霍权——猪肚的浓与淡，你爱哪一味

那顿卤煮用的是全副下水。所谓全副下水，是指除了现在常见的肺头、肥肠和五花肉外，还有猪心、猪肝和猪肚。老板说，卤煮本身就是带猪肚的，而且卤煮的原料以猪肚为最高。到后来，猪肚就逐渐从卤煮里消失了。“为什么呢？”“因为猪肚的成本太高了。”那位老板说。

确实如此。猪肚就是猪的胃。这个部位属于平滑肌，口感滑嫩而有弹性，咀嚼起来非常享受。因为出成率很低，价格相对较高，因此猪肚在下水中位列最高级别。确实如此。猪肚就是猪的胃。这个部位属于平滑肌，口感滑嫩而有弹性，咀嚼起来非常享受。因为出成率很低，价格相对较高，因此猪肚在下水中位列最高级别。

一只猪肚分成两个部分。一部分是肠子和胃连接的部分，因为呈圆锥状，也被称为“肚尖”，吃个脆嫩爽口，也可以煮熟再芫爆、酱爆、葱烧、蒜烧，吃个滑嫩弹牙。猪肚的另一部分就是另外一个境界了，颜色发暗，像是一个被重物坠坏了的口袋底部，只剩下薄薄的一层皮，没有弹性，口感也发柴，被视为下品，一般是做菜时候充数的。这无意之间就变成了食客和厨师交情的试金石。每次去熟悉的餐厅吃饭，都会和主厨打个招呼，他会专门安排一下：“今天正好新煮了猪肚，单给您切一些肚尖做个芫爆肚丝吧！”

北京人讲究吃爆菜。芫爆菜尤其清淡风雅，独树一帜。煮熟的猪肚尖切丝（有人为了肚丝均匀一致，要把肚尖片薄再切丝，我不在乎品相，直接把肚尖切丝，保留它的口感），配料是芫荽，带一点葱姜丝和蒜片，调料是醋和香油，没有过多的东西。肚丝下油锅冲一下，回勺一扣，下配料，烹兑汁，连翻几下，迅速出锅。

这道爆菜干净利落、颜色分明、味道均衡、层次清晰。我家三爷李金刚大师说，把香油换成花椒油，更加清口解腻。爆菜讲究香气足、汁水紧、盘底干净。有意思的是，芫爆菜还要吃个滋润，所以盘子底下不能太干。汁水要多少才算合适呢？有次和屈浩大师一起吃饭，聊到这道菜，他用四个字总结盘底汁水的量：“雨过天晴！”生动！

虽然肚尖确实好吃，但剩下的部分就没有人喜欢要了。为了平衡成本，肚尖和下边的肚皮一起做菜，北方比较经典的就属蒜烧肚条了。

整个猪肚煮熟，切成排骨条，加酱油抓匀；冬笋切成排骨条，青椒切条；锅里坐油烧热，下肚条和冬笋条冲一下，捞出；锅底再次坐油，加一瓣大料和一把蒜子，待蒜子炒成虎皮色出香味，下葱段，待蒜子炒成外皮发黄，烹料酒，料酒挥发后下肚条，翻炒几下，加水将将没过主料，盖上锅盖烧几分钟，加一些酱油调色，加盐收汁调口，淋芡打明油，装盘即可。这是一道典型北方风格的蒜香肚条，肚条入味，绵软嫩滑，蒜香突出，回口带甜。

到了南方，这道菜就改成不放酱油的白汁菜。猪肚白水煮熟，切成排骨条，莴笋、青红椒分别切条；锅里坐油，下葱姜和一大把蒜头煸炒出香味，下切好的肚条，加水没过主料，等肚条𤆵软、汤汁浓白，下莴笋条和青红椒条翻炒几下，加水淀粉勾芡，装盘即可。

南方和北方的饮食差异整体可以概括为：北方浓厚，南方清雅；北方色重，南方色浅。就拿肚尖来说，北方厨师在制作过程中一定要加一点酱油才过瘾，而南方厨师就直接做白切猪肚。白切猪肚也是选用肚尖这个部位，但白水煮肚尖不是单煮，汤底一般要加一点排骨和猪肺，才能达到鲜香色白的最佳效果。