沈嘉禄——冰醉小龙虾

对于吃货而言，一年有五个季节。亘古不变的春夏秋冬中间，有滋有味地嵌着一个边界模糊的“小龙虾季”。

百变小龙虾

从榴花盛开的五月份开吃，有冰啤酒撑腰，可以一口气吃到桂子飘香的金秋十月。这段时间内，任你东山枇杷、扬中河豚、端午粽子、高邮咸蛋、吴淞鮰鱼、余姚杨梅、龙华蜜桃、三林浜瓜、阳澄湖六月黄旋踵而至，小龙虾依旧不慌不忙地显现膀大腰圆的身段。

尤其是在最最难耐的梅雨季节，唯一能治愈灵魂的，便是在大排档喝喝冰啤酒、剥剥小龙虾、传传八卦段子。即便淫雨在彩条凉棚边缘淅淅沥沥地织成水帘洞一般，此时也像默片时代的一幕，耐人寻味。

梅雨一停，小龙虾的生命周期渐入佳境，肉头紧实而有弹性，头部的“黄”也开始凝结。将其头盖一揭，用无比灵活的舌尖将虾“黄”一吮，幸福指数瞬间爆表!进入赤日炎炎似火烧的七八月份，小龙虾皮壳通红，螯钳硬扎，肉质鲜美，弹性充足，即使厨师水平搭僵(上海话，指差劲、蹩脚的意思)，其味也一样甘美无比。

等到秋风起、蟹脚痒，小龙虾便知趣地鞠躬谢幕，相约来年。作为一种草根美食，能有小半年的风光，小龙虾应该无憾。

小龙虾在江湖上抛头露面，靠的是十三香。所谓十三香，就是号称用十三种香料制成的独家复合调味料，这是厨师变法图强的利器，剌激、开胃、鲜香，非常符合消费者对休闲食物的定位。借助这一风味，小龙虾迅速覆盖市场，将曾经风光一时的香辣蟹打得满地找牙。

吃货们犹记当年夜市盛况：人行道上，油渍遍地，五六个男女围着一张小方桌，中间满满一脸盆小龙虾， 每人一杯冰啤酒。服务员手脚稍慢，他们就将虾壳撸到地下，作风十分粗暴。后来店家不仅给每张桌子配了一只塑料桶盛虾壳，还给每人发一副塑料手套和一袭围裙，喜感特强。

后来厨师还翻出各种花头，十三香之外，又有椒盐、五香、酱香、红烧、干煸、南乳、茄汁、椒麻、黑椒、麻辣、蒜蓉等口味。孙悟空有七十二变，小龙虾也不输弼马温。

以前市面上对小龙虾有种种传说，最污名的一条就是“小龙虾是在污水沟里吃腐肉长大的”。其实在现代农业的大背景下，人工养殖的环境早已今非昔比，要求水质达到三类以上，比一般鱼类养殖的要求还高。在诚信企业里，池水七天一换,高温时三天一换，投食与出水均有全程监控，安全更有保障。

糟醉之香

最近与一帮吃货驱车直奔苏州吴江，在太湖边上找到一家老字号饭店，粉墙黛瓦朱门雕栏，高悬门楣的匾牌看上去有些年头。我们先以酱鸭、咸蛋、溪鱼干、黑豆干、酥鲫鱼、馥珍酒菜等佐茶，然后叫了十瓶冰啤酒，等待主角粉墨登场——冰醉小龙虾。

据老板介绍，年初，他从一位退出江湖的烹饪大师手里获得一张苏州糟醉秘方，想依法泡制醉蟹,但太湖六月黄尚未上市,就用梭子蟹代替。梭子蟹从海上来，与糟醉脾气不合，屡试屡败。老板并不气馁，改用醉蟹底汤来腌渍小龙虾，并送进冰箱内冰镇一夜。次日一早请来众人试吃，柳暗花明又一村!

好了，冰醉小龙虾来了!像锅盖那么一大盘，下面垫着晶莹剔透的冰屑，上面呈放射状排列着数十只个头超过50克的小龙虾，清洗得相当干净。经过十二小时的冰醉，小龙虾的肌肉紧实了，本味更突出，酒香醇厚，咸鲜带甜，味型交汇融合，特别是香料的清新芳香，久久萦绕在舌尖。

我们趁着酒劲，逼老板透露秘辛，他吞吞吐吐地说了几点：选料要精，一定要选水质比较好的湖泊里养的龙虾，以甲壳呈青亮色为佳品；将清洗干净的龙虾入锅，加水、香料、盐煮熟；在醉螃蟹底汤中加入丁香、甘草、芥末等(这个“等”字隐匿了不少关节)；把沥干冷却后的小龙虾放入容器，倒入醉料，塞进冰箱冷藏十二小时，就可开吃。

我偷偷记下大概，回家后如法炮制。沈家冰醉小龙虾虽略逊于原版，但江南醉糟芳香袭人。晚上看了一场球赛直播，小龙虾与啤酒一起伴我到半夜。

除了在餐桌上走秀，小龙虾在生煎、馄饨、青团、粽子、月饼等风味小吃上也有积极参与的空间。以小龙虾净肉为馅，予人扎实、充足、饱满的颗粒感，甚是过瘾。我在一家西餐馆里吃到过小龙虾批萨，一只九英寸的批萨上面均匀地分布24只剥了壳的香草茄汁小龙虾。据说那位从意大利锡耶那来的大厨就是一个“小龙虾控”，并有一口气拔草36家网红小龙虾店的经历。突然想起来，必胜客早几年推出过小龙虾批萨，不知现在还有没有?