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津门老字号桂发祥,最正宗的风味传承近百年

时间:2021-05-11     

天津市的百年老字号麻花店,当属桂发祥十八街麻花,“桂发祥”是商号,因曾坐落大沽南路十八街处,人们习惯称其为十八街麻花,现在该处新建了桂发祥大沽南路店,从巷子里一家小小的麻花铺,到如今的全封闭无菌净化生产,历经了近百年的历史。

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说起来,麻花起源有两千多年的历史了,春秋战国时期,当时晋文公为了纪念“爱臣”介子推而衍生了一个节日——寒食节,寒食节三天禁生烟火,家家户户就用油炸面点来代餐,这些油炸食品就统称为寒具,而其中蜂蜜和面炸成的保质期比较长的粔籹便是麻花的先祖。之后的几千年,粔籹不断地变化,从南北朝时期的膏环到唐宋时期的巨胜奴,麻花炸得像菊花,基本有现在的形状;明朝的时候麻花炸成馓子,现在还能在市场上看到;清末的时候,麻花叫做铰链棒,和现在的麻花已经很像了;民初时期,有的地区把麻花称作炸油绳,就像绳子头一样,天津把两根麻条和四根白条拧在一起,炸出来的麻花叫花里虎。可以这么说,麻花来源于油炸食品,已经有两千多年的历史了!

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桂发祥十八街麻花诞生于1927年,是由一位手艺人刘老八首创,而真正扬名的十八街麻花是什锦夹馅大麻花。提到夹馅麻花,还有个小故事,刘老八出身面点世家,深得祖上真传,身怀面点绝技,尤其他炸的麻花倍受欢迎。刘老八的麻花真材实料,选用精白面粉、上等清油,因此总是顾客盈门。

刘老八当时炸麻花当时已经小有名气,很多人会慕名而来。刘老八每天只干一上午,10点多钟基本上就卖完了,下午就用来准备第二天炸麻花的原材料。有一天将近中午,正要关门的时候,有几个人敲门,非要吃刘老八的麻花,并扬言吃不到就把铺子给砸了!可炸好的麻花已经卖光,盆底也仅剩了一点面,实在是难住他了!人总是会急中生智,刘老八忽然想起了他刚买的准备送礼的二斤带馅点心,便把剩下的面搓成五根不带芝麻的白条,两根带芝麻的麻条,像两只手一样把点心馅包裹在中间放进锅里炸,炸出来的麻花不要说他们吃美了,就连刘老八自己一尝也惊了一下,非常酥脆!夹馅麻花便由此而来!

刘老八经过不停的研究,通过和不同的顾客交流,了解大家的需求,馅料里加上桂花、闽姜、桃仁、瓜条、青红丝等十几种小料……经过探索和改进,把馅做得越来越丰富,夹馅麻花有一种复合的香味,完整的叫做什锦夹馅大麻花,什锦夹馅大麻花在天津很受欢迎,所有吃过的人都赞不绝口!于是,刘老八就给自己的铺子起了个字号,叫做“桂发祥”,寓意为“桂子飘香,发愤图强,吉祥如意”,它坐落在东楼村十八街,因此便得名“十八街麻花”。一传十十传百,桂发祥十八街麻花就逐渐在天津扬名!被誉为津门三绝之一的桂发祥十八街麻花以香甜酥脆、久放不绵的特点而名满津城、蜚声海外,每一支麻花都是一件可食的艺术品。桂发祥十八街麻花诞生至今,始终受到消费者的青睐与支持,店铺坚韧发展、生意绵延、口碑不断。

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到解放前夕的时候,桂发祥其实已经没落了,真正的发展是1956年公私合营以后,政府把之前散落民间的师傅重新召集起来,成立了桂发祥麻花铺,在政府扶植下全新发展。后来,十八街麻花铺已经实现临街开放式操作,让顾客心明眼亮。当年,在天祥商场(如今的劝业场)举办的天津市风味食品展览会上,桂发祥十八街麻花很快被抢购一空,名声大振。六十年代,在全国商品展览会上,十八街麻花作为天津美食代表参会,并以独特的色泽、香甜酥脆的口感蜚声全国。后来,桂发祥十八街麻花陆续参加了广交会、国内外的大型展览,逐渐在国内外扬名。

当时,周恩来总理、朱德委员长,以及金日成等众多国内外政要在天津视察期间,都曾品尝过桂发祥十八街麻花,对桂发祥十八街麻花出众的口味表示了首肯。1972年,周恩来总理、朱德委员长陪同柬埔寨国家元首西哈努克亲王来天津访问,天津官方就特别以桂发祥十八街麻花来款待远道而来的贵宾,西哈努克亲王对这一传统美食特别好奇,希望能看看麻花是怎样制作出来的。当时,桂发祥十八街麻花的高级技师在天津宾馆现场加工、炸制,西哈努克亲王品尝后赞不绝口,十八街麻花为天津、为中国赢得了声誉……

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香、酥、脆、甜,在干燥通风处放置数月不走味,不绵软、不变质等,可以说都是十八街麻花的特点。如今的十八街麻花,要大有大,要小有小,25公斤、5公斤,小的50g、100g都有,麻花越大越不好操作,考验的就是师傅的绝活,麻花经油炸后,变得很酥脆,掉地上哗啦稀碎,这样的麻花质量才算好,说起这天津麻花,自然得谈到 “十八街”,甚至可以说“十八街”麻花,是天津麻花的另一个名字。

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来到天津,不吃顿大麻花相当于没来,这是民间的调侃的话,香甜酥脆、甜而不腻、风味独特、久放不绵。这家百年老字号名誉满津门,在国内外皆享有盛名,桂发祥夹馅小麻花重新定义麻花品类,将麻花个头变小,但是馅料加倍。酥脆的口感、精致的外表,内里夹馅,都是记忆中的经典味道,是早餐、下午茶的绝佳搭档。

十八街麻花选料精细、制作独特、式样美观、酥脆香甜、久放不绵,想知道十八街麻花到底啥滋味?我看还得您本人,亲自到天津品尝一番才行,那真是一种流连忘返的味道。


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