以打造“国际消费中心城市”为契机 加快推进天津“国际美食之都”建设

作者：孔令涛 诸杰 陈诚 郭成月

摘要：天津在十四五规划中提出打造“国际消费中心城市”，本文论述了推进天津“国际美食之都”建设，对打造“国际消费中心城市”具有举足轻重的作用。阐述了天津建设美食之都的资源禀赋及特殊的区位优势，对天津“国际美食之都”建设进行了SWOT分析，并在此基础上提出了天津市建设“国际美食之都”的总体思路和发展目标。

关键词：天津、国际美食之都、津菜、SWOT

一、概述

天津是中国北方的经济中心，国际化港口城市，宜居城市，中共天津市委关于制定天津市国民经济和社会发展第十四个五年规划（天津“十四五”规划）和二〇三五年远景目标（基本建成社会主义现代化大都市）的建议，天津市将建设全球创意城市网络“设计之都”、打造“国际消费中心城市”。天津市委市政府提出了提升现代服务业发展能级，大力发展旅游业，建设美丽天津的发展战略。2019年9月市商务局会同市文旅局等８部门联合印发了《关于加快津菜传承发展的指导意见》（津商服务〔2019〕5号），提出在品牌培育、产业推进、平台搭建、创新引导、人才培养、宣传推广、“商旅文”融合等方面全方位用力，增强津菜发展实力，注重传承“海纳百川、开放包容”的津菜文化特色，着力打造津菜竞争新优势。

天津申报“世界美食之都”有着得天独厚的地理、历史条件，天津不仅拥有具有地方特色的汉民菜、清真菜和风味小吃，而且天津的西餐更是独特之处，百年的租界文化和洋楼文化本身就使这个城市的具有美食的国际化属性。

根据联合国教科文组织创意城市联盟“美食之都”的8条标准为指南，深入分析“国际美食之都”对“国际消费中心城市”的推动作用。以“国际视野，本土情怀”，打造“食在天津，津津有味”的津菜美食，深入挖掘和弘扬天津地方餐饮文化，为建设美丽天津做出更大的贡献。

二、国际美食之都的评选标准

根据联合国教科文组织创意城市网络要求，申请美食之都的城市要满足8个方面的要求，即在城市中心地区要有高度发达的美食行业；要拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师；要拥有本国特有的传统烹饪配料；要拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地烹饪诀窍、方式和方法；还要拥有传统食品市场和食品产业；要举办过美食节、烹饪比赛和相关奖项等活动；要有尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续发展；要注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程等。

三、天津市创建国际美食之都的SWOT分析

所谓SWOT分析即优势、劣势、机遇和挑战分析

（一）天津市创建国际美食之都的优势分析

从区位优势看。天津位于环渤海的中心，是辐射东北、西北、华北的重要物流、人流、信息流、资金流的重要节点，区域优势非常明显。天津港是我国最大的进口肉类口岸，年到岸量占全国的45%以上，加上大量进口的红酒、调味品、食品从天津港到岸，为美食之都提供了丰富的资源。

政策方面，2017年，天津融入重大国家战略，围绕中央对天津“一基地三区”定位，利用京津冀协同发展，天津自贸区建设、“一带一路”等战略机遇叠加优势，发挥天津自由贸易试验区、自主创新示范服务区服务国家中西部地区、环渤海地区为天津发展国际创造了条件。

禀赋方面，天津现有会展中心4处，总面积38.6万平方米，其中室内面积20万平米，加上即将启动的国家会展中心40万平米，具备设立大规模，专业化，永久会址的条件，将通过会展活动，为天津带来巨大的流量。天津国际邮轮母港，年旅客吞吐能力近100万人次。如果说漂亮的海河、洋气的意大利风情街、雄伟的摩天轮、幽静的五大道、巍峨的冀州盘山、幽默的津派相声、悠扬的鼓曲是国际消费中心城市的必然条件。那么，独具特色的津派美食，更为国际消费中心城市增加一抹靓色，起到不可替代的重要作用。

