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详细内容

牛肉烧饼


酱牛腱肉

酱牛腱肉的历史有多久?不知如何考证。从我国西周时期的青铜器来看,那时已有用于煮肉的大型器具了。但那只是煮肉,绝不会有今天酱牛腱肉的美味。汉唐时期中原与西域各国通商往来频繁,很多阿拉伯人通过丝绸之路带来了西域的商品,也带来了穆斯林独特的饮食习俗。或许从今天的酱牛腱肉中可以追寻到那个遥远年代的一些端倪。

至美斋酱牛腱肉从当初的[刘记酱牛肉]算起已有百年的历史了, 1915年第一代传承人刘义元,由河北省孟村回族自治县大堤东村来津,就在当时的回族聚集地老城区西北角春德街附近,凭着自己的好手艺干起了”刘记”酱牛肉.保有陈年老汤自不必说,在用料上严格把关,仅就香辛料的选用宏草、黄芪、丁香、三艾、香叶、大茴、小茴、花椒、草寇等十几种,在多年经营中摸索总结出一套独特的制作工艺,使至美斋成为一个名品牌。至美斋除制作酱牛腱肉外,还同时制售酱牛肚、酱牛腱筋、酱牛眼、酱板筋等系列产品。每天顾客盈门,供不应求。

至美斋酱牛肉主料选用阿訇下刀优质鲜嫩的牛腱肉,经两次排酸,分割清洗,进入独特的煮制工艺.煮制时锅底放置牛棒骨,使牛棒骨的精髓浸入陈年的老汤.把牛腱肉和牛棒骨的香气融为一体,加入葱、姜、蒜、大、小等十几味配料及根据季节采用春夏降火去燥、秋冬滋阴温补的中草药配方,以大火墩煮,一小时后由大火转为温火数小时,酱制时选用京制黄酱,此时因有牛棒骨在锅底牛肉既不糊锅,也把牛棒骨的骨髓完全溶解在老汤内,香而不腻,形成了独特的制作工艺,色、香、味能够保持经久不变,并且有辅助食疗的功效。

1950年,第二代传人结合祖传秘方又添加了数味中草药,使其更适于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。因其无任何防腐剂、突出营养、健康、绿色的特点,所以具有食疗价值。同年,启用字号“至美斋”喻意至真至美。距今传承四代,在天津市提起酱牛肉当属至美斋,其独特的制作技艺以及特有的食疗价值,使其成为回族同胞及中外友人纷纷慕名购买品尝最喜爱的清真食品.

油酥烧饼

一团面粉,巧手和面,烧饼在和面时要加一些苏打粉,用蒸熟的面粉和油做成油酥面,再打进烧饼中,使层次更多,味道更香,揉搓加劲,搓长条揪剂子,略擀成长条,卷起,压实再擀成饼状,饼胚即成,精制的油酥烧饼可以做到十余层,甚至有的地方层薄如纸。若是做麻酱烧饼,就麻烦一些,要把面团擀成一个大皮子,下麻酱,抹匀,卷起成长柱形,揪剂子擀成饼状。

饼胚已好,便是烤制,一般是先烙再放进炉灶的铁抽屉中烤。好的烧饼形状扁圆,色泽金黄,层次分明,外面焦脆,内瓤松软,香气扑鼻,十分可口。这是烧饼的一般特征。而要细说起来,则每个不同的品种又各有奇妙。

烧饼夹牛肉也是颇受人们喜爱的一种吃法。是肉类和面食两种食物的最佳组合。单吃肉油腻,单吃饼寡淡,可一旦融合一起,就如同伯牙遇上子期,干柴碰上烈火,顿时味道丰盈起来,互为烘托互为补充,将各自的滋味都发挥到了极致。外层酥脆、内瓤绵软的烧饼夹上切成薄片的酱牛腱肉不但十分美味可口,而且便于携带和保存。有不少人外出旅行时都是喜欢带上烧饼夹牛肉做旅途第一天的早餐甚至午餐。

