史军——为何小米成为春秋战国的北方主粮

公元前356年，商鞅变法开始了，以开阡陌、废井田、承认土地私有为核心的变法事件影响了接下来两千多年中国的走向。

从春秋末期开始，铁制农具出现在农田之中。到战国中期，铁制农具已经被广泛应用于农业生产。铁制农具的推广以及畜力工具的使用极大提高了农业生产效率，也让单个小家庭成为基本的生产单元。因为在翻动田土的时候，不再需要之前三人排成排来翻整土地。商鞅变法还规定，“民有二男以上而不分异者，倍其赋”，进一步强化了小农生产模式。通过赋税规则，迫使大家庭拆分成小家庭。自此之后，“你耕田来我织布，我挑水来你浇田”就成为古代中国标准的农业生产模式。

需要注意的是，所有变化是围绕一种作物展开的， 那就是小米。

要不要磨面

在春秋战国时期,小米(粟)开始接替大黄米(黍)。除了因为小米能够适应黄河中下游区域的气候环境，同时具有不错的产量之外，很重要的一个原因就是小米容易吃。千万别小看“容易吃”这个特性，容易进食会直接影响人类获取能量的效率，继而影响一种农作物的命运。在植物性食物当中，淀粉毫无疑问是一种优良的能量供给体，但是从植物性食物当中获取能量并不是一件简单的事情。因为从植物体当中有效获取淀粉就是一个具有挑战性的工作。

到今天，生活在中国西南区域的朋友还会从一种叫桄榔的植物中提取淀粉。把这种高大的棕榈科植物砍倒，取出里面的黄色髓心，再把这些髓心切成小段，用石臼舂烂，用石磨细细磨成粉，把这些粉末混合在大量清水中过滤去除杂质，筛出的桄榔树心粉放入布袋反复洗涤，这时，其中的淀粉就会从布袋网眼渗出，经过沉淀，我们就得到新鲜的淀粉了。把这些湿淀粉晒干成块并粉碎之后，就可以当作食用淀粉储存了。

相对来说，从植物的籽粒当中获得淀粉是一个更为复杂的过程。比如说，小麦的果皮和种皮紧紧地包裹着自己的胚乳，即便经过长时间的蒸煮，这个外皮也不会打开，这就大大限制了小麦的推广。虽然在春秋战国时期，小麦已经传入中国，但是一直都没有被大规模推广，究其原因，还是因为当时缺乏适当的加工技术，石磨这种重要的工具还没有出现。

小米的一大优势在于没有小麦那样坚硬的果皮，烹煮之后变成口感不错的饭食。就这点而言，小米已经完胜了。

淀粉大不同

即便是获得了淀粉，要想人体有效吸收，仍然面临挑战。因为植物籽粒中结晶状态下的淀粉并不容易消化。同样都是淀粉，结晶和不结晶的怎么就不一样了?因为结晶状态和非结晶状态的物质性质是完全不同的，最典型的例子就是水。只有液态的水才是生命所需要的状态，如果水在低温下变成冰，生物的生理活动就被打断了。所以说这个世界上最干旱的地方不是撒哈拉沙漠，而是南极点，因为这里几乎所有的水都是冰，生物根本无法利用这些水资源。

好了，我们再说回淀粉。淀粉是一种特殊的糖类物质，虽然没有像蔗糖和葡萄糖那样甜蜜的滋味，但作为能量储备，淀粉具有更高的稳定性，不容易腐坏，适合长时间储存，帮助种子撑过困难的时间。与此同时，为了提高储备能力，植物体内的淀粉都是以结晶状态存在的，这样不仅可以增加单位体积内的储存量，也给动物摄取能量制造了障碍。

靠牙齿来解决问题终究不是一个完美的方案，毕竟更多的咀嚼时间就意味着降低单位时间内的能量获取效率，这样会影响对大脑的能量供给。

要想吸收淀粉中的营养，就需要让淀粉结晶伸展开来，特别是让支链淀粉伸展开来。淀粉晶体在高温下会跟水拉近关系，变成黏糊糊的一团，这个过程叫作淀粉的糊化。千万不要小看这个过程，这可事关其消化率。

虽说所有淀粉都是由很多个葡萄糖分子组成的，但是样子却不一样，有的就像一条丝线，平平顺顺，这样的淀粉叫作直链淀粉;而有的淀粉则像大树一样，枝枝杈杈非常多，这样的淀粉叫作支链淀粉。树枝一样的支链淀粉容易跟水分子搅和在一起， 显得黏糊糊的。

人体对淀粉的消化过程与大多数朋友想象得不一样，并不是像粉碎机那样粉碎食物，把淀粉安妥地变成葡萄糖分子，而是更像从珍珠项链上取下珍珠，只能从有端点的地方开始取。那么淀粉糊化的过程就是暴露“端点”的过程。淀粉的端点越多，消化起来就越容易。支链淀粉要比直链淀粉更容易消化，而直链淀粉不仅仅自身较难消化，还会与支链淀粉结合形成结晶，影响后者的消化率。

