沈嘉禄——当法餐遇上决明子

站在C位的是蓝带国际上海校区(以下简称蓝带上海)烹饪艺术总监、法国最佳手工业者奖(简称MOF奖)得主菲利普·格鲁特(Philippe  Groult)先生。据蓝带上海的负责人商凌燕女士透露，菲利普·格鲁特先生摘得的米其林星加起来大概有26颗，上海法餐馆的米其林厨师见到这位老前辈都得立正致敬。

目前菲利普先生和他的同胞在蓝带上海教中国人做法餐、西点以及葡萄酒品鉴，有几位一待就是好几年，乐不思蜀的样子。新冠肺炎疫情暴发后，他们也没有回去，上海的防控形势让他们比较踏实,但业余生活还是受点影响,闲着也是闲着,来点新花样如何?于是大家一琢磨,从中药材中发现了可以入馔的食材。当法餐遇到决明子，好戏就开场啦!

洋大厨开出上海菜单

走进这场名为《洋大厨与上海菜单——海派文化下午茶》的活动现场，展台上摆开了一溜色彩缤纷的甜品，旁边还有一些江南地区的夏令食材作为注脚,比如冬瓜、莲子、塘藕、红枣、绿豆等。工作人员请我尝甜品，并告诉我这些食材都用到了蛋糕和布丁中。呵呵，味道还真不错。

菲利普先生整了整那顶标志性的厨师帽,上台做了两道菜。第一道是青鱼排配红酒酱汁、生菜炒白菜。欧洲厨师烹鱼是弱项，他偏偏选用可能会有腥味的河鱼，取鱼身一段,将鱼头、鱼尾、鱼骨一股脑儿地吊汤，并加入了黄芪、陈皮、桑葚、豆蔻、黄酒等，大火收汁做成沙司，浇在煎好的鱼块上，配菜除了大白菜还有豆芽和草菇等。第二道是乌鸡配黑芝麻香蒜酱。他事先用鸡爪和猪脚吊汤，浓缩后冻成膏脂状的一块，拿到现场解冻就能使用。这道菜用到的中国元素更加丰富，乌骨鸡之外，还有川芎、当归、党参、红枣、黑枣、枸杞、黑芝麻等。味道如何我不知道，但黑白配加上橙绿等佐助，是典型的法餐色彩。

在台下我与另外几位法国厨师交流了一下，他们的研发成果都是中国元素丰富且极具艺术感的法餐，并被做成中英文对照的明信片，一张一道菜:绿豆珧柱汤、黑芝麻煎扇贝配牛油果百合、板栗萝卜山楂乳鸽汤、陈皮玫瑰蒸肥肝、白扁豆姜撞奶配蓝莓、小豆蔻姜味蛤蚌浓汤、豆腐桑葚轻奶油迷你巧克力栗子塔、核桃红枣桃子蛋糕.....

推广中国文化的新途径

在煮菜煲汤时加入一些有养生滋补等功效的药材，中餐称之为药膳，从庙堂到民间，都有广泛的基础，但厨师使用起来一定要注意合法合规。国务院卫生行政部门每隔几年会对《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》进行调整,外国人懂吗?

蓝带上海请来上海长宁区天山中医院的主任医师倪欢欢女士给厨师们开讲座。倪医生是位吃货，对法餐也很有感觉，她有针对性地为法厨团队开了一份以辛香类药材为主、可以养生美容的可食用药物名目，而且这些中药材在全世界各大城市的超市或中国城里都能买得到。她知道，法国厨师将中药材融入法餐，并非为了一场趣味盎然的民俗表演，而是希望形成系列菜肴，推广到全世界，让更多的人通过美食分享感性地认识中国式养生的哲学思想。

倪医生告诉我，中国文化要走出去，为世界各国的人民所接受，要多设计一些形式和渠道。关键是与世界各国人民的日常生活与美好愿望联系起来，通过分享科学发展的成果唤起他们对生命、对家庭、对和平事业的热爱，以及对异质文化的兴趣和宽容。

上海大概是中国最早接受法餐的城市，直至今天，法餐厅在上海西餐厅中的占比可能还是最高的。法国厨师将可食用中药材和中国食材融入到法餐烹饪中，这可视为两国文化双向交流的新成果。中国式养生超越国界、种族及意识形态,可以最大限度地获得共识。

活动结束后，菲利普先生对我说，接下来他会尝试将茯苓等介入法餐,获得更好的味道和更自然的养生,他很有信心。

菲利普先生是位地道的法国人，却很喜欢吃中餐， 几乎每个周末要在外面找家饭店饱餐一顿。中餐厨师取料的广泛和根据季节来调整菜谱的灵活性让他深深叹服。现在,他从可食用中药材中找到了灵感，也为法餐赋予了新的能量与文化内涵。他欣喜地说:“我们还要向医生请教中药的知识，将我们的研发进行下去。但愿不久的将来能够出版一本有趣的书,我们可以在线上向全球20多个国家、地区的35所蓝带国际校区进行传播，让全世界的美食爱好者都能通过我们的菜肴和甜品体会到中国式养生的智慧，了解中国生命哲学在今天全球化背景下的普遍价值。”

菲利普最后送我一份金糖水梨佐薄荷巧克力酱，里面有中国糕点常用的松仁、黄糖和茉莉花茶，味道妙极了。

中国文化走出去，美食肯定是一条有效的路径。