首先，从自然环境上看，天津地理位置优越，既是交通要津，又临河面海，物产丰富。天津不仅能够汇集南来北往的多种食材，而且本地亦产河海两鲜。有人指出：“津门人处五方，其食欲虽性有所不能强同，但津门究有其特殊之食品。春有蚬、蛏、河豚、海蟹，秋有螃蟹，冬有铁雀、银鱼、黄芽、白菜等，至青鲫、白虾则四时皆有，盖地域使然也。”因此，在天津有“当当吃海货，不算不会过”“吃鱼吃虾，天津为家”等俗语。这种自然环境确实要比华北其他地区优越太多了，食材的丰富是造就“津味”的基本条件。

其次，在食材丰富的基础上，也出现了各大菜系融入津门的局面。研究者发现，在旧时代天津每家饭庄门口都悬挂着“满汉全席”“南北大菜”“山珍海馐”等牌匾，经营范围从满汉全席到鸭翅席再到海参鸡席，在饭庄所提供的菜系中，有广东菜系、江苏菜系、山东菜系、四川菜系，也有宫廷菜系，在集百家之所长的基础上形成了天津菜系，并形成天津独特的饮食民俗文化。而民间家常饮食，不仅名目众多，花色品种也是丰富多彩。《天津风俗诗》云：“数到珍馐是食羊，西瓠饺子酸辣汤。今朝供客添佳味，烙饼加摊韭菜黄。”

再次，历史上天津商业发达，餐饮业也出现过繁盛的局面。天津有喜欢到饭庄就餐的风俗，俗称“下馆子”，就是到饭庄摆宴席请客吃饭。有学者指出：“康熙元年，天津八大成饭庄的第一家——聚庆成饭庄开张营业，它标志着津菜的正式形成。那时，商人为了洽谈生意，经常要在饭庄宴请外地来津的客商。凡来津的各地客商到自己的商号后，都得先派人陪同去饭庄用餐，热情款待一番。”胡朴安在《中华全国风俗通志》中记载：“天津商肆之多且盛者，首推酒席馆，茶叶店、鞋店次之。北京名公巨卿，遇有大宴会，辄苦拘束，不能畅所欲为。乃群趋于津埠，呼卢喝雉，任意挥霍。风会所趋，而酒席馆遂应时大兴。”可见，在清末民初时期天津商业最火爆的当为餐饮业，特别是京城贵族频频光顾天津的餐馆，自然会给人一种天津饮食饶有优势的感觉。然而，也要注意到北京的“名公巨卿”来天津吃饭并非因为天津饮食的吸引，而是因在京城这样的政治中心“辄苦拘束”，天津作为商埠则相对自由宽松很多。

