风从海上来

“地中海风格的菜品味道比较清淡,很适合夏天食用。”这组菜品以蔬菜、海鲜、水果、橄榄油等为主要食材，很好地体现了地中海的健康本色。

原料:新西兰鳌虾,墨鱼汁胶囊，香菜苗，鲜柠檬皮碎,火腿肥油, 大蒜酱,番茄冷酱。

制法:将鳌虾去中段壳、虾线,刷一层火腿肥油,入烤箱以300度烤1分钟,取出,放入装有番茄冷酱的盘中,淋大蒜酱,放墨鱼汁胶囊,撒鲜柠檬皮碎,点缀香菜苗即可。

番茄冷酱的配方:番茄，芹菜，辣椒仔，喼汁。

原料:章鱼,风干希腊卡拉马塔黑橄榄碎,香菜苗，彩椒酱,橄榄油粉末，盐,柠檬汁,橄榄油,葵花籽油。

制法:将章鱼治净,加盐、柠檬汁、橄榄油拌匀,放入真空袋中密封，以100°C蒸烤40至60分钟(根据整只章鱼大小),取出后切段,原汁放凉,加盐、柠檬汁葵花籽油打成章鱼柠檬酱;将章鱼段、黑橄榄碎、章鱼柠檬酱、彩椒酱、橄榄油粉末装盘,点缀香菜苗即可。

彩椒酱的制法:将彩椒烤至表皮焦黑，放进开水中焖一下，去皮后加醋打成酱即可。

橄榄油粉末的配方:橄榄油，麦芽糖糊精。

原料:扇贝,罗马生菜,落地球生菜,苦菊,茴香头片，樱桃萝卜片,烤柠檬片,火红苗,红胡椒粒，寿司姜,盐,橄榄油，白葡萄酒醋,大蒜蛋黄酱,欧芹粉。

制法:将扇贝煎至两面金黄, 一切二备用;将罗马生菜、落地球生菜、苦菊撕成小片,与茴香头片、樱桃萝卜片一同加盐、橄榄油、白葡萄酒、醋拌匀,盛入盘中一侧, 摆上煎扇贝、寿司姜、烤柠檬片,挤入大蒜蛋黄酱,撒欧芹粉,点缀红胡椒粒、火红苗即可。

原料:日本扇贝，青苹果片，小干葱,白菜,西芹根，青苹果胶囊,香菜苗，柚子醋泡沫，白葡萄酒醋。

制法:将扇贝煎至两面金黄备用;将小干葱用锡纸裹好,放炭火中焐熟;将白菜切细条,用白葡萄酒醋略腌后烤软;将西芹根煮熟,打成酱汁,倒入盘中,摆上煎扇贝小干葱、白菜条、青苹果片,点缀青苹果胶囊、柚子醋泡沫、香菜苗即可。

原料: 4头鲜活基围虾，厂东玫瑰露酒，薄荷叶，葱丝，姜丝，二汤。

制法:将基围虾洗净、沥干，加玫瑰露酒腌至入味；起净锅，入基围虾、姜丝、葱丝，加玫瑰露酒，点火翻炒至九成熟，加二汤，加盖焖至入味，出锅码盘，点缀薄荷叶即可。

制作关键:选择法国进口玻璃锅，耐热、导热性强，与食客隔着距离，现场烹饪安全性高；出锅后立马就装盘上菜，锅气十足。

原料:鹅肝，鲜黑松露，鱼子酱，苦菊，三色堇，香槟酒，鱼胶片，白糖，盐。

制法:将黑松露擦成片；将鹅肝去筋膜，入烤箱烤熟，与黑松露片一同入料理机中，加盐、白糖打成泥；将香槟酒加泡软的鱼胶片熬至浓稠，装入模具中垫底，入冰箱冷藏至定型，取出，铺一层黑松露鹅肝泥，入冰箱定型，上桌前脱模，改刀切成相等的片，码盘做造型，点缀鱼子酱、苦菊、三色堇即可。

制作关键:黑松露鹅肝泥要在香槟冻似软非软的时候加进去，否则有断层感，影响造型。