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天津的早点

时间:2019-11-27     【转载】   来自:天津记忆   阅读


(一)


一日三餐,早餐尤为重要。睁开眼睛您就得学摸吃的,这就好比开汽车,您得先加油吧?加足了油,这汽车才能跑得起来。您说是这个理儿吧!

中国早先的社会是农耕社会,讲究“日出而作,日落而息”。日升三竿,便要从地头返回家来吃这一日三餐中的第一餐——早饭。所以全国各地把这早餐称为早饭的地方居多,南方有些地方把这早餐称为早茶,直到今天,咱们北方大部分地区仍然将之唤为早饭,只有这城市部分已更改为早点了。您可知道,在天津,就是这个早点,咱们的老辈人曾将之称呼为“点心”。

“二哥,吃点心了吗?吃的嘛点心?”,这是问您吃早点了吗?吃的是什么早点?

“嘿嘿,偏了您啦(客套话),刚吃完点心,从家里拿了个发面饽饽泡老豆腐吃的”。

您可听好了,二哥告可诉您啦,这个“点心”不是小八件,也不是大八件,不是槽子糕,更不是核桃酥、萨其马。这“点心”是发面饽饽,是老豆腐,是豆腐脑,也许还是锅巴菜,是煎饼馃子,是大饼夹卷圈。总而言之这“点心”就是早餐,就是早饭,就是早点。

不过,现如今在咱天津把这“早餐”称呼为“点心”的人为数不多了,普遍都改做吃“早点”了。细想想也都一样,早点早点,不还是早晨的点心吗?

天津的早点,最具代表性的当然是煎饼馃子和锅巴菜啦!但是我留意了一下,在早点的各个品种里受众最多的却是老豆腐,即豆腐脑。

这是为嘛呢?我想了想,其原因也许是这样的:这豆腐脑它没有地方的局限性,其口味让这东进西出的,南来北往的人们都可接受。性价比也比较适中,简单,热乎,方便,实惠。并且和任何主食搭配,都比较适合融洽。比如:烧饼,馒头,烙饼,发面饽饽,棒子面窝头等等,都行,您随意。

过去这豆腐脑分回、汉两种,汉民的传统豆腐脑保留至今,但是早先卤子里的鸡蛋皮,黄花菜和馃子(油条)丁基本上不见了,一锅卤子只是混杂着为数不多的木耳碎渣。成本降低,口味锐减,只是大料(八角)炝锅,烧开酱油汤子,团粉勾芡,可是这老豆腐的意思基本上还是延续下来了。贵教清真羊肉口蘑打卤的豆腐脑却濒危绝迹,即便是有,也是凤毛麟角,弥足珍贵(真贵)。天津豆腐脑还有一种吃法,在盛着白嫩嫩豆腐的碗里直接浇上用酱油烹制的花椒油,再淋上麻将汁,韭菜花,辣椒油,蒜蓉汁而成,人们把这种豆腐脑称为“清卤”,这种吃法现在基本没有了。另有外来的饶阳豆腐脑也是岌岌可危,鲜见于市面。八十代唐家口有一个饭馆早点专卖饶阳豆腐脑,老母鸡吊汤打卤,点缀熟肉丁,面筋丁,香菜末,味道不错。可惜,伴随着唐家口拆迁改造,饭馆没啦,饶阳豆腐脑也没啦。

饶阳豆腐脑不见了,西安豆腐脑过来了,且已遍地开花。我年轻时出差常去西安,对于该地的豆腐脑有所了解,能够感觉到西安豆腐脑进津后已然入乡随俗,悄悄的与本地的豆腐脑融合了。于是在天津把这两地豆腐脑再做比较,它的区别也只剩下了一撮香菜末了,这撮香菜末就撒在西安豆腐脑的碗里。

锅巴菜是天津独有的早餐食品,和煎饼馃子并列为天津市地标性早点。锅巴菜和豆腐脑相比较,其受用面就较窄,仅局限于天津地区。也就是说这个锅巴菜您只能在天津这块地面上吃到,离开了这一亩三分地,你还真是不好学摸到。在下认为但凡这具有地方标志性的食品,一般接受面都比较窄。比如北京的豆汁,炒肝,卤煮。您想这一口了,就必须亲自去一趟北京。京津两城虽然相邻,但是锅巴菜过不去,豆汁过不来。好在北京、天津有城铁相连接,一个单程只是用时三十多分钟,您想吃锅巴菜或是想喝豆汁,那就起个早儿,打张火车票到属地去一饱口福,一个来回用不了多长时间,还误不了您上班,满好。