1.天津拥有发达的美食行业

天津位于渤海西岸，北京的东南方，是我国四个直辖市之一。天津居水陆交通要冲，是北京的门户，也是华北地区经济、贸易的中心，工商业发达，人口1293.87万（2020年统计数据）。天津人的饮食习俗的形成同它所处的环境有密切的关系。按传统的说法，为“九河下梢”，意为河多、湾多，加上湖、塘、港、淀众多，水域宽阔，距海又近，故水产极为丰富，品种也多。河鱼、海鱼、虾、蟹、蚌类，应有尽有。天津人喜食海鲜、河鲜，就是由这得天独厚的优越条件养成的。周楚良《竹枝词》中提到：“争似春来新味好，晃虾食过又青虾。”清张焘也有诗曰：“二月河豚八月蟹，两般也合住津门。”天津人有两句俗语：“当当吃海货，不算不会过。”又说：“吃鱼吃虾，天津为家。”道出了天津人对海鲜、河鲜的特殊爱好。天津四郊，尤其是西南郊有大片稻地、苇地、洼地和浅塘，滋生着大量的青蛙、蟹、蝗虫，也是野鸭、大雁、天鹅、鹌鹑、铁雀（比麻雀大）等飞禽栖息之地。这些都是天津人过去引以自豪的副食资源。天津的炸蚂蚱（蝗）、炸铁雀儿，远近闻名。随着市区的扩展，海河的整修，这些资源已日益枯竭，但人们对这些野味，仍难以忘怀。天津食风的形成也受着历史传承、居民变化、文化交流的深刻影响。天津最早的居民是渔民，后来有盐民。金代贞佑元年（1213 年），始被命名为直沽寨，开始形成市镇。随着海运、漕运的发展，其地位日趋重要，明永乐二年（1404 年）正式改名为天津。至清代中叶，天津已成为漕运、盐务并重的商业繁荣的大都会。从饮食风俗上看，有浓郁的本地特色；同时因为商人的来往，晋、鲁、豫、及苏杭的饮食，都对天津人的饮食有一定的影响。鸦片战争后，天津被辟力通商口岸，帝国主义势力侵入天津。辛亥革命以后，天津又成了封建军阀和下台官僚的麇集地。故而西洋饮食，宫廷、官府菜肴，闽、粤、江浙菜在天津都有一定的市场。擅长河、海两鲜及野禽的烹制是天津烹饪技艺的固有特色。技法上尤讲究扒、软熘、清炒和清蒸。天津附近盛产水果，市场上常见的有鸭梨、白梨、波梨、面犁、柿子、 枣、苹果、沙果、红果、西瓜、甜瓜、菜瓜、羊角脆、桑椹、葡萄等。外地 运进的水果也很多。市民多喜食之，也以水果作为馈赠的礼品。

           天津菜起源于民间，得力于地利，发展于兼取，伴随着城市经济的发展而发展。1956年在天津近郊张贵庄出土的战国时期的“鱼鸟纹壶”印证了天津土著当时就以烹制河海两鲜为主。明朝，天津就成为“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的大都会。加之距京城较近，沿海一带盛产的鱼、虾、蟹类原料，不仅成为皇族、贵官席上的珍品，也促进了民间风味菜的发展。

明朝灭亡以后，御膳房厨师流散民间，津门餐馆收高手，取技艺，使天津地方风味菜开始有了长足发展，至清朝康熙初年，漕运税收衙门“钞关”、“长芦巡盐御史衙门”等由京移津，官府增多，商业进一步发达，饮食业也出现了最早的饭庄，经营的菜品以当地民间风味为基础，吸收了元、明，特别是清朝宫廷菜之精华，很具特色，促进了津菜的形成和发展。咸丰十年，天津被辟为对外开放的商埠，对餐饮业的发展有很大促进。清朝光绪二十四年《津门纪略》所记载着“八大成”以外的其他天津风味餐馆，包括清真羊肉馆、素菜馆等21家，津菜风味达到鼎盛时期，《津门古文见闻录》记载了津门文人华长卿著文称道：“北方食品之乡，以津门卫最”，其“烹调之法甲天下”。不仅叙述了当时津门民间食俗、食尚，而且对天津饮食业的兴旺发达津菜之美味给予了高度评价。民国时期，清朝遗老遗少迁居津门，买办、官僚、军阀、洋商也云集于此，挥金如土，饮食业空前繁荣。以鸿宾楼、会芳楼、宴宾楼等“十二楼”为代表的清真馆，以真素楼、蔬香馆为首的十余家素菜馆也应时而生，兴盛已极。当时，津菜餐馆已形成划类经营、明确分工，标志着自身的成熟。

