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津门名肴:玉兔烧肉

提到天津美食,可能大部分第一反应就是耳朵炸糕,狗不理包子这些名小吃,再其次便是罾蹦鲤鱼,银鱼紫蟹火锅、煎烹大虾这些名菜了。但大部分人却只知道,天津人擅烹河海两鲜,殊不知,对于烧肉,天津人也颇有研究。

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清朝年间,民间流行“四大扒”“八大碗”用于婚丧嫁娶、寿诞宴请,因快捷、实惠又有 台面,故颇为盛行。“烧肉”(又名扣肉)就是八大碗中的“红碗”。

而天津最有名的烧肉,要数玉兔烧肉了。这道菜是红旗饭庄厨师在烧肉的基础上,选用菜点结合的方式,创制的一道具有浓郁地方特色的津菜,曾获天津市“群星杯“烹饪技术大赛金奖、首届世界烹饪大赛天津展台金奖、天津市“茅台液杯”烹饪比赛二等奖、第四届全国烹饪技术比赛“大众宴席”金奖,更是被选入“天津十大经典名菜”。

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这道菜做法十分讲究,要选用带皮五花肋条肉,煮至六成熟捞出,皮面抹糖色入油炸定色,切火镰片码在碗中,放八角、姜末、绍酒、酱油、盐、腐乳,上屉蒸熟后扣入平盘。烧肉周围放菜松和澄面制成的小兔,红、绿、白三色相互衬托,令人赏心悦目。卧于“草中”的玉兔,托出主菜,弥补了色泽单调的不足。烧肉经煮、炸、蒸等工序,多次脱油脱脂,实属高蛋白、低脂肪的美味佳肴。其特点成、鲜、软、烂,肥而不腻、瘦而不柴。


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