在北京喝豆汁,标配的食物是焦圈和咸菜丝儿。来咱天津吃锅巴菜您最好搭配上芝麻烧饼,刚刚出炉的芝麻烧饼配上热热乎乎的锅巴菜,你就吃吧,那叫一个舒服,美!我在外地生活了十多年,思念家乡,最重要的一个内容,不是别的,就是锅巴菜。

天津早先经营锅巴菜的有一家老字号是“万顺成”,坐落在辽宁路上,后来改名为“京津小吃店”,现在已经变更了牌匾由外地人承包,经营快餐业务,原先赫赫有名的锅巴菜早已销声匿迹了。今天锅巴菜卖得最火的餐馆当属“大福来”,传说该字号还是满清朝代中的某一位皇上赏赐的呢。

咱们天津卫标志性食品,除了锅巴菜就数煎饼馃子了。

煎饼馃子,顾名思义就是煎饼和馃子的组合。听老辈人讲,早年间的煎饼馃子的相当简单,在鏖子上摊得了煎饼,裹上趸来的馃子(油条),抹上面酱,撒上葱花,好了。您吃去吧,喷香儿。煎饼馃子讲究吃的是煎饼原生态的味道,也就是品尝那浓烈的豆香味。

老辈人还说,早先的煎饼馃子,就是纯粹的煎饼馃子,加个鸡蛋的为数不多,是极少数。现如今却是整相反,没有鸡蛋这煎饼馃子就摊不成。和摊煎饼馃子的师傅闲聊,曾问过他现在还有不加鸡蛋的吗?师傅告诉我,十天半个月也摊不上一个“素”的。我也无聊,问他一套煎饼馃子最多有摊几个鸡蛋的?师傅对我说,他曾经摊过加九个鸡蛋的。乖乖,你这是吃煎饼馃子,还是吃鸡蛋饼呀?就不怕抬高你体内的胆固醇吗?。

老辈人还曾经对我说过,过去这煎饼馃子没有夹果篦儿的(北京称为“薄脆”),其实我倒是觉得把煎饼馃子里头的馃子换成果篦儿,还真不错。嚼着酥脆,甜香。母亲在世时,我时常捎着鸡蛋去煎饼馃子摊为母亲摊一个煎饼皮。单摊一张皮儿,不要馃子,也不要果篦儿。母亲生前就喜欢这一口。

煎饼馃子里面所抹的调味料,现如今也有了变化,在过去单一甜面酱的基础上增添了腐乳汁,辣椒酱,蒜蓉辣酱,番茄沙司等等,满足人们的不同口味,确实挺好。据说咱天津有人还研制了“参茸煎饼馃子”,也就是说,在咱们老前辈发明的煎饼馃子里添加了人参和鹿茸,我琢磨着,觉得那也没错,不是说药食同源吗,既治病,又养生,还能充饥。瞧,人家这脑袋瓜长的,就是聪明!有需求,就有供给。存在,总会能找到它存在的理由!

不过我还是给您提个建议,去品尝品尝不加鸡蛋,纯粹的煎饼馃子,体味一下五谷杂粮那自然的原始清香。


(二)


我在童年时,常跟着爷爷去早点部吃早点,那时管早点部叫“豆腐房”,叫“馃子铺”。在豆腐房常常能看到被蒙着眼睛的小毛驴在不停的拉磨,从乏好了的黄豆被一勺勺㧟进磨眼里,到端上桌面那一碗碗热气腾腾的豆浆,豆腐脑,一整套工艺流程是在您眼皮底下完成了。

记得有一家豆腐房,爷爷是那里的老主顾,每次路过,掌柜的总要热乎乎的和我爷爷打招呼。爷爷拱手还礼,随之嘴里很是自然的遛出一串儿爷、爷、爷。记忆深刻的是,那家掌柜的看着我经常笑着问爷爷,挑一根儿吗?爷爷客客气气的回答道,让尼啦(您)受累啦。您瞧瞧,您听听,这一问一答,有多亲和,有多温馨呀。虽是旷日久远,那情景依然清晰,宛如昨日,甚是怀念!

那年月的馃子足有一尺半长,呈枣红色,直挺挺的,掌柜的取过一根,蜻蜓点水一般在豆浆锅的浆面上轻轻的点了一下,随后手指辗转馃子,一个完整的豆浆皮儿便裹在馃子上。接下来掌柜的在这根裹了豆浆皮儿馃子上插根竹签挑着递到我手里,并关照着:小子,慢慢吃,别烫着呀。爷爷咧着嘴,在一边开心地乐着。

小孩子的胃口不大,吃过一根裹着豆腐皮的馃子,喝下一小碗浓浓的豆浆,饱啦!

