“津菜”如何万里飘香

作为爱吃、会吃的“卫嘴子”，你对天津菜了解多少？能说出几个知名菜品？日前，《关于传承发展津菜提升天津餐饮文化影响力的调研报告》出炉，在竞争日益激烈的餐饮市场中，津菜如何做好传承发展，走上更多百姓的餐桌？

天津菜，一年吃掉520亿元

津菜的年营业额将近520亿元，相当于一些地区整个省的餐饮规模。然而，却似乎少有在全国叫得响的经典菜品，能够走出天津的老字号津菜企业更是少有。

根据市商务局公布的资料，目前，全市共认定了85个老字号餐饮品牌和37个市级餐饮类非物质文化遗产项目，是不少市民吃津菜的必选之地。与此同时，一批新的津菜品牌企业也在快速崛起。现阶段，年营业额超过1亿元的餐饮企业共有5家，包括津菜典藏、狗不理、百饺园、宝德福、友鹏餐饮。此外，卫鼎轩及旗下的老码头共计6家门店也主打老味天津菜，富祥集团、天津轩、九河香舍、津泰莱、沽上民肴、九河民肴、三尺余等近100个门店均以津菜为主，共同组成了天津餐饮市场的中坚力量。

行业调查显示，津菜的年营业额将近520亿元，相当于一些地区整个省的餐饮规模。

尽管“天津三绝”小吃享誉全国，但相比于川菜、粤菜等传统八大菜系，天津正餐菜的知名度还比较低。提到杭帮菜，大家都知道西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉、叫花鸡，资料显示，在杭州楼外楼，单这四道菜全年就能卖到1.3亿元；提到湘菜，就能想到剁椒鱼头、辣椒炒肉等等。而在天津菜中，似乎少有在全国叫得响的经典菜品。

天津市烹饪协会副会长兼秘书长孔令涛表示，地方菜的影响力和经济发展水平、流动人口数量等有密切关系，此外，与其他知名菜系相比，天津菜的特色并不十分鲜明。“天津菜里有没有生猛海鲜？当然有；有辣的吗？也有；酸甜的有吗？也有。它的兼收并蓄也使得它的口味、特点不够突出。”

量大、实惠──不少顾客在评价天津菜时都会提到这一点。然而，与之相应的就是菜品的毛利低。调研显示，一只北京烤鸭可以卖到300多元，闽菜中的低配佛跳墙一份也要200多元，而津菜中具有较高附加值的菜品较少，也给企业提升营业额带来了一定的难度。虽然本地不乏红旗饭庄、燕春楼、登瀛楼等老字号津菜企业，但其经营规模与其他知名菜系的龙头企业仍然存在较大的差距，走出天津的品牌更是少有。

叫得响，也要走得远

传承发展津菜，不仅是对味道的坚守，也是对本土文化的弘扬。古今兼容，中西合璧，风味多样，独具魅力。如今，我们该如何擦亮这张城市的特色名片？

传承：留住津菜技艺

“现在已经到了没有人学、没有人承的程度了。”孔令涛表示，相比于进一步发展津菜，传承津菜的任务更加迫在眉睫。调研报告中提到，针对津菜从业人员的教育培训力量薄弱，人才教育投入不足，特别是培养津菜高层次管理和技能人才的专业机构很少。“能传承下去，技艺很重要。现在学烹饪的人不是很多，人才存在很大的断层，到处招不上来人。”

“我认为，再过几年决定就业的因素可能不再是挣钱多少或是劳动强度，更多的是兴趣。”孔令涛说，“在国外一提大厨是‘chef’，厉害，在中国一说厨师，矮人一块。我相信随着社会的进步，从事厨师行业的人会越来越受人尊重。如果解决了这个问题，那么这个行业就有人干了，应该创造这样一个氛围。”

中国烹饪大师、中式烹调高级技师马涛已经从业几十年，作为津利华大酒店的总经理，他认为津菜的传承发展需要政府、企业、从业者的共同努力：“前期需要政府主导，比如从业者在企业里做特级厨师，政府能否给予一定的补贴，减轻企业负担，让从业者沉下心来研究菜品的创新和开发。企业也应该有相应的激励模式，更好地调动基层从业者的积极性。”

孔令涛告诉记者，目前，天津市烹饪协会正在与部分职业院校合作，共同开展“青苗计划”。他介绍：“我们想从娃娃抓起，让一些品学兼优、德才兼备的学生作为个人会员加入天津市烹饪协会，为他们做职业生涯的规划，帮他们拜师，推荐工作，完成继续教育、培训等等，要做的事还是挺多的。”