经过多年的沉淀和打在，在各级政府部门的有力推动下，在天津餐饮人的继承发下下，天津逐渐成为，各种业态齐全完备，中西风味争奇斗艳。随着天津经济、社会的发展，天津餐饮业得到了迅猛的发展，截至2019年末全市共有大大小小的餐饮企业8.2万多户，年实现营业收入1120亿元。其中除了享誉全国的“天津三绝”之外，近年来又涌现了一大批特色餐饮品牌。同时，天津以开放包容的胸襟，接纳来自全国乃至全世界的特色美食，不断充实、完善天津菜的内涵。使天津正在向着国际美食之都迈进。特别是经过政府引导、协会推动下，以津菜为主题的特色餐饮市场规模不断提升。一批新的津菜品牌企业快速崛起，年营业额超过1亿元的餐饮企业已有5家。如津菜典藏、狗不理、百饺园、宝德福。再如卫鼎轩及旗下老码头共计6家门店以经营老味天津菜为特色。三个渔夫、天津轩、九河香舍、沽上民肴、九河民肴等近100个门店均以津菜为主，成为餐饮市场的中坚力量。全市餐饮企业中营业面积1000平方米以上的超过470家。全市共认定了85个“老字号”餐饮品牌和37个市级餐饮类非物质文化遗产项目。

2.美食机构活动积极

天津各美食机构活动积极、注重相互间配合，形成“政、行、企、校”四方联动模式。

2019年9月，市商务局会同市文旅局等８部门联合印发了《关于加快津菜传承发展的指导意见》（津商服务〔2019〕5号），行业协会成立了津菜研究机构并充分发挥联系政府、企业的桥梁纽带作用。一是搞好行业服务。建立行业诚信体系，加强行业自律。制订行业标准，开展津菜品牌认定。积极向政府部门反映行业诉求，帮助企业解决困难，提出对策建议。二是搞好活动服务。举办津菜专业技能培训，联合专家学者研究编著津菜教材和专业书籍。开展“烹饪技术比赛”等各类津菜美食活动。推动行业对外交流与合作。三是搞好信息服务。加强行业信息沟通，传播烹饪科学知识，推广津菜营销经验。建立津菜餐饮统计调查体系，开展行业运行分析，为政府决策提供依据。

同时，津菜的流行和技法的传播，推动了有关院校和行业组织深入挖掘整理津菜，吸引着一批美食家、文化名人关注和研究津菜，为津菜著书立说。天津市烹饪协会编辑出版了《天津名师名菜》光盘和书籍配套发行；天津市第二商业学校编印的《天津菜谱》已多次再版；由国庆的《天津卫美食》、赵永强的《这是天津味儿》和《津味儿》从文化的角度研究和诠释津菜；介绍津菜大师的专业典籍《近代天津名厨》广受业界追捧，这些研究成果对津菜的传承发展起到了重要的推动作用。2019年新中国成立70周年期间，市商务局联合市烹饪协会针对弘扬传承津菜，组织了70名津菜厨艺大师讲述70个津菜文化故事，制作70道津菜精品，并拍摄制作成70个精致短视频，作为向新中国70周年华诞献礼，所有视频已在天津市烹饪协会官网发布，向社会公众免费开放。2019年4月16日，外交部天津全球推介活动完美收官。在推介活动中冷餐会上，中外来宾欢聚一堂，感受擅烹河海两鲜的津菜带给与会代表“共享盛宴、津菜精彩”的美食体验。

3.天津地区特色配料远近闻名

我市拥有众多耳熟能详的本地特色配料，远近闻名。如：玫瑰露酒、冬菜、甜面酱、独流醋、芦花海盐等

（1）玫瑰露酒

1340年创于天津酒文化的发源地——大沽，历史悠久，是中国传统的名酒之一。其独特的药用价值，在《食物本草》、《本草正义》等古代医药宝典中都有记载：玫瑰与酒和服，可补血养颜，流气活血，爽心益神，滋肝养肺，柔肝醒胃，解毒消肿。现代医学研究证明，玫瑰花更有保护血管及抗癌功效，作为保健佳品，平日可适量常饮。1860年开始出口，至今已畅销45个国家并屡获殊荣。85年分获法国国际美食与旅游委员会金奖和西班牙第四届国际酒类及饮料评比质量金奖，86年再获法国国际食品博览会金奖，享有“中国白兰地”的美誉。2006年12月9日，天津食品进出口股份有限公司旗下金星义聚永作为酒类品牌中的翘楚，荣膺“中华老字号”称号，这是天津酒业唯一的“中华老字号”。

