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关于“联合利华饮食策划杯” 第八届全国烹饪技能竞赛团餐专项赛赛项规程与 评判细则的补充说明

时间:2019-03-20        阅读

各参赛团队与选手:

为做好“第八届全国烹饪技能竞赛团餐专项赛”的参赛报名工作,特作补充通知如下:

一、关于赛事

1. 团队赛及个人赛所用食材由组委会统一免费提供,组委会将结合杭州当地食材目录和价格(详见附表1),请根据所提供的食材设计并制作套餐,食材采购单于3月26日前提交。

2.调味品由组委会统一免费提供,调味品目录详见附表1。

3.个人赛中餐热菜中规定原料作品的不锈钢盘由组委会统一提供;特殊材料自备,不得携带半成品及秘制产品,不得使用食品添加剂,自带的未开封的调味品需申报组委会,经同意后方可使用。

4.团队赛及个人赛作品展示不得有立体造型或背景。

二、关于赛事安排

1.时间安排:

4月12日 10:00-13:00  报到

        14:30—15:30领队会议、答疑、抽签分组

        15:30—16:30选手熟悉比赛场地及原料

4月13日 08:00-19:00比赛

        20点后公布成绩

2.报到地点:杭州龙禧大酒店一楼

          (杭州滨江区江南大道3788号,近钱江一桥)

3.比赛地点:浙江商业职业技术学院

          (杭州市滨江区滨文路470号)

4.会务联系人:

1)中国烹饪协会团餐委员会

联系人:赵馨 18518903696  13426411243

        张奇萌13910031664

邮  箱:ccatuancanwei@163.com

2)浙江省餐饮行业协会团餐委员会

联系人:李亮亮13777420360

邮  箱:380541181@qq.com

三、关于团体赛及个人赛

(一)团体赛

1. 团体赛组成:由1名领队、3名厨师组成。领队需具

备营养师资质或营养专业学历。参赛团队现场制作2款套餐(从小学生营养餐、院校营养餐、成人商务套餐中任选两款),每款制作5份,时间为130分钟。

2. 领队答辩:时长5分钟,其中1分钟陈述套餐设计理

念,3-4分钟答辩。

(二)个人赛

1.中餐热菜

(1)每名选手现场制作规定原料规定作品1款、自选原料自选作品1款,总时间为90分钟(其中规定原料规定作品1款10分钟)。

(2)规定原料规定作品1款:清炒土豆丝。

1)规定原料:现场提供净土豆1000g(去皮),基本调味品。

2)制作要求:土豆丝要求焯水处理,土豆丝截面整齐均匀,成型美观;口感咸鲜爽口,质地脆嫩,色泽突出本色。成品用不锈钢盘盛装,在10分钟内完成,每超一分钟扣规定原料规定作品总分5分,以此类推,超时5分钟成绩计0。

(3)自选原料自选作品1款

1)制作要求

成品口味及工艺流程有新意,烹饪方法与原料的组合具有新意;符合食堂的要求,所用原料为畜类、禽类、一般水产类或其他烹饪原料,可荤、可素、可荤素结合,但一定要体现刀工、调味、火候等烹饪技术;具有批量生产的可行性,能够团餐企业推广和应用。

2)统一烹制为5人份量,器皿自带,不得带有企业logo。

2.中式面点

(1)每名选手现场制作规定作品和自选作品各1款,每款制作数量为6个,时间为90分钟。

(2)规定作品:提褶包子。

1)原料提供:面粉500克,猪肉末200克(皆未调制),常用调味品由组委会统一提供,明细附后。

2)制作要求:做6个鲜肉大包,每个包子皮重80克,馅重30克,熟重110克上下(±5克)。成品色泽洁白,馅心与坯皮的比例合适(半皮半馅品种)。皮质喧软柔韧、薄厚均匀、不粘牙、底部不板结;成型美观,花纹均匀清晰,提摺24个以上,形似待放白菊;馅心松软鲜嫩,口味咸、鲜、香,皮厚薄均匀,大小一致,成品用直径33厘米的圆盘盛装。

(3)自选作品

1)制作要求:符合团膳企业的要求,能体现出一定的技术水平,要求成品经济实惠,色泽适度、火候适中,口味和价格能为大众所接受,可批量生产,能在团膳企业推广和应用。

2)统一烹制为6人份量(同一品种),器皿自带,不得带有企业logo。

 

附表1: 联合利华饮食策划指定产品目录

附表2:烹调操作室设备清单

附表3:3月杭州主要原料目录与平均价格

附表4:采购明细表 

附表点击下载

附表1—4.docx




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