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宽心酒 下饭菜

时间:2022-07-12     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志


这组菜品以酒入馔,在烹饪过程中,酒的味道会浓缩,为菜品增加亮点或者去腥提鲜,“用量少起不到作用,用量太多,则味道过于浓烈,会产生苦涩之味,令菜肴味道变得粗糙”。




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啤酒烧夏季小龙虾

原料:盱眙小龙虾,西兰花,啤酒,三色堇,葱,姜,蒜,二汤,火锅底料,盐,味精,白糖,料酒。


制法:将西兰花切块,下油盐水中焯水,捞出沥干,码盘备用;将小龙虾刷洗干净,入热油炸至上色,捞出控油;锅留底油,下葱、姜、蒜煸香,入火锅底料继续炒香,下炸小龙虾,加啤酒、二汤、料酒、盐、味精、白糖调味,烧10分钟后大火收汁,出锅码盘做造型,点缀三色堇即可。


点评

啤酒是夏季饮品的主角,结合小龙虾更是接地气,既去除了食材的腥味,又增添了鲜味。

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陈年花雕老酒烧肉

原料:精品带皮五花肉,10年陈花雕酒,炸姜丝,蜜豆粒,三色堇,生姜,葱段,陈皮,八角,香叶,桂皮,草果,小茴香,酱油,二汤。


制法:将带皮五花肉治净,飞水,改刀成10厘米见方的块,从带肉的一面切开(肉皮不切断),改刀切成相等的方块,放入汤锅中,加花雕酒、陈皮、生姜、葱段、八角、香叶、桂皮、草果、小茴香、酱油、二汤炖煮2小时至软烂,捞出码盘;将煮肉原汁滤去料渣,以大火收至浓稠,淋入盘中,点缀焯熟的蜜豆粒、炸姜丝、三色堇即可。


制作关键:炖煮五花肉块时,汤锅中要垫上竹箅,防止肉块与锅粘连,影响品相和口感;炖煮时间控制好,时间过长肉易柴。


点评

此菜是家常烧肉的升级版,豪横的大块五花肉油而不腻,既有皮的筋道又有肉的香浓,还带着浓浓的花雕酒香味,可口开胃,夏日下饭利器。

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白兰地火焰冰激凌

原料:香蕉,草莓,香草味冰激凌球,红线酸模,巧克力酱,白兰地酒,脆浆糊。


制法:将香蕉切成2厘米~ 3厘米长的段,裹匀脆浆糊,入热油炸至定型,捞出控油,码入盘中垫底,加入冰激凌球、草莓,淋巧克力酱,点缀红线酸模,淋白兰地酒,以喷枪点燃,燃烧约5秒钟即可。


点评

“冰火两重天”的体验,白兰地酒经过燃烧,为冰激凌、炸香蕉增添了新滋味,入口没有酒的辛辣感,反而带着一股香气,口感层次丰富。

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红酒慢炖滋味牛尾

原料:牛尾,西芹,胡萝卜,土豆,洋葱,百里香,迷迭香,葱,姜,香叶,桂皮,红葡萄酒,盐,黑胡椒粉,酱油,白糖。


制法:将胡萝卜、土豆分别去皮洗净,修整成橄榄状,焯水备用;将牛尾斩件成大小相等的块,切去多余脂肪,焯水,冲水去血污,加红葡萄酒、西芹、胡萝卜、洋葱、百里香、迷迭香、黑胡椒粉、酱油、白糖,慢炖60分钟~ 90分钟;将牛尾捞出,滤去料渣得汤汁,放入净锅中,加红葡萄酒烧至浓稠成红酒汁;将牛尾码盘,入胡萝卜、土豆,淋红酒汁,点缀迷迭香即可。


点评

经典菜式,红葡萄酒既能使肉质更嫩滑,也增加了香气,牛尾色泽红艳,味道香醇。

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玫瑰露酒灼基围虾

原料: 4头鲜活基围虾,厂东玫瑰露酒,薄荷叶,葱丝,姜丝,二汤。


制法:将基围虾洗净、沥干,加玫瑰露酒腌至入味;起净锅,入基围虾、姜丝、葱丝,加玫瑰露酒,点火翻炒至九成熟,加二汤,加盖焖至入味,出锅码盘,点缀薄荷叶即可。


制作关键:选择法国进口玻璃锅,耐热、导热性强,与食客隔着距离,现场烹饪安全性高;出锅后立马就装盘上菜,锅气十足。


点评

此菜选用玫瑰露酒,以“生醉”的手法处理基围虾,且以猛火爆炒的方式令玫瑰露的香气再次进入基围虾中;加二汤焖制不仅可以将酒气挥发出来,也及时灭火,汤的滋味融入虾中,口感更加饱满。

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香槟酒鹅肝鱼子冻

原料:鹅肝,鲜黑松露,鱼子酱,苦菊,三色堇,香槟酒,鱼胶片,白糖,盐。


制法:将黑松露擦成片;将鹅肝去筋膜,入烤箱烤熟,与黑松露片一同入料理机中,加盐、白糖打成泥;将香槟酒加泡软的鱼胶片熬至浓稠,装入模具中垫底,入冰箱冷藏至定型,取出,铺一层黑松露鹅肝泥,入冰箱定型,上桌前脱模,改刀切成相等的片,码盘做造型,点缀鱼子酱、苦菊、三色堇即可。


制作关键:黑松露鹅肝泥要在香槟冻似软非软的时候加进去,否则有断层感,影响造型。


点评

香槟酒熬成琥珀色,与加了黑松露的鹅肝泥搭配,宛如一件艺术品;类似甜品布丁的造型令这道前菜更具趣味,香槟酒解腻,带着淡淡香味更促人食欲。

(本文内容转自《中国烹饪》杂志 2020.7)

责任编辑:杜健陶

校对:章益新


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