（2）冬菜

天津制作冬菜始于清代，盛于民初，源于沧州，兴于静海。据传在1401—1425年（明永乐年间），静海县城以南30余里的运河西岸纪庄子村，一个姓常的船户偶尔将白菜放入鱼篓中用盐腌渍，腌好后白菜脆嫩爽口，味道鲜美。他受其启发，后来就大量制作出售，销路很畅，被人们称为“纪庄子冬菜”。这便是天津冬菜的雏形。后来有沧州的酱菜师傅迁到静海，对纪庄子冬菜加以改进，并配制出“什锦小菜”，销势更旺。

         此后纪庄子左近各村冬菜作坊猛增。1736—1795年（清乾隆年间），静海县沿运河两岸陈官屯、纪庄子一带以常氏家族为主的几家冬菜作坊，借鉴天津酱菜园五香酱菜的制作工艺，进一步改进冬菜加工工艺，做出的冬菜味道更佳，并更耐存放，逐渐形成独特的酱菜品种。乾隆后期，陈官屯、纪庄子一带的冬菜已成为广受喜爱的风味食品并开始出口，被称为陈官屯冬菜或静海冬菜。从1965年起，天津市食品进出口公司在该县纷纷建立冬菜加工厂，标名为“天津冬菜”，用“长城牌”为出口商标，出口量大增，并不断改进工艺，锐意经营。

（3）独流老醋

天津市静海县特产，中国国家地理标志产品。 独流老醋是中国三大传统名醋之一，与山西陈醋、镇江米醋齐名。因产于天津市静海区独流镇，所以得名。独流老醋历史悠久，已有300多年的酿造历史，明嘉靖年间编撰的《河间府志》中有关于“春分酿酒拌醋”的习俗和“鱼酢”的记载。据《天津大辞典》记载：“独流老醋曾为宫廷贡品，与山西陈醋、镇江香醋并称为中国三大名醋”。清乾隆四十一年（1776年）三月，乾隆东巡沿南运河行至独流时，被飘来的阵阵醋香所陶醉，便命地方官员送来品尝，果然品味绝佳。独流老醋由此成为贡品，名声鹊起。2002年12月02日，原国家质检总局批准对“独流老醋”实施原产地域产品保护。

4.天津菜拥有烹饪诀窍、方式和方法

天津菜技法全面且独特，津菜见长技法有炸、烹、爆、炒、烧、煎、熘、氽、炖、蒸、熬、（火笃）、扒、烩等。其中以扒、熘、炒、（火笃）、白崩、酸沙、华洋见长。其中尤以勺扒、软溜、酸沙、火笃、馇等技法较为独特，“大翻勺”堪称津门烹调绝技。

（1）“扒”

扒是津菜的独特技法。操作时将熟主料反向码放八勺，烹调味品入味，勾芡、翻勺、淋明油、装盘，称之为“勺扒”。勺扒，它采用大翻勺，具有一菜一扒一翻勺的特点。其菜肴色泽美观、造型整齐、不散不乱、主料软烂、汁浓味厚，此技法运用大翻勺的技艺，讲究上下翻飞、左右开弓，大至整鸡、整鸭、三四条熬熟的鱼，小到细如火柴梗的白肉丝，津菜厨师都能翻动自如，游刃有余，达到了炉火纯青的地步。

扒菜分红扒、白扒两种。红扒的主料一般经过蒸制后，用酱油等深色调料或加糖色慢火入味扒制，色泽棕红，味较浓，主料酥烂。代表菜有扒通天鱼翅、扒肘子、红扒鸭等。白扒的主料质嫩，一般要求原色，以突出菜肴的品质，不用深色调料，菜品色白油亮，味道清鲜。代表菜有扒三白、扒全菜、罗汉斋等。

