蔡澜——印度没有咖喱

但一定要研究咖喱(CURRY) 这个名字的来源，那么也只有追溯至南印度一有 种用香料做的酱汁,叫"KARI"。这是帕米尔语，一切可以下饭的酱，都以此称之。

而咖喱(CURRY) 这个字是英国人所创的，葡萄牙人则叫为“KARIL”,写在他们17世纪的菜谱中。英国人的文字记载早过他们，在1598年已有。

我去了印度，一直追问他们为什么会发明咖喱，咖喱的出处在哪里?没有一个美食家或学 者回答得出。直到在巴士上，遇到一个小子，吃着像咖喱饭的午餐，他回答:“咖喱是防腐剂呀。”

我才恍然大悟!当然，印度百姓日出而作，日入而息，在那种炎热的天气之下,没有冰箱，家庭主妇做的菜，一定会变坏。只有咖喱，才能保留到晚上。

小时在新加坡的菜市场，也看到印度妇女在卖咖喱，并非当今的玻璃瓶咖喱粉，或者一包包即食的咖喱酱，小摊子卖的是咖喱的原形。

用一个大石臼，不是凹进去那种，而是一块长方形平坦的花岗石，另有一条大石棍，两头尖，中间粗。小贩把香料放在石板上,双手用力推着那条石棍，反复地将香料一面磨碎，一面放些煮熟了的豆子进去， 再加水，这么一来,就可以制造出香料膏来。

有哪几种呢?芫荽、孜然、芥菜籽、胡卢巴、罗望子、肉桂、丁香、 小豆蔻和青红辣椒，这就是基本,所有的咖喱都从这几种香料变化而成。

彩色缤纷，极是好看。客人来买小贩就拿了一块铁板，在原料膏中刮一些给你， 价钱极便宜，又是现磨出来，闻得到香味。

回到家里，下油锅，加切碎的洋葱，把咖喱膏爆香，然后便加食材，炒至半熟，再转个大锅加水,慢慢地煮熟，咖喱即成。咖喱番茄炖肉(ROGAN JOSH)加了大量的奶酪，奶油浸肉(KORMA)加腰果酱糊,印度土豆花菜(AL0O GOBI)用了西红柿酱，后来英国人还加烈酒去煮呢。在英国，咖喱已成为他们的国食。

咖喱这种饮食文化传到了印度尼西亚,再从印度尼西亚来到马来西亚，中间的变化是加了浓厚的椰浆进去，所以这一派的咖喱非常香浓，又加大量辣椒，刺激得很。

传到了泰国之后，演变为青咖喱和红咖喱，前者煮鸡肉了，加了青辣椒、香茅、大蒜、黄姜、柠檬叶、芫荽籽、茴香和罗望子。除了鸡，还下小茄子，是泰国特色。这种小茄子只有指甲般大，但茄味十足。红咖喱主要是用来煮海鲜，加多了西红柿和虾米酱，其他香料大致相同，小茄子也不可减少。

早期在香港吃到的都是巴基斯坦咖喱，由英国军队和警察局的巴籍厨子传过来，他们的咖喱是不放椰浆的，只是把现成的咖喱粉(装在玻璃瓶子的那种，老香料店还是有得出售)，炒大量的洋葱,再加水把洋葱煮烂为止，所以咖喱汁有特别的甜味。到现在,如果经过巴基斯坦式的咖喱专卖店，门口一定看到堆积着一大袋一大袋的洋葱。

南洋人煮咖喱鱼头时，也加了秋葵，这种称为“淑女手指"的蔬菜，煮烂后黏性很强，好吃的是它的种子，一粒粒喂满了咖喱汁,细嚼后在嘴里爆炸,非常美味。

在发明拉面的20世纪60年代，日本人也染上吃咖喱的风气，拉面最初叫中华拉面，而咖喱则叫爪哇咖喱了。刚开始的咖喱一点都不好吃，一味是甜，咖喱粉下得极少，又日本人不会吃辣，以糖代之，故愈来愈甜，极为难吃，有爪哇名而无爪哇味。

但他们有精益求精的精神，而且海外旅行者渐多,吃辣的口味养成，当今超市卖的咖喱酱包中有种叫"LEE"的牌子，最初是辛味"x2”(他们没有辣字，以辛代之)，那是辣味变加倍，后来“x5”“x10”， 现在“x50"的产品也出现了。

韩国人对咖喱还是难于接受，虽然他们也爱吃辣，但首尔不见有什么咖喱饭店,不过近年出国者也多了，试完即刻爱上。我的徒弟阿里巴巴也非常喜欢，我到了日本就买“*x50”的“LEE"牌咖喱给他，收到后他自己还再加辣，才说过瘾。

咖喱的确是好东西。我在旅行，如患了感冒，一点胃口也没有，但不吃饭没有抵抗力，这时只有在酒店叫咖喱饭，才勉强吃得下，体力恢复后又是好汉一条。

一直主张，飞机餐应该有咖喱饭，在空中什么都不想吃，见到咖喱才可以吞几口。从前有家日本航空的老总是我朋友，请我设计飞机餐，我即刻加了咖喱，结果不出所料，大受欢迎，可惜公司后来被全日空收购去，在飞机上再也吃不到咖喱了。