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香风美味浸江湖

时间:2022-08-09     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志


为了让菜品口感层次丰富,以酒入馔的佳肴成了江南人生活里不可或缺的美味。


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酒酿火腿

原料:火腿上方肉150克,鲜笋150克,水发香菇、薄荷各适量,酒酿50克,5年陈酿女儿红酒100克,白糖15克,盐10克,清鸡汤、淀粉各适量。


制法:将火腿上方肉切片,蒸熟;将鲜笋焯水,香菇蒸熟,加盐、白糖烩至入味;将火腿片与鲜笋片相间码好,扣入碗中,上笼蒸10分钟,取出滗去汤汁,装盘,摆好香菇锅入清鸡汤,加黄酒、酒酿、盐、白糖烧开,勾芡,淋入盘中,点缀薄荷即可。


制作关键:火腿片和鲜笋片要码紧实,使之形态饱满。


点评

此菜是咸甜口,为扬州传统老菜清汤火方的改良版,加入了黄酒和酒酿,具有双重酒香,口感层次更丰富。

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红酒贵妃鸡翅

原料:鸡翅3个,糯米适量,鸡腿肉、鲜笋、香菇、胡萝卜、青豆、虾仁、高邮湖虾子各5克,葱、姜、八角各适量,进口干红葡萄酒50克,盐、酱油、白糖、胡椒粉、料酒、清鸡汤各适量。


制法:将鸡翅洗净,脱骨备用;将糯米浸泡4小时,蒸熟备用;将鸡腿肉、鲜笋、香菇、胡萝卜、青豆、虾仁分别切丁,锅入油烧热,下葱、姜煸香,加上述各种食材丁、熟糯米、虾子,加盐、白糖、胡椒粉调味成馅料,酿入鸡翅中,下六成热油中快速滑油,捞出;锅留底油,入葱、姜、八角煸香,下炸好的鸡翅,烹干红葡萄酒酒,煸透,加清鸡汤、酱油、白糖、胡椒粉烧30分钟至软烂,取出放入已装饰好的盘中即可。


点评

此菜的做法类似八宝葫芦鸭,加入干红葡萄酒,鸡翅呈玫瑰红色,略带小荔枝味,回味有酒香。

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红酒汁灌汤虾团

原料:高邮湖河虾仁300克,牛肉末50克,肥膘末20克,洋葱末100克,杏仁片适量,皮冻丁(含蟹肉蟹黄)15克,红酒200克,黄油、葱姜汁、盐、胡椒粉、浓鸡汤、淀粉各适量。


制法:锅入黄油融化,下洋葱末、牛肉末煸香,加红酒、浓鸡汤熬30分钟至汤汁黏稠,过滤得红酒汁;将河虾仁用刀背拍成泥,加肥膘末、葱姜汁、盐、胡椒粉、淀粉搅拌上劲,包入皮冻丁,制成虾球,裹匀杏仁片,入热油炸熟,捞出控油,上桌前从底部刮开一个小孔,淋红酒汁,码盘,做点缀即可。


点评

灌汤虾团是传统淮扬菜,此菜以西式红酒汁来调味,将中西元素巧妙融合。

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清酒橄榄红薯

原料:红薯3个(约750克),鲜荔枝3颗,红枣、枸杞各适量,麦芽糖150克,清酒100克,盐、白糖各适量。


制法:将红薯去皮洗净,削成橄榄状,加入去核的荔枝肉、红枣、枸杞、清酒、少许清水、麦芽糖、盐、白糖,煮至红薯软糯、汤浓稠,出锅放入已装饰好的盘中做造型即可。


点评

此菜甜中带咸,咸中透着丝丝酒香,促人食欲。

(本文内容转自《中国烹饪》杂志 2020.7)

责任编辑:杜健陶

校对:章益新


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