欢迎您光临天津市烹饪协会官网

首页 >> 津菜文化 >>津菜史话 >> 天津八大碗是哪八大?赌你不知道
详细内容

天津八大碗是哪八大?赌你不知道

时间:2019-04-18        阅读


说起咱天津菜

选料精细、烹制考究

擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、

氽、炖、蒸、熬、焅、扒

精于调味,注重色、香、味、美

 

不过最具天津特色还要数

天津传统招牌菜“八大碗


老天津人摆宴设席,常常以菜品丰富、量大味美的“八大碗”来宴请宾客。“八大碗”可以说是当之不愧的天津传统招牌菜。八大碗往往用于宴客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗,看起来爽快,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。八大碗前的凉碟酒肴,是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗席面,可有凉菜,也可不带。


1555564787873446.jpg


八大碗”的传说

关于“八大碗”的历史传说是这样的,清末,袁世凯在天津小站练兵,为方便军中饮食,军营的伙夫经常用大锅提前蒸、煮、炖、煳,然后用大碗盛菜,老天津卫俗称大海碗,这种方法做出的饭菜软、烂、香、咸、原汁原味,很受兵勇欢迎。

民国初年传入民间,老天津卫各大酒席经营处也用海碗盛菜配上凉菜、八碗菜、四大扒,形成了整桌宴席,遇有喜寿丧事自带餐具炉灶,制作整桌宴席多以八大碗为主,久而久之,在津沽形成了凡有喜寿事必有“八大碗”。


各种“八大碗


1555565125256023.jpg

粗八大碗是由:

炒虾仁、溜鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合的;



1555565576482574.jpg

细八大碗是由:

炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、溜二蘑等选编而成的;


05.jpg

高八大碗则是由:

鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、溜油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合成的。


1555565745469947.jpg

素八大碗

最著名的要数东门外宫南大街石头门坎素菜馆,分别为炸元宵、烩素面筋、素杂烩(腐皮、面筋、木耳、豆芽等)、烩鹅脖(用腐皮卷粉皮等制成)、炸烙子、素肉、素烧茄子、炸素丸子等。


1555565823741836.jpg

回回八大碗

兴起于天津城西北角小伙巷,菜品有红汤肉(牛肉)、白汤肉(羊肉)、氽丸子(羊)、滑鱼片、拆烩鸡、烩虾仁、独面筋、红烧鲤鱼等。红烧鲤鱼大多时候都要上,用的却是鱼盘,因而实际上是七碗一盘,混称“回回八大碗”。


1555565912435126.jpg

四季八大碗菜品

根据春夏秋冬的变化而制作。春季用黄花鱼做软熘花鱼扇,用晃虾做炒虾仁,用海蟹做蛋羹蟹黄,用目鱼做高丽目鱼条;夏季目鱼、对虾、田鸡上市,用对虾炒对虾片,田鸡在八大碗中则称氽水鸡;秋季用青虾仁、鲤鱼、河蟹,炒青虾仁、软熘鱼扇、熘河蟹黄;冬季银鱼、紫蟹、野鸭、铁雀上市后,细八大碗制作高丽银鱼、酸沙紫蟹、麻栗野鸭、炸熘飞禽。


八大碗的起源


八大碗这种席面出现的确切年代,发明人为哪位先贤都已不可考,只知道它在天津开埠之后才兴盛起来,因为西风东渐,世尚奢华,本地的消费水平已与往日不可同日而语了。

大清道光十八年(1838年),林则徐被任命为钦差大臣,查办广州海口禁烟事务,陛见后出京,在天津歇马。直隶总督特地从保定赶来天津,因为关防严密,不得私见,总督便送了一桌鱼翅席(主菜为红烧大排翅或清汤鱼翅)给林大人。其下幕僚、官员等一律红烧肉、摊黄菜(炒鸡蛋)、大馒头,无酒,其时之俭朴可想而知。

到光绪帝时,帝师翁同龢回乡守制,路过天津,直隶总督、天津海关道等官员送酒席无数,连跟班、差役吃的都是海参席(主菜为扒梅花参),由此可见世风变化之大。

这里讲的八大碗相对而言就很低档了,不是给官员和富绅们吃的。官员们往来酬酢的酒席有官例,由高档往下分为烧烤席(俗称“满汉全席”)、燕菜席(开席第一道主菜即为一大碗燕窝)、鱼翅席和海参席。天津著名的“八大成”饭庄擅长这种席面,在这里叫八大碗只会丢人现眼,连堂倌都会笑话你不是上等人。


1555566719794830.jpg


风靡上世纪二三十年代


八大碗的价格适中,上世纪二三十年代,正是八大碗大行其道的时候,一袋44斤的面粉价格一元八角到二元一角不等,一席粗八大碗(酒水在外)大洋一元二角,一席细八大碗大洋一元六角到一元八角。一个政府部门的三等科员或中学教员,月薪30元左右,养家之余,喜寿事请八大碗的酒席还是可以办到的。依此类推,当时有此经济条件的食客颇多。


1555566842594720.jpg


当时天津人喜欢在家里请客、办喜事,一来方便,二来吃剩下的折箩(方言,即“合菜”,吃完酒宴后将没有动过的菜混在一起)还可以馈赠邻里或自食。此事多是请中小饭庄或酒席处来人操办,规模较大的还可以在院中或门口搭起席棚,临时支上炉灶,派厨师掌灶操作,从几桌到几十桌均能操办。如果是寿席,酒席处还会特地在主桌上用豌豆面制成寿桃,点上红色素,衬以绿叶,以烘托喜庆气氛。


1555566909120496.jpg


寻常人家来了尊贵客人,视人数多少,还可随时到酒席处或二荤馆叫上一桌或半桌八大碗,对方会派专人挑着圆笼送上门。送到的菜品上面都有一个马口铁的尖顶圆罩罩在上面,既卫生,又保温。


12.jpg


1920年前后,天津还兴盛过一阵“席条子”,这种礼券是从酒席处买来的,即可凭条子随时取食,也可当礼物送人。席条子上注明宴席规格,例如上席细八大碗,或者较便宜的粗八大碗和素席八大碗。

用八大碗最多的要算锅店街、估衣街、大胡同、宫南、宫北一带的商家和货栈了。天津传统商业发达,商人往来,离不开饮食。特别是东北、西北的老客和南方的绸缎商、茶商携货住进客栈,代为卖货的客栈主人往往叫八大碗招待,货物的价格、存期、押货、押款,以及远期货品的预订便都在席间谈妥了。此后,客人可在货栈中住宿,吃一荤一素的免费伙食,也可自行料理。货款收齐,老客临行答谢货栈的东家、伙计,也照例是叫八大碗。


1555567209317508.jpg


“八大碗”经数百年老一辈厨师的继承与发展,从而形成了独特的风格,以醇正的口味、古朴的津沽文化,深深地扎根于民间,为老天津卫人所喜爱。这才是老天津“味”的独特魅力!






津公网安备 12011102000577号

本站已支持IPv6
seo seo