(题外话,那时候没有塑料兜,一棵小小的竹签就是馃子铺附给顾客的包装物,大多数人早晨去买早点都自带家什。比如,小竹浅儿,也就是饽饽浅子。)

对于早点,在下口味清淡,在众多风味早点中,我偏爱大饼夹果篦儿,再盛上一碗加了嫩豆腐的浓豆浆(这叫:浆子豆腐),您就吃去吧,越嚼越香,越喝就越有味道。不过,如果能用自家烙的隔夜饼来夹新炸得的果篦儿,那就更好吃了,老话说,“凉饼热果篦儿”。不过,现如今愿意在家自己烙饼的实在是太少了,买着吃,图的是一个方便,而且价格还不算太贵。

现在早点摊上炸出来的馃子,乏善可陈,和早年间炸的馃子相比,相差甚远。果篦儿吗?只要是薄,只要是脆,便是无可挑剔。糖馃子曾叫过糖三刀,为了炸制方便,炸得透而又不糊,下油锅之前,让趴在这面案上的面饼儿先领教一下这挨过“三刀”的滋味,故而得名。这个糖三刀,也有叫糖盖儿或是糖皮儿的。

您还记得大馃子饼吗?厚厚的,圆圆的,一个足有两三斤重,在油锅里炸出来倍儿漂亮。您要多少,撕下一块得给您称一称,这大馃子饼论斤卖。现在能炸出来的只是小圆馃子饼,叫果头儿。还有排叉,您可记得?排叉也是天津独有的早点之一,炸出来的形状像是小姑娘头上扎的蝴蝶结。有个两寸来长,薄薄的,嚼在嘴里又酥又脆。真是可惜,小排叉和大馃子饼都不见了。哦,对了,这个排叉也是用来被夹在大饼里卷着吃的。大饼,大饼,您瞧瞧除了大饼夹果篦,这又来了个大饼夹排叉,简直就是“大饼夹一切”了。

对喽,在咱们天津就是“大饼夹一切”!大饼夹鸡蛋,大饼夹卷圈,大饼夹藕茄,大饼夹茄(qie)茄(jia),大饼夹春卷,大饼夹酱肉,大饼夹里脊,大饼夹炸串,大饼夹鸡排、夹牛排,大饼夹咸食,大饼夹虾米托等等等等。过去咱天津老西开教堂后,敬业里的胡同口上有一个经营油炸货的小摊,应时论节,现炸现卖,生意很好,炸鱼,炸虾,炸小螃蟹,炸蚂蚱等等。傍晚炸,卖给人们做晚饭时的下酒菜;早晨炸,裹在大饼里面卖给人家做早点。掌柜的姓孙,他家公子是我的同学。

大饼,大饼是天津独有的食品。烙出来的成品,个大而薄,层次分明,堪称一绝。小时候,和我同住一个小院的邻居王伯伯就是早点部烙大饼的。王伯伯喜欢京剧中的青衣、花旦、刀马旦,于是我有幸见识过王伯伯将“艺人”的舞美身段揉进烙制大饼时的过程中,轻盈,娴熟,妖艳,潇洒,伴随着手里小擀杖敲击着面案声,大饼由生转熟的过程已和烙饼人浑然一体,如是青衣妩媚,舒袖广舞。已故相声艺人侯宝林,生前说起天津大饼,拍案称绝,溢美之词,赞不绝口。大饼尚在,王伯伯早已作古。行文至此,颇有感慨。

天津的烧饼风味也是独特,芝麻烧饼,油酥烧饼,麻将烧饼及各种馅料烧饼(什锦烧饼)这些烧饼最具代表的应该是“杜称奇”、“明顺斋”和“什大酥”等几家,值得庆幸的是这几家老店至今仍在经营。只是大众食品“烤饼”没有了,烤饼在咱天津也是绝无仅有的。

面茶,在天津所有经营面茶的,一般都把自己的面茶称作“上岗子面茶”。我考证了很久,何为上岗子,始终无得究竟。只是知道了该面茶是由黍子面和小米面混合后熬成的糊糊,给您盛到碗里后,淋上芝麻酱,再撒匀芝麻盐,递到您的手里后,您就知道了,这就是上岗子面茶。现在有人要双份料的,也就是说,当给您先盛上半碗时,淋上一层芝麻酱,撒上一层芝麻盐,然后面茶给您盛满,盛满之后再给您重复淋芝麻酱,撒芝麻盐。我想,您应该把它理解为:食不厌精,与时俱进。

