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霍权——嫩吃猪肝，南北大不同对于爱吃猪下水的食客，猪肝是不可错过的美味。不仅因为猪肝质地柔嫩，还因为其做法多样——煎炒熘爆酱，煮粥做汤也不在话下。 不过，猪肝好吃并不好做。要把猪肝做好，考验的是大厨对猪肝这一食材的理解水平和处理技巧。
猪肝质地很嫩，容易出水，稍一过火口感就会发柴。要想让熘肝尖吃出嫩劲儿，首先要选猪肝最嫩的外侧，刀口向外斜着片大片，再横着切柳叶片，切得稍微厚一点。这样猪肝含水多，炒的时候即便失一些水分，也能保持足够的鲜嫩。猪肝片用酱油、料酒抓匀，直接用干淀粉上浆。这个时候不能下盐，因为一下盐，猪肝片容易出水，也会失去嫩度。猪肝片先用温油滑变色，然后再加配料回锅，迅速烹兑好的料汁，淋米醋、打香油，出锅。兑汁的时候下料要重一些，这样吃的时候才能平衡肝尖的咸度。厚切、上浆、温油滑锅、迅速出锅，每个环节都是为了保持肝尖的嫩度。 北京人的饮食受山东影响很大，猪肝的烹饪手法和山东菜一脉相传。四川人也爱吃下水。川菜的爆炒嫩猪肝和山东菜做法大不一样：切猪肝时讲究切薄片再冲水，把猪肝里边的血水冲干净，把水挤干净，下调料抓匀，加芡粉上一层薄浆。川菜与山东菜最大的不同是川菜很少滑油后二次起锅，都是小煸小炒一锅出菜。所以他们讲究底油就要多下，全程使用旺火，保证一直都是高油温。先下猪肝，随后下泡椒及其他调料，迅速搅拌均匀，十几秒内就可出锅装盘，用快速来保证猪肝的嫩度。 要说我吃过最嫩的猪肝，其实是斯文风雅的上海菜。有次去北京的屋里厢吃上海菜，我点了一道酱爆猪肝。等菜端上来我一看，猪肝切得比平常厚，当时也没在意，夹了一片就咬一口，汁水一下子就流出来了，仔细看，里边还带着血丝。喜欢吃这一口的真应该去尝试一下。没别的，这真是考验猪肝的新鲜度了！ （本文内容转自《中国烹饪》杂志） 责任编辑：杜健陶 校对：章益新 |