创新：老味儿吃出新意

不少人外出就餐时认老字号，讲究吃老味儿；而对于另一部分人来说，比起传统庄重的百年老店，他们更愿意“打卡”有特色的“网红”餐厅。面对日益变化的餐饮市场，一些津菜企业在经营上遇到了一些难题：有些餐馆宣传不到位，酒香也怕巷子深；有些还没有接触电商和新媒体，不能打开网络营销渠道；有些千店一面，对顾客缺乏吸引力……

对此，孔令涛表示，部分企业经营者在思想上还没有突破，不愿意接受新鲜事物。“有些企业从选址装修、招服务员，到培育市场并最后定型，全程都是自己做。而有些会选择专业的人做专业的事，找专门的公司帮忙选址、装修、运营，自己只集中精力负责核心的菜品。”

此外，在一些人看来，天津菜在菜品上也有进一步创新的空间。“很多人都有一种想法，天津菜就这几个菜，老爆三、笃面筋、罾蹦鲤鱼，你别给我弄别的。其实，包括杭帮菜在内的很多菜系中，有着大量的创新菜。我们说传承发展津菜，传承的是什么？是天津菜这种兼收并蓄、创新发展的精神，过去天津的厨师就是吸收了全国菜系的精华才创造出罾蹦鲤鱼这样的经典。”孔令涛说，“我小时候吃煎饼果子还有没加鸡蛋的呢，那时候生活水平不行，生活进步了，一定是与时俱进的，菜品也一样。如果市场认可，就是一个进步。”

产业：手艺与生意

在孔令涛看来，未来餐饮的发展方向，要么是手艺，要么是生意。“手艺是什么？就是匠心，我专注把这一个店打造好。生意是什么？生意是标准化，就是单品类的爆款快速复制。”

马涛表示，因为地域口味的不同，各地都有自己独特的饮食文化，津菜想发扬光大，需要自身具备造血的功能。他介绍，目前，津利华大酒店就专门创建了“津大师”的品牌，计划将部分经典的天津菜品做成半成品推向社会，让市民在家中就能享用地道美食。

“对于每个烹饪大师，我们挖掘出他的一道拿手菜，进行标准化生产，他来全程技术指导。并不是单纯的连锁品牌，而是单独菜肴、个体的形式，赋予这道菜文化和故事，让大师在这个过程中也能获益。”马涛说，“比如天津烧肉，我给你做好了肉，回家简单加工，一热就能吃，价格还比外面便宜。”

正如许多业内人士所说，天津菜不仅仅是指端上桌的菜品，它也是农业、养殖业、食品加工业、物流业等众多产业链条的连接体，在传承发展津菜的过程中，也能带动相关产业的发展。孔令涛介绍：“湖南近年来大力发展湘菜产业，鼓励‘湘菜出湘’，政府设立专项资金扶持，打造整个产业链，让它的食材、调料都走出去。现在包括天津在内的很多城市都有湘菜馆，和政策层面的支持是分不开的。”

调研报告也建议，围绕肉类、海鲜、蔬菜、食用菌、调味品等食材，建立绿色津菜原辅材料基地，向产业链的上游延伸，促进津菜产业化发展，推动加工配送中心建设，以健全完善津菜产业链。

融合：与文旅相结合

煎饼馃子、包子、卷圈、藕夹、锅巴菜，早上起来，在酒店里吃一顿地道的天津早点，顺便尝一尝熟梨糕、耳朵眼炸糕、豆根糖这样的特色小吃。吃过饭，去参观一下设在酒店内的津派文化博物馆，了解天津的食俗、婚俗等风土人情。离津之前，在大厅里看一看泥人张、海鸥手表、益德成鼻烟壶等特产，带一些礼物回家送给亲朋好友……这就是津利华自2018年开始在酒店内推出的天津文化主题。

“天津人用天津的原材料、烹调技术，烹制出具有浓郁天津特色的餐饮文化产品，来传承天津人的故事。”在这里，大量国内外客商每天来来往往，在总经理马涛的构想中，津利华要打造成为传承津派文化的主题酒店。“对于客人来说，体验津派文化比单纯坐在那吃一道菜感受更深刻。”

饮食文化和旅游，一直以来有着千丝万缕的联系，许多来津游玩的游客都会将古文化街、南市食品街作为一趟行程中的必去景点。调研报告提到，建议将美食与天津曲艺、民俗文化相结合，推动文化演出场所与津菜企业合作，做到相互支持相互融合。加强津菜传承发展与旅游业结合，将“游天津，品津菜”作为旅游推介的重要内容，让游客品津菜、听故事，丰富旅游内容。

