|
|
|
盛夏伊始,怎么吃才爽?时间:2022-07-15 在餐饮界,对凉爽的诠释有很多不同的手法。味觉、视觉、嗅觉,都可以被大厨们作为切入点,在匠心独运的制作下,带给人们降暑去火的感受。 白切冷吃羊脖 原料:鲜羯羊脖,薄荷尖,青豆粒,铜钱草,红葱头,干姜片,花椒,八角,小茴香,盐,蒜醋汁。 制法:将羊脖放凉水中泡净血水,下凉水锅,烧开后打去血沫,放红葱头、干姜片、少许花椒、八角、小茴香,炖90分钟后加盐,继续炖10分钟,捞出趁热去骨,肉用保鲜膜卷成圆筒状,冷藏定型后去外膜,改刀切成厚约1厘米的片,放入已装饰好的盘中,点缀薄荷尖、焯熟的青豆粒、铜钱草,配蒜醋汁一同上桌即可。 一方水土一方人,一方水土一方风物。此菜是一道热制冷吃的前菜,口感细腻嫩脆兼具,蘸食味道略重的酱汁,不仅突出羊肉的鲜美,更为其增添了层次感,辣酸鲜攻占口腔,越嚼越香。 芦荟浸自养土鸡 原料:净土鸡1只,可食用芦荟500克,姜片、芹菜段各适量,胡椒粒5克,盐10克,白糖5克,鸡粉5克,料酒10克。 制法:将芦荟削皮后切成长条,土鸡斩件;将山泉水煮沸,放芦荟条、土鸡块、芹菜段、姜片、拍碎的胡椒粒,加盐、白糖、鸡粉、料酒,大火煮沸后转小火浸熟鸡肉,装入已预热的砂锅即可。 土鸡以浸熟的方式确保鲜嫩的口感,加之芦荟清爽的滋味,令此汤菜非常清甜鲜美。 黄鰤鱼刺身海藻面 原料:海藻面75克,腌制黄鰤鱼刺身25克,三文鱼子3克,鲜藕4克,毛豆仁4克,青苹果丁2克,香菜苗2朵,苹果酱油30克,香油7克,橄榄油3克。 制法:将海藻面放入开水中煮约4分钟,捞起过凉,用香油拌匀;将鲜藕去皮,切成1厘米见方的小丁,焯水后过凉,毛豆仁焯水过凉;将海藻面和25克苹果酱油拌匀,卷成长条状,摆上黄鰤鱼刺身,淋橄榄油,撒三文鱼子、苹果丁,点缀香菜苗、藕丁、毛豆仁,两侧淋余下的苹果酱油即可。 黄鰤鱼刺身提前用盐、糖轻腌过,搭配海藻面,海洋气息浓郁,苹果酱油和青苹果丁果香袭人。 咖啡焦糖樱桃慕斯红酒雪梨 咖啡焦糖樱桃慕斯 原料:樱桃230克,咖啡豆100克,白糖50克,奶油80克,牛奶30克,纯净水1000毫升,吉利丁4片。 制法:将咖啡豆放入烤箱,以180℃烘烤30分钟,放破壁机中,加纯净水打碎,用纱布过滤出咖啡汁待用;锅入咖啡汁、白糖,大火加热1小时后转小火熬煮,其间每隔5分钟搅拌一次,熬至呈焦糖状,晾凉待用;将樱桃洗净去核,入锅中熬至呈浓稠状,放破壁机中打碎,过滤后放凉,加牛奶煮沸,放咖啡焦糖熬成咖啡樱桃酱,加泡软的吉利丁片、打发好的奶油,放入圆形模具中,冷冻定型。 红酒雪梨 原料:雪梨4个,橙子20克,红酒500毫升,麦芽糖50克,冰糖50克,丁香5克。 制法:将红酒高温加热去酒精,加麦芽糖、橙子、丁香、冰糖、2000毫升纯净水熬煮,放去皮雪梨,开锅后转小火熬煮1小时,入冰箱冷却,切成长片,叠成橄榄形。 其他原料:青提500克。 组合:将青提洗净,冷冻后打碎,码盘垫底,放咖啡焦糖樱桃慕斯、红酒雪梨即可。 入口充斥着咖啡焦糖的香气,混合浓郁的樱桃果香,柔软的慕斯伴着清爽香甜的红酒雪梨,为炎热的夏天带来微苦甜蜜的清凉。 (本文内容转自《中国烹饪》杂志) 责任编辑:杜健陶 校对:章益新 上一篇蒋晖——关于蛋的爱与恨下一篇蔡澜——冷食颂 |