喝面茶,不能用调羹搅和着喝,应该用嘴顺着碗边儿吸溜着喝。讲究的是这碗面茶您吸溜完了,撂下的空碗净光光的,不留一点痕迹。

一碗面茶,外加一个烧饼一棵馃子馃子,这顿早点就这么对付过去了,挺好的。其实用这面茶配以炸糕也不错,适合食量小的女同志作早点食用。我总是觉得五味之中,甜和咸的组合是味觉中的绝配,是天作之合。二者交融,你中有我,我中有你,让甜不再腻甜,让咸不会齁咸,这好比夫妻间婚后的小日子,和谐融洽。呦,扯远了。

记得童年时跟着爷爷去“耳朵眼”吃炸糕,吃着炸糕,喝的是红小豆粥,浓稠的粥面上撒着青丝玫瑰。甜,是一种诱惑,尤其是面对小孩子,无法抗拒。


(三)


羊汤的起原地是在内蒙和山西,年轻时经常出差,我曾走过几个地方,包括这内蒙和山西。

内蒙古的羊汤也称作羊杂碎汤。是用羊头、羊蹄、羊骨头、羊下水为主料加以香辛料煮炖而得。烂而不散,肥而不腻,醇而不膻。在呼和浩特,集宁,丰镇一带,为了填饱肚子又图其便宜,我常常光顾这样的小饭铺。热热乎乎的羊杂碎汤,撒上香菜末,飘着辣椒油,配以白焙子(类似天津的烤饼),那就叫一个香!

山西的羊汤叫全羊汤,也就是说整个的羊除了羊皮和羊毛之外,剁碎了全都熬汤了。在晋东南的长治吃过的羊汤里除了羊头肉,羊蹄肉,羊心、羊肝、羊肚儿、羊腰子,口条等等,还有两三个小肉丸呢。此汤味道鲜美,香辣、浓醇、绝对不膻。一碗羊汤佐酒,一碗刀削面充饥。此刻,人间美味,唯此而已。不过在山西这不是早点,而是午饭或是晚饭。

天津的羊汤,就像山西、内蒙的闺女嫁到了海河边上,变成了咱天津的媳妇。潜移默化,悄悄的适合了地方口味,形成了天津独特的风味小吃。

羊汤在天津大致分两种,一种是羊肉汤,另一种是羊杂汤。所谓羊肉汤,就是宰杀过羊,骨肉分离后残留的筋头麻脑,边角碎料,经过煮熬而得。现在咱们常见的是羊杂汤,也就是羊的内脏及羊蹄,羊头,羊脑等等,加以香辛料,诸如:紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、木香、白芷、山奈、良姜,及葱、姜、蒜、花椒、大料、小茴香,精心熬制,煮出天地乾坤,熬出日月精华,日复一日,年复一年,熬煮出一锅老汤。就是这锅老汤,香飘四溢,引得八方食客垂涎欲滴,流连忘返。

家父生前曾经说过,天津西营门外南运河两岸是洗涮羊肠子,羊下水的地方。南运河又叫御河,水质上乘,清澈甘甜,每天午后常见有人担着担子,到这里来下河清洗羊下水。

我家祖籍——西头杨庄子,就坐落在南运河的岸边。父亲青少年时在城里南门外大街学买卖,西北城角是父亲每天的必经之路。父亲对我说,每天过午经营羊汤的小贩在南运河里将羊的下水洗涮后,各自挑回西北角的小饭铺熬制羊杂碎,直至煮熟,煮的烂烂乎乎的。然后捞出来,晾凉了,将、心、肝、肚、肺、腰子等,分门别类,切成片或是切成条,转天早晨和中午,再做加工,卖羊汤。天津羊汤的特点,一是有一锅浓郁而与众不同的老汤,二是天津的配料不厌其烦,引用了涮羊肉或是水爆肚配料。使得天津的羊汤味道更加鲜美,别具一格。

假如是在寒冬腊月,门外滴水成冰时,您坐在小饭铺里,有一碗热热乎乎的羊汤,两个芝麻烧饼端到您的跟前供您享用,把这么一个“美”字搁在这里不为过吧!