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油香

“油香”是回族人的传统食品,在回族家庭中品尝油香是一件尊贵的事。因为回族家庭只有在开斋节、宰牲节、圣纪及结婚丧事等重要活动中才炸油香,并以款待客人、馈赠亲友。炸油香这一习俗起源于伊斯兰教历史上一个典故,公元622年,先知穆罕穆及穆斯林为反对摆脱麦加对穆斯林的迫害,分批由麦加迁徙到麦地那。穆圣到达麦地那时,麦地那人竞相邀请穆圣到自己家中做客,穆圣推辞不过,便下了坐骑,放开了一只白毛骆驼,并让骆驼自由行走,结果骆驼在贫穷的阿尤布家门前停了下来,穆圣便决定在阿尤布家做客。阿尤布家很穷,家里除了少许面粉和油香外,别无待客的食物,于是阿尤布和老伴就用面粉做成小饼,用油炸了招待穆圣,穆圣很高兴的吃了。从此炸小饼(回族人称之为油香)的习俗就流传了下来,并成为招待贵客的特殊食品,炸油香的意义还在于纪念穆圣平易近人、平等待人的高贵品质,同时也提醒后人注意勤俭节约,生活上切不可奢侈浪费。

在伊斯兰教传入中国的一千多年里,油香早已成为了回族等穆斯林群众日常生活中的一道靓丽风景线。油香的口感酥软,香味诱人,外形便于贮存,方便馈赠。它比油饼要厚,而且是发面的,也好消化,很有嚼头,吃起来,没有油饼那么油腻。

炸制过程中的火候不宜过大,油温太高,油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香,两面都发亮”、“爆油炸油香,里生皮焦不发亮”的说法。

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代表企业介绍

天津市至美斋食品有限公司简介

百年前,津沽大地运河畔,有一个少数民族居住区,一口锃亮的大锅中,甘甜的运河水化成浓浓的酱汁,包裹着炖制的牛肉,蒸腾的肉香飘出了古老的街巷,高扬“刘记酱牛肉店”的幌子,迎候着闻香而来的众多尊贵食客。刘记酱牛肉店从1915年开始售卖,几代人秉承“诚信、公平、勤奋”经营理念,将小店逐渐发展壮大,解放初期改名为“至美斋”,寓意至善至美。

今天的至美斋公司,在全市有几十家连锁店面和一座占地八千平米投资千万的现代化食品厂。厂区设有办公楼、实验室、两个生产车间,通过了国家食品安全生产许可证(SC)的审核、验收,日生产各种产品能力可供300家店面需求。“至美斋”先后荣获了“津门老字号”“天津市非物质文化遗产传承项目”“天津市著名商标”“中国优秀早餐企业”“天津市重合同守信誉企业”等多种荣誉。

至美斋公司发展至今,坚守着民族传统和古法技艺。以酱牛肉为例,至美斋生产的酱牛肉,全部采购国内外著名清真食品加工企业生产的排酸牛腱肉,无添加任何防腐剂和化学添加剂。严格筛选辅料工艺,按照四季优选“特殊”配料,坚持“家传”制作技艺,牛肉、配料、老汤和纯净水按比例投放,按照古法工艺结合现代煮锅预定程序进行煮制。煮制时锅底放置牛棒骨,使牛棒骨的精髓浸入浓厚的汤汁中。把牛腱肉和牛棒骨的香气融为一体。酱制时选用精制黄酱,使酱制牛肉色泽酱红、口感回香、肉质鲜嫩、咸淡适中。至美斋酱牛肉是天津市民逢年过节、喜寿宴餐桌上必不可少的一道佳肴,深受广大顾客的青睐。

至美斋公司在坚守传统的同时,也向快餐领域发展。连锁店开设了早、中晚餐,增添了具有代表性的“津味”健康营养早餐,近几年挖掘了市场濒危灭绝的特色小吃和中式快餐。使至美斋快餐成为天津清真快餐业的领军企业,成为广大消费者信任和支持的食品安全门店。当前,面对电商和餐饮快递的迅速兴起,至美斋公司也在积极迎合市场与时俱进,探索清真快餐的合作共赢之路。

今后,至美斋公司将通过深化企业管理制度改革,秉承传统坚持技术创新,不断丰富产品品种,积极拓宽营销渠道,为至美斋公司更好更快地发展壮大,为消费者提供更美味、安全的食品而努力。至美斋人都愿意在实现中国梦的征途中,撸起袖子加油干,为至美斋更加美好的明天而奋斗。

 

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▲复兴路店 地址:复兴路与芥园道交口先春园底商,订餐电话:022-8772 6000

▲嘉华店 地址:成林道嘉华小区17号楼底商,订餐电话:400 022 5488

▲迎水道店 地址:迎水道307号日华里底商,订餐电话:155 2298 2099

▲华昌店 地址:华昌大街华馨公寓22号底商(沃尔玛对面),订餐电话:022-2443 1369

▲鼓楼店 地址:鼓楼南街格格府门前(近格格府),订餐电话:138 2089 2900

▲南丰路店 地址:南丰路与鞍山西道交叉口西北25米,订餐电话:136 0202 4566



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