（2）软熘

主要用于烹制清淡、鲜嫩、松软的菜。烹制时，用旺火热油，将上过糊的主料下油勺内炸成嫩黄色沥干油，再炝勺加调料，略（火靠）入味，勾芡淋明油，大翻勺菜品即成。代表菜有软熘鱼扇、金钱鱼腐等。

（3）清炒

先将上过浆的主料用7成热的油滑开，再用急火热油炝勺速颠速炒而成。其特点是色泽美观，盘中清汁无芡，主料脆嫩爽口，如炒青虾仁、鸡丝银针等。

（3）（火笃）

“火笃”是津菜独特技法，天津清真菜技法之一。其主料本身多为无味道的食品，通过烹入调料、高汤后，经小火较长时间咕嘟入味，使菜肴达到味厚，质地软、嫩、烂的程度。“火笃”是集烧菜、炖菜、（火靠）菜之精华，坚持旺火—微火—旺火的用火规律，以旺火烧开，微火（火笃）透。再旺火挂芡，汁包主料，其菜品色泽金黄红亮，入味醇厚，质地油滑软嫩。其代表菜肴有笃鱼白，笃面筋，笃鱼腐、笃脊髓脑眼又称笃羊三样等。

5.传统食品市场和食品产业特色鲜明

天津传统食品产业中华老字号、津门老字号品牌众多，成为城市一道靓丽的风景线。如狗不理、义聚永记、崩豆张、长芦、金汤瓶、石头门坎、天宝楼、桂发祥十八街、桂顺斋、大福来、耳朵眼、陆记炸糕、果仁张、沙窝萝卜、至美斋、天立、芦台春、德和、盛斋元、纪老七等。

6.天津美食节、烹饪大赛活动频繁

天津立足区域特色，通过相继举办“天津首届津菜文化节”、“天津市首届厨师节”、“中国烹饪艺术家年会”、“‘GO天津’首届惠民美食节”、第29届中国厨师节等活动，邀请全国各地烹饪艺术家、厨艺大师来津交流，开展“民间巧厨争霸赛”，播放“津菜名师讲故事、做名菜”电视节目，大力宣传天津菜。充分利用达沃斯论坛、外交部蓝厅天津全球发布会等高端平台，举办津味食品供应保障和宣传展示活动，天津特色餐饮进一步走向国际。2019年9月23日至25日，市商务局与中国烹饪协会联合举办第29届中国厨师节。在“会、赛、展”三个方面充分发挥了弘扬美食文化、传承烹饪技艺、促进餐饮发展的积极作用。期间，累计吸引观众7万人次；各省市业界代表展示制作精品中餐菜肴2000余道，特别是举办了体现天津特色的津菜宴席展，进一步提升了津菜知名度；天津烹饪代表团10余人荣获全国烹饪技能大赛特金奖，我市举办的“津菜精彩”主题宴席展荣获本届厨师节特别奖。 

7.遵守当地传统产品的生产氛围，可持续发展

在天津的餐饮市场，遵守当地传统产品的氛围非常浓厚，加以“老味”的食品主要以天津特色的饮食为主。例如老味锅巴菜、老味豆腐脑、老味三鲜包子、老味猪肉包子、老味素什锦、老味煎饼果子、老味云吞、老味茶汤、老味熏排骨等，几乎都是十分具有天津特色的饮食品种。 “老味”作为天津饮食的一种标签，往往被用在招揽顾客的招牌上。如果招牌上用了“老味”两个字，显然是给本地食客营造一种好感。近来网络上有一种戏谑的说法，说天津人认为煎饼果子加香肠是一种“邪教”。煎饼果子是天津特色的早餐食品，后来随着传媒的发展逐渐为全国人民所熟知。天津以外的城市也有煎饼果子，一般会打出“天津煎饼”的招牌，以显示其正宗。由此可以看出，天津饮食文化中对具有本地特色的饮食多抱有“本质主义”的态度，在招牌上标识出“老味”可以看作是对这种态度的迎合。

