的外表之下。在中国,不同地域的人对包子有着不同的偏好,北方人喜欢暄软细嫩的发面包子;南方人偏爱汤汁饱满的烫面包子;狗不理包子则是超越南北口味,结合二者的水馅半发面包子。

百余年前的天津,水运繁盛,在活跃的陆路码头侯家侯,商贾要人驻足云集。南河沿岸边,一家挂着狗不理招牌的包子铺生意尤为兴隆,店主名叫高贵友,是父母40岁喜得的晚生子,父母为求其平安,取乳名叫“狗子”。狗子14岁时,从距天津30公里远的武清藕店村来到津城学艺,先是在南河沿刘家蒸食铺做小伙计,因心灵手巧,很快就练就了一手好活。在三年师满后,自己便开了包子铺。狗子手艺好,制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊花,引得十里百里的人都来吃包子,由于狗子卖包子忙得顾不上跟顾客说话,吃包子的人都戏称他“狗子卖包子,不理人”。久而久之,人们把他所经营的包子称作“狗不理包子”。在众人的建议下,狗子也索性把铺子的字号改成了“狗不理”。

狗子创造的这种水馅半发面包子,不同于南方的烫面汤包,是把高汤打入肥瘦适宜的馅料中后蒸出汤汁。为防止暄软细嫩的发面皮儿迅速吸尽馅中的汤汁、使包子变得糟帮塌底,狗子取中间之道,以“一拱肥”将面皮儿制成了半发面,既锁住了汤汁又保留了松软,还把包子外形做成了十八个摺的菊花瓣,封口呈鸭嘴形。这水馅半发面和状若凝脂、形似菊花的外形,说的是狗不理包子古老的独特工艺,而令客人难以忘怀的更是那馅不结团的包子,散发出的浓浓酱香、肉香、葱香、香油香、面香;以及品尝时从吃第一口时就能吃到皮和馅,直到最后一口依然是有皮有馅的感受。在吃的法则里,风味儿重于一切。狗不理蒸笼留存的独特与神秘,既饱含了一个城市的饮食习俗和文化背景,也有中华传统文化“中庸致和”的智慧。

狗不理包子因其工艺、口味的独有,在选料配料上有诸多讲究,近年来,随着企业的发展壮大已形成专供专制。狗不理包子对面皮要求色白天然,面筋弹而不硬,韧而不粘,麦香清新,这样的面粉只能来自不同的经纬及特定地理环境。麦心是小麦的精华,一颗小麦仅能出品十分之一的优质麦心粉。狗不理包子就是选用来自:加拿大、澳大利亚等具有生长周期长、昼夜温差大、日照充足的产区小麦制成的粉心粉;在猪肉的选材上,狗不理只精选特定部位的猪肉,在经过24小时排酸后,肉质变得鲜香弹嫩、营养健康;吃狗不理包子难以忘怀的酱香味儿,源自专制的传统狗不理酱油。它精选东北优质大豆,采用传统高盐稀态工艺,经过不低于180天的发酵,相比较现代规模化生产的酱油而言,狗不理专制的酱油成本显然高了很多,但它却因氨基酸态氮含量优于特级酱油的品质和独有的酱香味儿,一直是狗不理包子坚持不能改变的味道标准;宝坻地质粘重、水肥气热,盛产鸡腿葱,相较于知名的章丘大葱,它葱白更加结实饱满,质地细嫩,辛香味浓;泰山东麓的莱芜淋溶褐土,盛产的黄姜姜黄素含量高、味儿冲,丝儿少肉细,辣味鲜香。来自宝坻的鸡腿葱、莱芜姜,虽不是馅料中的主角,但它们特定的地理原产,却是成就狗不理包子美味的不可或缺。

狗不理包子技师,在一代一代的传承中,把包子的制作工艺归纳为 “八步操作法”:调馅、和面、出条、放剂,擀皮、置馅、成形、蒸制。对技师们技术最大考验的是其中半发面、上屉、蒸制及火候等在不同的环境、气候、温度、湿度情况下如何精准的掌控。如今,在狗不理的众多门店里,具有丰富实践经验,又经过严格考核,能够全面掌握包制技术的都被授予“五个星”高级别包子技师,他们是狗不理包子的技术核心和财富。如今,在机械化已无处不在的时代,狗不理包子还靠着手工一个褶一个褶的精心包制,显得尤为贵重,展现着独有的魅力和生命力,已经成为天津的饮食核心、城市名片,活的文物,天津人情感的根,也因其独特的制作技艺被批准入选为“国家级非物质文化遗产名录”。

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▲山东路店 地址:和平区山东路77号,订餐电话:022-2730 2540

▲食品街店 地址:和平区南市食品街A座1号,订餐电话:022-2727 0188

▲中华品炖 地址:天津市南开区水上北路21号,订餐电话:022-2352 2999 

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▲北京和平里店 地址:北京市朝阳区和平街十二区5号楼,订餐电话:010-6429 8858

▲十一经路店 地址:天津市河东区十一经路与八纬路交口,订餐电话:022-2421 1333

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