推广：打响津菜知名度

饮食文化的推广需要舞台。杭州市连续8年举办“浙江厨师节”，表彰奖励优秀名厨，建设运营了“吃遍全球”APP客户端，并赴美国、德国、法国等10余个国家和地区举办美食交流活动，形成了较大声势；长沙市与商务部流通产业促进中心合作每年举办食餐会，自2005年起已连续举办10余届湘菜美食文化节，扩大湘菜的影响力。近年来，通过登上各类重要展会和外事活动平台，天津菜也被越来越多的国内外宾客所认识和了解，“津菜文化节”“津菜厨师节”“惠民美食节”等活动的举办，同样起到了宣传展示的作用。

提升影响力，不得不说起影视作品的传播效应：一集《舌尖上的中国》，让不知名的“红姐”煎饼馃子摊前排队到中午；一部讲述民国时期天津武林故事的电影《师父》，让不少人对起士林西餐厅心生向往；一部热播剧《借枪》，让天津包子等小吃又火了一把……

“现在，《舌尖上的中国》《这是北京味》《寻味顺德》《川味》这样介绍各地餐饮的电视纪录片越来越多，咱们还没有，我觉得可以拍一部天津餐饮文化的片子，宣传津菜发展过程中流传的精彩故事。”孔令涛建议，组织相关专家和业内人士进一步挖掘、记录津菜和津菜大师背后的故事，提升天津餐饮文化的知名度和影响力。

津味儿知多少 菜品已有上千种

目前获得认定的津菜已有1000多种，其中包括了部分被挖掘甚至抢救的历史传统名菜，也有结合食材、技法及口味演变形成的创新菜。

天津特色菜都有哪些？不同人给出的答案也是五花八门：

“我最喜欢吃老爆三、八珍豆腐、糖醋面筋。”“80后”天津人李女士一口气说出了好几个，“这些应该是天津菜吧，外地一般没有。”

另一名资深“吃货”小李则能说出罾蹦鲤鱼、芫爆肚丝和炒合菜。

对于只来过几次天津的何先生来说，记忆最深的是煎饼馃子，还有在滨海新区吃的海鲜，对于津菜则并没有什么印象。

曾在北京上大学的江西人小肖说：“麻花、狗不理包子。特色菜就不知道了，感觉没有专门去吃过天津菜。”

本地人马女士对于天津菜的菜名也有些说不上来：“感觉‘醋熘’的东西应该都是天津菜吧？反正我们招待外地客户一般是去狗不理。”

“二他妈妈家的糖饼！”还有人开玩笑道。

那么，天津菜到底是什么？此次发布的调研报告将津菜的概念进行了归纳整理：津菜是随着天津筑城建镇、开埠兴市逐渐形成的，以地方文化风俗为基础，与地理、物产相联系，以精湛独特的技法、擅于烹制河海两鲜为主要特征的地方风味菜。

作为我国北方菜系的重要组成部分，津菜呈现出多元化的风格，既包括汉民菜、清真菜，高中档菜、大众菜、素菜，也包括各类风味小吃。目前获得认定的津菜已有1000多种，其中包括了部分被挖掘甚至抢救的历史传统名菜，也有结合食材、技法及口味演变形成的创新菜。近年来推出的传统菜有烩滑鱼、素烩儿、桂花鱼骨，而菊花献寿、松仁鸡米、玉簪虾球等则是新派津菜代表。

根据调研报告，天津菜的特点主要体现在四个方面：

一是擅烹两鲜。“吃鱼吃虾、天津为家。”津菜中的名菜多与海鲜和河鲜相联系，如煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼、罾蹦鲤鱼、炸烹马口鱼、贴饽饽熬鱼等。同时适应节令，讲究吃时鲜水产。

二是精于调味。菜品味道富于变化，有咸甜、咸甜辣、酸甜、酸甜咸等20余种复合口味，尤以咸鲜为主，清浓兼备。津菜调味讲究蹲汤、㸆卤、炒嫩糖色，擅长使大作料、浓姜汁、红汁、白汁、咸面等独特调味品，以除腥解腻、提鲜增味。　　

三是注重配色。单一原料烹制的菜品，注重保持本菜应有色泽不受破坏；多种原料搭配入肴的菜品，不仅讲究色泽协调，而且荤素搭配，达到色味俱佳。

四是技法独特。除了炸、烹、爆、烧、熬、煎、㸆、烩等技法外，勺扒、软熘、酸沙、笃、馇等技法较为独特，“大翻勺”堪称津门烹调绝技。　　

在2018首届向世界发布“中国菜”活动中，银鱼紫蟹锅、天津烧肉、罾蹦鲤鱼、炒青虾仁、扒全素、麻花鱼、红烧牛尾、煎烹大虾、官烧目鱼、笃面筋上榜天津地域十大经典名菜。

注：一些业内人士表示，“笃面筋”的“笃”应为火字旁加“笃”，写为“𤒘”。现代汉语词典中没有这个字，故在文中仍用了“笃”。