8.提高公众对传统美食的关注度，烹饪学校推广传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程

天津从上世纪50年代开始，就设立专门的烹饪培训机构，也就是现在天津商业大学的前身，1976年天津市烹饪技术学校撰写《天津菜谱》三册，成为当年餐饮行业乃至市民学习烹饪的教材，在这三册菜谱的基础上，编撰的出的《大众菜谱》曾经多次再版。如今，天津市烹饪技术学校在英国  联合开办的鲁班工坊项目，成为中餐职业教育在英国落地的项目。

除此以外，我市烹饪类专业院校覆盖了中职、高职拥有多所专门烹饪人才培养基地，形成了津菜传承人培养体系。再加上各类烹饪人才培训机构、餐饮企业师徒培养，基本满足我市烹饪人才需求。

（二）天津市创建国际美食之都的劣势分析

由于人口流动和文化的交融，在现代城市中的饮食文化是一种日趋融合的形势。兼收并蓄，敢于创新是天津餐饮的精髓。但是不可否认，天津饮食在精致清淡方面不如淮扬系和粤系饮食，在口味丰富方面又不如川湘菜系，在代表名菜的数量上又不如鲁系，存在一定的局限性和短板。集中表现在：全国影响力较低、企业规模较小、创新力度不够、宣传推广还不到位、营商环境有待进一步优化等问题。同时，支持津菜发展的资金政策尚属空白，亟待有关部门共同研究制定一系列促进津菜发展的组合政策。

（三）天津市创建国际美食之都的机遇分析

天津是一带一路的重要节点城市，是“京津冀”的重要组成部分。随着天津在十四五规划中提出将天津建设成国际消费中心城市，未来“双城”格局的形成，国家会议中心等大项服务目的落地，天津服务京津冀，辐射华北、西北、东北的功能会进一步加强。为天津创建国际美食之都提供了难得的机遇。

（四）天津市创建国际美食之都的挑战分析

天津创建国际美食之都所面临的的挑战来自两个方面。从内部说，天津作为直辖市，地域面积和人口数量不占绝对优势，在国际上的知名度还不是很高，距离北京不过120公里，尽管航空、港口、高铁、公路齐全，但终究没有成为一个重要的交通枢纽，因而流动人口相对较少。再加之天津目前正在处于产业转型期，居民消费水平的增长不如北京、上海等一线城市等因素，让申办美食之都遇到挑战。从外部上说，全国看成都、顺德、昆明、西安、长沙都申报了国际美食之都，多来越多的城市都摩拳擦掌、跃跃欲试，这使得外部竞争不断加剧，美食之都的门槛越来越高。

三、天津创建国际美食之都的工作思路：

    一、坚持文化引领

天津创建国际美食之都，一定要坚持文化引领。开展天津餐饮文化源流脉络调研、研究和成果发布。开展天津餐饮业技艺传承谱系的编撰工作。多渠道、全媒体宣传天津饮食文化，提升天津餐饮文化影响力。

    1、由天津市烹饪协会筹划的6集大型美食人文电视纪录片《寻味天津》，从不同的视角，全面展现天津独特的地方饮食文化，体现了天津人好美食、喜尝鲜的民风食俗，反映了天津餐饮发展于兼取的历史积淀，刻画了天津餐饮人的匠心精神和守望相守，对天津餐饮的未来充满信心。

    2、《天津饮食文化史》

    天津烹饪协会专家委员会委员、著名的饮食文化学者赵永强先生，目前正在编纂《天津饮食文化史》，该书预计20万字，这将是我市有史以来第一次从饮食文化史的角度，全面梳理天津餐饮、天津菜和天津餐饮文化的形成、文化特色、人文特色的专著。

    3、筹建津菜博物馆

     津菜文化需要重要的载体，筹建津菜博物馆无疑是最好的抓手，天津餐饮文化历史积淀深厚，实物、资料浩如星海，如何把它整合起来，成为百姓、餐饮从业者了解津菜、认识津菜的基地。把“中国天津津菜博物馆”作为重要旅游景点。让游客品津菜、听故事，丰富天津旅游内容。

