茉莉——潮州韩公宴

韩公即韩愈，他曾在1200多年前被贬到潮州做刺史。虽然他只在潮州待了不到一年,但是潮州人世世代代都念着他的好，祭鳄台、韩文公祠、韩山书院等历史古迹皆为韩公而设，韩江、韩山也是为了纪念韩公而易名。

韩愈到了潮州之后，曾作《初南食贻元十八协律》一诗，记录了潮州美食的独特之处，以及他饶有风趣的理解。“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸,笔以椒与橙。”

诗中提到的“鲎”如今是国家二级保护动物。今人不得食用。蒲鱼是一种状如荷叶、尾巴细长的鱼类,又称为红鱼等。潮州的血蛤被当地人称为“毒药”，吃过一次就会上瘾，当地人使用生腌的方法制作，令蛤肉嫩滑、鲜美。章举是章鱼。马甲柱是贝类，壳大而薄，前尖后广，其肉取出晒干后即为珧柱，肉味鲜关。

韩公宴正是为了纪念韩愈而创的一桌湖州宴席菜。潮州枫春海鲜大排档老板张生联袂潮州文史专家曾楚楠老先生，查阅诸多文献记载，结合时下的烹饪技艺，与厨师一起研发制作了一桌独特的宴席，在2019年正式推出。韩公宴的菜式非常丰盛，有8款佐酒前菜、12道主菜、2道点心。

前菜有油焖橄榄、姑苏香腐、酥脆花生、糖醋姜片、水淋河现、榄汁鱼仔、爽口酸菜、脆香菜脯，使用湖州当地的特色食材，采用传统的烹调法，制成清爽而开胃的凉菜，佐酒、佐茶都很相宜。赤龙卧菌是用原汁原味的做法炊熟龙虾，将龙虾肉切片，以沙律菜相伴;蒲鱼戏水则将蒲鱼肉制成馅，再用蛋皮包裹成石榴花形，非常美观大方;白灼章举是将白灼后的大章鱼切成薄片，再平铺成凤凰形状;红烧石蛤是将石蛤肉切粒，与不同色彩的其他食材一起炒制，制成五彩菜肴;芦菔瑰柱采用白萝卜和瑰柱来制作汤奠，造型似太极;厚菇芥菜以香菇和大芥菜为主料，是一道搭配讲究的素菜;双九浴海将手工打制的潮州牛肉丸和猪肉丸一起煮汤，爽口弹牙;小象拱冰，潮州人称小型的象拔蚌叫小象，取其肉切薄片，与蛋白一起烹调， 倒是清雅别致;酱香时鲜是一道酥炸海鲜;什锦拼盘有烤鳗鱼、卤狮头鹅肉、生脆血蛤和炸棵肉，都是特色美食，可以一次尝鲜;酸甜姹(音zh0)鱼，蛇鱼又叫豆腐鱼或九肚鱼，肉嫩味鲜，用云吞皮包裏着炸，吃法甚新鲜;香酥蚝煎就是名声在外的蚝仔烙，在潮州最能吃到“蚝足”的满足感。

潮州人做菜时很少会放糖，但甜品却特别甜，比如翻砂香芋。红桃棵点是用桃型棵模制作的点心，看起来特别喜兴。

这桌菜使用的食材令人眼花缭乱，但还未能体现潮州菜的精髓。潮州菜的烹调技法比较纯朴，调味也比较简单，但几乎每道菜都会附上一种或多种不同味道的蘸料(味碟)。配这一桌宴席菜式的味碟有:鱼露、沙茶酱、辣椒酱、橘油、三渗酱、豆酱、八怪酱、卤水、酱油、蒜泥酱等。其中三渗酱是用南姜麸、梅羔酱和白醋调配的复合酱;八怪酱一般用来佐白灼龙虾或沙律菜，每个厨师调配的八怪酱都不一样，可谓是一酱百味。

潮州因韩公而被天下人所熟知，不知这席韩公宴、这些能慰藉潮州人乡愁的美食，又能为潮州的美食史话增添什么光彩呢?