沈嘉禄——鲜鸡肥鸭厚蹄，三件子鼎足而立

三件子汤水澄澈见底，三样食材均以白富美形象出镜，完整无损，不是睡美人，胜似睡美人。一层浅浅的浮油掩映着一片火热的心肠，掀起砂锅盖，才感觉到一股热浪喷薄而出，甘鲜肥美，袭人欲醉。分而食之，鸡鸭蹄各具滋味，层次分明，整一个软烂甘鲜的味觉享受。吃完鸡鸭蹄，还有半砂锅鲜汤，可叫厨房下一碗面条，每人分而食之，味道不在昆山奥灶面之下。

鸡鲜、鸭肥、蹄厚，鼎足而立，相辅相成，构成了味觉审美的基本架构，这是一道吃过忘不了、时时会想念的苏帮大菜。

《随园食单》中有白煨肉、火腿煨肉、蘑菇煨鸡、蒋鸡、野鸡五法、鸭糊涂、徐鸭、云林鹅，但没有三件子。《桐桥倚棹录》里有金银肉、风鱼踵、汤野鸭等，也没有三件子。看来三件子成菜的历史不会太久，我认为画风平淡朴素而以滋味胜出的三件子很可能出自太湖船菜。

近年来有好事者将三件子升级为五件子，在原有基础上增加了火腿和菜鸽，外貌与内涵更为丰赡。更有好事者请鸽蛋和鹌鹑来加盟，美称七件子，我也有幸尝鼎一脔，但感觉有点叠床架屋，画蛇添足，苏州市饮食文化研究会会长华永根先生也认为不必勉强为之。

苏帮菜近年来对上海菜的发展也有诸多启发。去年有位多年不见的朋友要请我吃饭叙旧，而且想吃没吃过的东西，于是我想到了上海兴国宾馆。兴国宾馆引进了一批江苏菜，其中有几道地道的苏帮菜，三件子也有。我打电话给宾馆总经理黄斌预订，黄总表示欢迎，并透露他家的三件子与传统苏帮菜有相当的不同。

那天晚上我们兴致勃勃地会聚于兴国宾馆，看到宾馆的高级技术顾问、中国烹饪大师徐鹤峰先生也在，大喜过望。

冷菜热炒不说了，单说一个大砂锅：海珍拆骨三件子。这锅不同寻常的三件子不是以量取胜，而是赋能。母鸡、麻鸭、菜鸽分别从脖颈处开口，拆骨净膛，烫皮定型，膛内填充鲍鱼、珧柱、燕窝等，再仔细缝合，加足量高汤，送进蒸箱蒸两小时，取出后换一只大砂锅，滗去原有汤汁，再次注入高汤（术语为“套汤”），加火腿片大火烧开，转小火煨炖三小时，离灶前一刻钟加水发刺参和预熟鸽蛋。

酒过三巡，海珍拆骨三件子热气腾腾地上场了，这可是一只直径超过60厘米的大砂锅噢！每人先来一碗海参鸽蛋汤，雅香馥郁，清鲜隽永，一下子打开味蕾。第二碗是鸭汤，清鲜淡雅，鸭膛内的鲍鱼煨得软糯而不失弹性，还渗透了鸭子的肥腴。第三碗是鸡汤，色泽金黄，鲜香扑鼻，珧柱加持了母鸡，使鸡肉原有的鲜香多了一重海鲜干货的滋味。喝到第四碗鸽汤，汤色稍稍见深，仿佛上百年的老家具有了一层包浆，因为鸽子包裹了燕窝，味道仍然温文尔雅，细细品尝，层次丰富，徐徐推进，有峰回路转之妙。

砂锅内尚留小半锅汤，现场“督战”的徐大师一招手，服务员跟上一盘油炸过的鲜肉小馄饨，投在砂锅内。每人分了两只，外脆里酥，又是一碗美味。

最后又给我们每人上了一碗香糟汤糟肉面，老母鸡汤加厨师自己吊的糟油，面是用红心鸭蛋加中筋粉手擀而成的，筋道十足，久煮不烂。糟肉入口即化，糟香馥郁。我想起了喜爱吃面的张爱玲，她曾表示吃螃蟹面只是“吃掉浇头，把汤滗干了就放下筷子”。不过她要是吃了香糟汤糟肉面，会不会连汤带面全部吃完呢？