     二、助力创新驱动

     创新是永恒的主题，只有不断创新，坚持走创新之路，不断加大宣传力度，持续创新，让更多的全国，乃至世界的美食汇集到天津，让津菜走向全国走遍世界，才能把天津建设成名副其实的国际美食之都。 

     1. 编写《津菜行业社团标准》

 没有技术标准就不会有津菜的良好形象。天津市烹饪协会将联合津菜企业、职业院校制定津菜菜品加工制作规范和烹饪技术标准，作为行业社团标准进行颁布，在条件成熟的时候，进而成为天津市地方标准。

     2、筹划“津菜美食走出去”活动。

 2013年，中国烹饪协会举办了“中国美食走进联合国”活动，分别两次带领全国经营厨师团队，走进美国联合国总部和瑞士联合国教科文组织，对中餐的推广起到了积极作用。2015年，由山西省政府，组织了“山西美食走进联合国”活动，同样取得了良好的效果。

筹划“行走的年夜饭”天津美食走进驻外使馆的活动，依托世界中餐业联合会的高端平台，让津菜走上国际舞台，实现津菜的国际化发展之路。

    三、推动品牌建设

建设天津餐饮业融媒体中心，开展百姓喜爱的美食评选活动，开展名企名店、名菜名点、名宴名厨、名小吃促销费系列活动。组建津菜产业发展基金，着力打造社区餐饮品牌、商业综合体、深夜食堂品牌特色。提高天津餐饮品牌的知名度、满意度、美誉度。

     1、天津美食地图。

          天津市烹饪协会在编写的《天津美食导航》的基础上，结合“天津餐饮业质量服务提升惠民工程”中评选出来的天津餐饮名店、天津餐饮业质量服务提升工程示范单位，编写《天津美食地图》，为百姓餐饮消费，提供专业的服务。促进餐饮、商贸、旅游产业的融合发展。

          2、成立津菜文化与品牌推广中心

         在移动互联的时代，传统媒体对津菜文化的宣传力度逐渐衰减，按照市领导“将津菜打造成网红菜系”这一指示精神，天津市烹饪协会计划成立津菜文化与品牌推广中心，借助“互联网新媒体助力天津餐饮品牌发展高峰论坛”，加强借助新媒体和自媒体宣传津菜文化和品牌企业的工作力度。

         四、重视人才培养

深化行校合作、校企合作、产教融合，各职业院校实施“青苗”计划，建立现代学徒制。建立并完善餐饮业各工种职业技能培训、职业资格认定体系。

    1、成立天津市烹饪大学

    整合现有餐饮职业教育资源，成立烹饪本科层次乃至研究生层次的综合大学。开设烹饪与营养教育、食品科学与工程、会展经济与管理、酒店管理、休闲体育、旅游管理、风景园林、商务英语、物流工程、中西烹饪、津菜等特色专业。为建设国际美食之都奠定人才基础。

    2、培育一批大师。

     津菜的发展离不开津菜大师的培育。烹饪协会要经过三至五年时间，在全市培养10名津菜专业的国家级烹饪大师，100名市级津菜烹饪大师，1000名津菜烹饪名师，以形成传承发展津菜的人才梯队。

         3、举办津菜高级厨艺研修班。

         依托中国烹饪协会认定的天津十大名菜、十大主题名宴、十大地域名小吃，开设津菜高级厨艺研修班，组织天津厨师，对外交部向全球推介天津活动中冷餐会菜单的设计思路和制作工艺进行培训，提高津菜的国际化水平。

         4、举办津菜烹饪技能竞赛。

     津菜因交流而精彩、因互鉴而丰富。搭建津菜厨师交流、借鉴的平台。通过设立“津菜”伊尹奖，把津菜烹饪技能竞赛打造成津菜推广和普及的重要抓手。