在加热米粒的过程中，直链淀粉伸展开来，暴露出支链淀粉，让淀粉食物处于好消化的状态。当温度下降的时候，很多直链淀粉就要跟水分子说再见，再一次回到结晶的状态，就好像大米还是生的一样，于是人们给这种现象取了个很形象的名字一回生。 那些放在冰箱里冷藏过的大米饭硬硬的，就是因为回生了。

还有一些淀粉比较过分，在食物中总是处于结晶状态，动物的消化系统对此也是无可奈何。在营养学上，这样的淀粉被称为“抗性淀粉”。当然，抗性淀粉含量在烹调前后存在巨大差异，比如刚煮熟的土豆中含有的抗性淀粉占总淀粉含量的4%左右，但是在冷却之后，这个比率会上升到20%。这就是吃冷饭容易消化不良的原因之一。

不管如何，粮食烹饪技术的发展极大推动了农业生产的发展。而随之被打开的能量宝库又进步促进了人口增长、同时也推动了大工程的出现。最终带来了植根于中华民族骨子里的凝聚力。

水利工程背后的凝聚力

中国的农业发展与水利工程建设始终捆绑在一起，春秋战国时期，水利建设就开始了。这与中国的自然地理环境紧密相连。

植物需要的水分并不是平均分配在生长期内的每一天，而是有着明显的用水高峰。比如说，在播种期、分蘖期、小花分化期和灌浆期都需要大量水分。在我国华北平原，播种期通常是在9月中旬到10肿旬，分蘖期在越冬之前，小花分化期在3中旬到4肿旬，灌浆期在4月下旬到6月初，其中以灌浆期的需水量最大。

问题来了，这几个时间段恰是黄河流城降水偏少的时间段。这对供给和需求的矛盾就只能靠人类来解决了。

最初中原文明的起始区域集中在黄河支流的“三河”反域，即位于汾河和谏河下游的河东，位于伊河和洛河流域的河内，以及位于济水上游的河南。通过有规划地修建道溉水渠，有效解决了农田的灌溉问题。从商周时期开始，人们就开始在这些区域修建引水灌溉系统，形成了浍、洫、沟、遂、畎等不同等级的渠道，相当于今天的干渠、支渠、斗渠、农渠和毛渠。

那么，我们的祖先为什么不在黄河干流区域安营扎寨呢?答案很简单，黄河进入平原地区之后，流速变缓，混在河水中的泥沙会沉降堆积，河床不断抬高。在形成肥沃农田的同时，黄河就成了最容易泛滥的河流。据历史文献记载，黄河下游决口泛滥1500余次，较大的改道有20多次，故民间有黄河“三年两决口，百年一改道” 的说法。在享受黄河带来富足的同时，中国人也-直与黄河带来的水患角力。而在这个过程中，无论是修建疏浚工程，还是加固堤岸工程，都需要众人齐心协力来完成。

同样的问题也出现在长江和准河流域。这里的水资源是充裕的，日照充足，可以满足农作物生产的需求。因而在宋朝之后，这里成为中国重要的粮食供给基地，“湖广熟，天下足”成为名句流传。然而，长江中下游和准河流域又是我国洪涝灾害最为集中的区域。水稻种植和生长的时间恰逢长江和准河流域的汛期，而水稻生长的环境恰恰是特别容易被洪水侵袭的湿地环境。兴修水利工程就成为中国人必须要做的事情。

今天，我们站在都江堰的堰头，还能依稀感受到当年李冰父子主持修建都江堰时候的盛况。都江堰的主要分水工程是鱼嘴，目前长80米、最宽处39.1米、高6.6米。鱼嘴堤坝向下游延伸，形成金刚堤，内堤长650米，外堤长900米。加上宝瓶口和飞沙堰的工程，在没有大型机械，甚至缺乏金属工具的战国时期，修建都江堰的难度可想而知。从公元前256年至公元前251年，修建都江堰的5年时间里，究竟消托了多少人力物力?我们无法获取准确的数据。但是，从后来的修绪维护数据中仍然可见一斑。蜀汉时，诸葛亮设堰官，并“征丁千二百人主护之”。这仅仅是当时每年维护都江堰的劳动力数量。如果没有强有力的管理体系，没有足够的向心力，都江堰这个让成都平原变身天府之国的工程是万万没有机会建成的。

我们再把目光投向西南山地的哈尼族梯田。在这里，山坡被农夫变成了梯田，那些从山上流下来的溪流注入了那些宛如明镜挂在山腰上的梯田中，秋季收获的稻穗滋养了这里的文明。毫无疑问，这样的梯田需要众人齐心协力来完成，而每个参与梯田建设的农夫，又会从这样的集体协作中收获希望。

我们应该看到的是，中国人选择了小米和水稻，小米和水稻也选择了中国人。正是因为种植粮食作物需要大规模的水利工程建设，中国人选择了聚居的生活方式，进而形成大规模的协作关系。