另外回民餐馆还经营一种早点,是以牛、羊骨头熬汤,以牛、羊肉做馅,用面皮包成猫耳朵形状,煮得后被称作菱角汤。味道上乘,深受欢迎。

胡辣汤是河南的风味小吃,由牛羊骨头熬汤,加以面筋、粉条、海带丝、豆腐丝等组成。恰如其名,味道微辣,只是胡椒粉偏重。九十年代初我在河南走过几个地方,比较一下,驻马店一带的胡辣汤口味不错,印象较深的是,那里的小油条,微咸、酥脆很好吃。在那里。每一个经营胡辣汤小摊位的跟前,都有炸制小油条的,

二十几年前,我在咱天津西市大街遇到一个卖胡辣汤的小食店,老板是咱本地人。他家的胡辣汤味道与河南的相似,配备的主食是烧饼和馃子。父亲生前曾对我说过,早先西北角一带也有经营胡辣汤的小铺子。

天津的馄饨,过去一般由包子铺经营,同一盘子猪肉馅,一边包包子,一边抹馄饨。天津的馄饨不是包出来的,而是抹出来的。操作工只是用小竹片抹点肉馅在馄饨皮上稍稍的一抹,顺手一折就得了。所以我说,天津馄饨实际上就是“片儿汤”。

和全国各地的馄饨一样,煮馄饨讲究的是这一锅汤水。咱天津的馄饨一般采用猪骨头熬汤,在熬汤之前,先把骨头棒子砸折、敲断,然后在熬煮过程中将其骨髓充分的溶解在骨头汤里,长时间的精心熬煮使得这锅汤呈奶白色。骨头汤熬制得好,自然受到欢迎。于是有些人不吃馄饨,专门前来喝汤。煮得的馄饨配上虾皮(南方叫开洋)、紫菜、冬菜,再撒上一撮芫荽末。——天津馄饨,风味独特。

那时馄饨铺里也卖排骨汤,小料俱全,应有尽有,名曰“清汤”,二分钱一碗,只是一碗大碗茶的价钱。

过去咱这的馄饨铺还兼卖熬汤后捞出来的猪骨头,或是拆骨肉,供顾客蘸着酱油、醋食用。试想,您吃着一碗冲了个鸡蛋的馄饨,啃着一块卷了馃子的大饼,再就着一碟拆骨肉,您这日子过的有多舒坦,有多滋润,有多“奢侈”。

不过,现如今天津风味馄饨几乎找不到了,取而代之的是云吞。

馄饨在广东被称作云吞,在四川,在重庆叫做抄手,例如,龙抄手、红油抄手、过桥抄手,记得在很早之前咱天津卖云吞的只有一家,惠中饭店正门对过的宏业餐厅,那里就是一家经营广东风味菜肴的餐馆。到了今天经营云吞的摊点遍地都是,并且早已地方化了。比如,广味云吞里的小海米,有些地方被换作了虾皮,有些地方在配料里增添了天津特产“冬菜”。

天津馄饨没有了,煮馄饨的那锅味道醇厚的骨头汤自然也就没有了。想来,实在遗憾。

包子,在侯宝林、郭德纲等艺人的相声里,听到过他们学唱小贩叫卖包子的吆喝声。夜晚,挎着竹篮的老人,走街串巷,沙哑的腔调:肉—包,肉—包。

那个年头我没赶上,留给我印象最深的是马路边上,胡同口里蒸包子,卖包子的小食摊:小推车、面案子、和好的面团、调好的肉馅、煤球炉子、铁锅、笼屉、簸箩,掀开笼屉,热气腾腾的包子出锅了,掌柜用薄如纸张的木片托着热包子递给你(我童年时卖包子的包装物,记得好像还有用荷叶做包装的。)。

作为早点,那时的包子很便宜。

一方水土养一方人,生在北方,大都偏爱面食食品。在下尤其对于面条情有独钟,于是借助出差的机会,总会去品尝过各地不同风味的面条。例如:兰州牛肉面,山西的刀削面,陕西的拉条子,河南的羊肉烩面,武汉的热干面,四川的担担面,北京的炸酱面等等,面条之美,数不胜数,风格迥异,各有千秋。尽管如此,我最喜欢的还是咱们天津自家的四个碟捞面,天津的四个碟捞面,喜庆,庄重,大气,看着便可挑逗起人们的食欲。本人在外地工作时,最思念的家乡食品,除了锅巴菜就是这个四个碟捞面了。可是说到归其(总而言之),能够充作早点的只有拉面,板面两种,为嘛?我琢磨着,可能只有这两种面条具备操作便捷,价格便宜的缘故了吧。

好了,在下把天津的早点啰里啰嗦说了这么多,想必并不全面,多有遗漏,还希望咱们的老天津卫们给予补充、,更正。就此打住,等哪天咱们有机会,我想和您一块儿再数落数落咱天津的捞面“四个碟儿”。


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