|
|
|
关于“联合利华饮食策划杯” 第八届全国烹饪技能竞赛团餐专项赛赛项规程与 评判细则的补充说明时间:2019-03-20 各参赛团队与选手: 为做好“第八届全国烹饪技能竞赛团餐专项赛”的参赛报名工作,特作补充通知如下: 一、关于赛事 1. 团队赛及个人赛所用食材由组委会统一免费提供,组委会将结合杭州当地食材目录和价格(详见附表1),请根据所提供的食材设计并制作套餐,食材采购单于3月26日前提交。 2.调味品由组委会统一免费提供,调味品目录详见附表1。 3.个人赛中餐热菜中规定原料作品的不锈钢盘由组委会统一提供;特殊材料自备,不得携带半成品及秘制产品,不得使用食品添加剂,自带的未开封的调味品需申报组委会,经同意后方可使用。 4.团队赛及个人赛作品展示不得有立体造型或背景。 二、关于赛事安排 1.时间安排: 4月12日 10:00-13:00 报到 14:30—15:30领队会议、答疑、抽签分组 15:30—16:30选手熟悉比赛场地及原料 4月13日 08:00-19:00比赛 20点后公布成绩 2.报到地点:杭州龙禧大酒店一楼 (杭州滨江区江南大道3788号,近钱江一桥) 3.比赛地点:浙江商业职业技术学院 (杭州市滨江区滨文路470号) 4.会务联系人: 1)中国烹饪协会团餐委员会 联系人:赵馨 18518903696 13426411243 张奇萌13910031664 邮 箱:ccatuancanwei@163.com 2)浙江省餐饮行业协会团餐委员会 联系人:李亮亮13777420360 邮 箱:380541181@qq.com 三、关于团体赛及个人赛 (一)团体赛 1. 团体赛组成:由1名领队、3名厨师组成。领队需具 备营养师资质或营养专业学历。参赛团队现场制作2款套餐(从小学生营养餐、院校营养餐、成人商务套餐中任选两款),每款制作5份,时间为130分钟。 2. 领队答辩:时长5分钟,其中1分钟陈述套餐设计理 念,3-4分钟答辩。 (二)个人赛 1.中餐热菜 (1)每名选手现场制作规定原料规定作品1款、自选原料自选作品1款,总时间为90分钟(其中规定原料规定作品1款10分钟)。 (2)规定原料规定作品1款:清炒土豆丝。 1)规定原料:现场提供净土豆1000g(去皮),基本调味品。 2)制作要求:土豆丝要求焯水处理,土豆丝截面整齐均匀,成型美观;口感咸鲜爽口,质地脆嫩,色泽突出本色。成品用不锈钢盘盛装,在10分钟内完成,每超一分钟扣规定原料规定作品总分5分,以此类推,超时5分钟成绩计0。 (3)自选原料自选作品1款 1)制作要求 成品口味及工艺流程有新意,烹饪方法与原料的组合具有新意;符合食堂的要求,所用原料为畜类、禽类、一般水产类或其他烹饪原料,可荤、可素、可荤素结合,但一定要体现刀工、调味、火候等烹饪技术;具有批量生产的可行性,能够团餐企业推广和应用。 2)统一烹制为5人份量,器皿自带,不得带有企业logo。 2.中式面点 (1)每名选手现场制作规定作品和自选作品各1款,每款制作数量为6个,时间为90分钟。 (2)规定作品:提褶包子。 1)原料提供:面粉500克,猪肉末200克(皆未调制),常用调味品由组委会统一提供,明细附后。 2)制作要求:做6个鲜肉大包,每个包子皮重80克,馅重30克,熟重110克上下(±5克)。成品色泽洁白,馅心与坯皮的比例合适(半皮半馅品种)。皮质喧软柔韧、薄厚均匀、不粘牙、底部不板结;成型美观,花纹均匀清晰,提摺24个以上,形似待放白菊;馅心松软鲜嫩,口味咸、鲜、香,皮厚薄均匀,大小一致,成品用直径33厘米的圆盘盛装。 (3)自选作品 1)制作要求:符合团膳企业的要求,能体现出一定的技术水平,要求成品经济实惠,色泽适度、火候适中,口味和价格能为大众所接受,可批量生产,能在团膳企业推广和应用。 2)统一烹制为6人份量(同一品种),器皿自带,不得带有企业logo。
附表1: 联合利华饮食策划指定产品目录 附表2:烹调操作室设备清单 附表3:3月杭州主要原料目录与平均价格 附表4:采购明细表 附表点击下载 |