蔡澜——油炸的爱与憎

妈妈手巧，刀背断筋，将猪肉片片。另一边厢，舂碎苏打饼，加点糖，沾后油炸，食之不厌。

长大了，渐渐远离那些油炸物。因为油炸物都包了一层很厚的面粉，真正的肉类或海鲜不过是那么一点点，吃后满嘴是油，满口是糊，难吃到极点。

到了外国，才知道愈没有烹调水平的地方，愈喜欢把所有东西扔进油锅里面，炸完捞起算数，好不好吃是你家里的事。美国是一个典型的例子。

英国的国食是炸鱼和薯条。中国南方人知道，新鲜的鱼，唯一做法是蒸，这门技巧他们不懂，又因为海鲜多是冰冻的，只有撒上厚厚的面粉去炸了。搭档的薯仔条炸得无味，令我对薯仔产生极坏的印象，认为喜欢此物的人，都是没有饮食文化的，讨厌得很。

到了日本，当留学生时只找最便宜的东西吃。当中有种叫克罗凯的炸面粉球，名字来自法文的“CROQUETTE”（可乐饼），用切薄的肉鱼或蔬菜，混大量粉浆，外层涂的面包碎，捏成球状，有的小如核桃，有的大如鸡蛋，再拿去油炸。学生吃的，馅中有些薯仔蓉而已。你说，怎会好吃？

炸虾也是包了很厚的面粉，再淋上又甜又酸的浓油来掩住冰冻味。我对油炸东西的讨厌程度，已达忍无可忍，见了就怕的了。

当然，这都是年轻时井底之蛙的言语，诸多尝试之后，才知道炸是一门很深奥的学问，而且世上高手如云，我还没有遇到而已。

当吃了上等的天妇罗，我惊叹怎么会如此美味？师傅说：“首先，要把‘炸’这个词搞清楚，在我们的心目中，不过是把生的食物变熟而已。我们用的虾，一定是活的，可当刺身。我们用的粉浆尽量地薄，沾到鲣鱼和萝卜蓉汁中，即刻溶化。”

“那么油呢？是不是用高级的初榨橄榄油？怎么可以炸得不感觉有油？”我问。

“用的是山茶花籽油，试过种种植物油之后，发觉这种油最好，橄榄油只适合生吃，不能接受高温。至于怎么可以炸得不觉有油，哈哈，那是数十年的功夫呀！”老师傅笑着回答。

后来，我在英国也吃过很好的炸鱼，但对薯仔条始终不感兴趣。到了法国，吃他们用鹅油炸出来的，才知道西方为什么要用“法国炸”这名字称之。用来送酒，是吃得下的。

美国的油炸食物，如果你不是美国土生土长的话，我想，再过一百年，也不会感到惊喜。

虽然可以欣赏名厨的炸物，也能享受街边煎炸小食，像中国各地的炸油条，都是我喜欢的。但是我始终对炸肉类已有过敏症，一吃到泰国那种炸得如薄纸的猪肉片，喉咙马上发炎，接着伤风感冒就来了。在南洋，小时候还爱吃的一种叫“GORENGPISANG”的炸香蕉，现在也不敢去碰。不过走到旺角街头，看见炸大肠，还是忍不住来几块。在炸猪油时，当然炸虾片，看到猪油渣，更非吃不可。病不病管得了那么许多！

爱吃的还有炸猪扒，用黑豚的“SIRLOIN”（外脊）炸出来，带脂肪的才好吃。但想念的猪扒，还是因为有那又酸又甜的浓酱，更吸引人的，是那一大堆椰菜（高丽菜），和猪扒酱特别配合得好。

中国菜之中，炸的不少，一般人的印象只是把食物放进一大锅中噼里啪啦乱炸算数。根据大连的董长作师傅说：“炸，是烹饪做法中的一大种类，有清炸、干炸、软炸、板炸、酥炸、卷炸、脆炸、松炸等等炸法，有的还要炸两次呢。什么食材什么炸法，绝对不可以一概而论。”

炸两次的还有印度尼西亚的炸锦鲤。在乡下的池塘养着人家当宝的五颜六色鲤鱼，旁边放着一个三人合抱的大油锅，抓到了锦鲤也不宰杀，就那么像手榴弹一样扔进去炸。炸完捞起，再炸一次，什么骨头都酥了，任何细菌都死了，蘸着用石臼桩出来的指天椒、大蒜、虾膏加青柠汁吃，天下美味也。

最讨厌当今的厨子把炸当做偷工减料的手段，什么食材都是拿来炸一下才去炒，这才节省时间呀，他们说。我一听就倒胃。像炒胡椒蟹，本来就应该斩件后从生炒到熟才好吃，当今的都是炸了算数。

在餐单上一看到椒盐两个字，我就不点。因为再怎么美名，也都是炸，任何的菜都炸，所有的菜都弄出同一个味道来，真是恐怖得紧。

还是在家里吃好，家里的菜很少炸，是因为家庭主妇寒酸，不肯用一大锅油去炸东西，多数只是煎一煎罢了。煎，我倒是不反对，而且爱吃得很。同样用油烹调，煎用的油少得多，而且用慢火来煎，味道始终较好，煎一个荷包蛋就知道了。

炸东西，还是留给餐厅去处理，在家炸了，那锅油循环用，总觉得会吃出毛病来。日本人更怕，他们买一包包的粉，炸完后，把那包粉倒进剩余的油中，即刻凝固成蜡，一二三倒进垃圾桶，干净得很。