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天津十大名菜
  • 天津烧肉

    清朝年间,民间流行“四大扒”“八大碗”用于婚丧嫁娶、寿诞宴请,因快捷、实惠又有 台面,故颇为盛行。“烧肉”(又名扣肉)就是八大碗中的“红碗”。 玉兔烧肉,是红旗饭庄厨师在烧肉的基础上,选用菜点结合的方式,创制的一道具有浓郁地方特色的津菜,曾获天津市“群星杯“烹饪技术大赛金奖、首届世界烹饪大赛天津展台金奖、天津市“茅台液杯”烹饪比赛二等奖、第四届全国烹饪技术比赛“大众宴席”金奖。 这道菜经煮、炸、蒸等工序,多次脱油脱脂,实属高蛋白、低脂肪的美味佳肴。其特点成、鲜、软、烂,肥而不腻、瘦而不柴。

  • 银鱼紫蟹火锅

    银鱼紫蟹火锅是天津传统名菜之一。此菜主料选用被称为津沽“冬令四珍”中的银鱼、紫蟹 经煸炒,熬制成鲜美的汤馔。 三岔河口所产银鱼鲜嫩无腥味,熟食有秋黄瓜的清香味道。立冬后北塘所产的紫蟹深紫色,皮薄,双层蟹盖。银鱼紫蟹汤鲜香味醇,冬季饮用有御寒强壮身体的功效。 传统的这款佳肴,要将雪里蕻提前一天用净水泡去咸味,切成寸段,码在火锅底部,再将银鱼、紫蟹码在上面,然后另 起勺置旺火上,加入清汤烧沸,以食盐、味精调口,慢慢浇入火锅内(银鱼、紫蟹原形不乱),点燃火锅,汤沸上桌。近一二年有经营者将汤中的雪里蕻去掉.此汤的口味更加突出了银鱼和紫蟹的鲜美。

  • 罾蹦鲤鱼

    “罾蹦理鱼”系一味传统名肴,以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃,故名。其特点是鳞骨酥脆,肉质鲜嫩,大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时,热气蒸腾,香味四溢,热鱼吸热汁,“吱吱”声不绝,视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳,格外增添食趣。  相传此菜出于清光绪末年的“天一坊”饭庄。据陆辛农《食事杂诗辑》载:1900年八国联军侵占天津,纵兵行抢。流氓地痞趁火打劫后,来至“天一坊”大吃大喝。叫茶时,误将“青虾炸蹦两吃”呼为“罾蹦鱼”。侍者为之纠正,叫菜人恼羞成怒,欲要闹事。照应人(主持饭庄服务的“堂头”)劝告说有此菜,“说此侍者新来不识,责其入告灶上。人正惊讶,照应人急入,使择大活鲤,宰杀去脏留鳞,沸油速炸,捞出盛盘浇汁,全尾乍鳞,脆嫩香美,从此乃有此菜至今。”陆氏并有诗云:“北箔南罡百世渔,东西淀说海神居,名传第一白洋鲤,烹做津沽罾蹦鱼”以纪其事,天津市津菜基地红旗饭庄在发扬传统的同时.又研究创新用活鲫鱼烹制罾蹦鲫鱼,其造型新颖,生动逼真.给人一种美的享受,此菜获本市2001年津菜烹饪比赛热菜金奖。由于制作方法和用料基本是一样,因此我们介绍传统“罾蹦鲤鱼”的制作方法,以飨读者

  • 炒青虾仁

    炒青虾仁属“细八大碗”菜品,也是红旗饭庄获津菜比赛金奖品种。其主料天津河产青虾,色呈青白,肉质紧密细嫩,以深秋初冬时节上网的最为肥硕。选料时,要挑选大小一样的青虾,配料一般以鲜嫩黄瓜切成微弯的虾仁形。成菜后,青虾呈自然杏黄色,外微脆而内柔嫩,细品后有虾肉的鲜甜本味。菜肴色形愉人,清汁无芡、鲜咸爽口,操作、口感均异于其他风味的炒虾仁,是地方传统特色季节名菜。

  • 扒全素(罗汉斋)

    扒全素系天津菜素席中的传统菜,由于所用原料均是蔬菜、植物、谷物及菌类食品,调味品亦是按佛教习俗不用葱、蒜,故又称“罗汉斋”。意思是多而全、素而净。 扒全素讲究功底,工艺难度大、其选料精细、色泽搭配和谐悦目,主要有香菇、胡萝卜、笋、尤菜心、玉米笋、莲子、素面筋、鲜蘑、猴头蘑等。一般不少于八种素食原料。天津市红旗饭庄参加天津市津菜烹饪大赛,由青年厨师烹制的这道“扒全素”一举夺得金奖。

  • 麻花鱼

    麻花鱼一菜是根据天津三绝之一——桂发祥麻花儿创意制作的。麻花鱼取地产鲈鱼为原料,精制而成。其构思新颖别致,造型逼真。口味适宜,成为天津特色菜品的精品菜肴,是天津市红旗饭庄厨师参加第四届全国烹饪技术比赛获得金奖的作品。 此菜形似麻花,酸甜适口。外脆里嫩。适合不同人群食用。此外。还可以做成果汁、咸、甜、椒盐、怪味等口味。还可以根据宴席标准,将麻花鱼装盘子外围,制成麻花牡丹虾、麻花虾球、麻花鱼肚、麻花鲍鱼等高档菜肴。

  • 红烧牛尾

    红烧菜是天津清真菜的特色菜。红烧牛尾是典型的代表作,也是清真宴席上的大菜。其特点是色泽枣红,口感咸鲜,香甜醇厚。

  • 煎烹大虾

    煎烹大虾为津菜中一道大件菜,也是天津菜馆技术总监、天津烹饪大师张桂生的拿手菜。由于采用煎烹技法,可使主料直接与炒锅接触受热,较之炸烹、油焖法,可产生虾皮焦脆、虾肉细嫩的效果。同时,能保持大虾的原汁、原色、原味,使其色泽更为艳红,味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香,更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品色形美观,油汁明亮,咸鲜而甜,香美无比。

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