这组菜品既展示了准扬菜的传统刀工技艺，也有新食材与老菜式的融合碰撞，将清新舒爽展现得淋漓尽致。
原料:莴笋100克,铁棍山药50克,黑豆10克,鲜柠檬5克,素高汤、淀粉、盐各适量。
制法:将黑豆煮熟;将莴笋切蓑衣花刀，下盐水中焯水,捞出放入冰水中迅速过凉;将山药去皮蒸熟，改刀切条,码盘垫底;另起净锅,入盐、素高汤、柠檬汁调味，勾芡,浇淋盘中,码上莴笋,点缀熟黑豆即可。
原料:胡萝卜50克，香菇、腐竹、山药、土豆各30克，姜米10克，鸡蛋黄10克，螃蟹酥壳2个，胡椒粉、盐、米醋、料酒、亚麻籽油各适量。
制法:将胡萝卜切细丝，蒸熟备用;将土豆、山药分别去皮，蒸熟后压成泥;将香菇、腐竹分别切碎、焯水备用;将胡萝丝加土豆泥、山药泥、香菇、腐竹、鸡蛋黄拌匀成馅料;锅入亚麻籽油烧热，煸炒姜米，下馅料炒匀，加盐、胡椒粉、米醋、料酒调味，出锅装入螃蟹酥壳内即可。
此菜是淮扬菜中的素蟹粉，造型惟妙惟肖,咸鲜有味,醋香浓郁。
原料:丝瓜50克,胡萝卜丝、笋丝、香菇丝、生姜丝各10克,藜麦15克,糙米50克,姜芽5克,盐适量。
制法:将糙米煮成糙米饭,入料理机中磨碎成米糊,装入碗中备用;将藜麦蒸熟;将丝瓜去皮、瓤;将胡萝卜丝加笋丝、香菇丝、生姜丝、盐调味，酿入丝瓜中,上笼蒸5分钟,取出改刀后装入碗中，撒熟藜麦,点缀姜芽即可。
此菜是在传统淮扬素食的基础上加入了网红食材,造型赏心悦目，独特的口感也更促人食欲。
原料:黑竹炭粉10克,荠菜馅20克,绿豆20克,枸杞10克，桂花酱5克,盐5克,椰子油、冰皮粉、面粉、白凉粉、白糖各适量。
制法:将绿豆蒸熟后去皮,过筛,加椰子油、冰皮粉、盐拌匀,用模具制成绿豆糕;将枸杞用冷水泡开,加桂花酱、白凉粉、白糖、清水拌匀,蒸5分钟后冷却成枸杞果冻,改刀切块;将面粉加黑竹炭粉制成黑色饺子皮,加荠菜馅包成饺子，制成黑天鹅形状，蒸熟后做点缀; 将三种点心码盘即可。
此菜先吃黑竹炭荠菜水饺,再吃咸口的绿豆糕,最后吃桂花枸杞糕，先咸后甜。
原料:杏鲍菇200克,鲜桃仁50克,酸奶、龟苓膏各10克,青芥汁、西红柿丁、黄瓜丁、红色巧克力碎各适量,面粉100克,生粉50克,鸡蛋黄、色拉油、泡打粉、生粉各5克。
制法:将龟苓膏装入小碟中,淋酸奶，点缀红色巧克力碎，码盘备用;将桃仁洗净后焯水;将面粉加鸡蛋黄、色拉油、泡打粉、生粉、35克清水拌匀成脆皮糊;将杏鲍菇切成丁,挂匀脆皮糊，下热油中炸熟，捞出控油,加青芥汁、鲜桃仁拌匀,码盘,点缀西红柿丁、黄瓜丁即可。
此菜是一道口味多元化的素食,口感层次丰富，爽口开胃。
原料:豆腐50克,松茸、黄豆芽、笋、干香菇、玉米、枸杞各适量,姜米5克,翡翠烧麦1个,盐适量。
制法:将豆腐切成菊花状，点缀枸杞备用;将松茸加黄豆芽、笋、干香菇、玉米、清水烧开后炖1小时，加盐调味成素高汤,加菊花豆腐蒸10 分钟装入容器,配蒸熟的翡翠烧麦一同上桌即可。
此菜展示了淮扬菜的传统刀工技艺,豆腐吸收了素高汤的鲜美，再佐以扬州点心双绝之一的翡翠烧麦,充分体现出一菜一点的淮扬风格。
（本文内容转自《中国烹饪》杂志2021.6期）
责任编辑：杜健陶
校对：章益新
