陶煜——崇明糕

崇明糕大如磨盘，米粉里嵌着红枣、核桃、红绿丝等，一层糕粉一层料，热闹喧腾。在一款重达15公斤的崇明糕面前，别说那些温香软玉，连大列巴都会显得柔弱不堪。

上海人对崇明的印象，大多是漫漫的芦苇地，其实这里也盛产水稻。据刊刻于万历三十二年( 1604)的《万历崇明县志》记载，400多年前的崇明水稻品种有34种之多，且样样都有形象的名字，其中有羊脂糯、水仙糯、赶陈糯、苦皮糯、芦花糯、小娘糯、牛筋糯、灶王糯等16种糯稻。当地有一种名为烂头糯的糯稻，“四月种九月熟”，成熟以后穗头像烂了一样，稻米软糯且黏性十足，是蒸制崇明糕最好的原料。

糯稻九月熟，但做糕的功夫总要等腊月才有。到了腊月廿三、廿四，就是农家开始做糕的日子了。一套大戏包括配米、浸泡、牵粉、和料、蒸制，步步都有讲究。配米要用到烂头糯，一般是烂头糯多、普通稻米少。先将两种米加水浸泡一夜，让其吃透水分，再把米磨成粉。当地人叫“牵粉”，这是做崇明糕最费时费力的部分。

早年间穷的时候，往崇明糕里加点甜蜜素和白糖已经是幸福感的源头，今天做崇明糕，人人都恨不得把一张年画堆到糕里。备好的红枣、蜜枣切丝，核桃肉掰成小块，葡萄干剁成丁，锦上添花的是瓜子仁、松子仁、青梅，红丝绿丝之外还有一把腌制好的糖桂花。这就像八宝饭，仿佛料越多，日子也越殷实稳妥。

蒸糕的那天，供蒸糕专用的干豆箕把火烧得又快又高，灶间里水汽迷糊了眼睛。一层经密眼筛子筛过的糕粉，加一层料，蒸的时候还要在锅和蒸笼之间的缝隙用湿棉纱布团团围住，避免蒸汽外泄。按照一层粉、一层料的顺序如此反复，直至蒸笼最高处的糕粉也熟透。

出笼后10分钟是品尝崇明糕的黄金时段，这时候糕的温度、口感、软糯程度都是最佳状态。但崇明糕有个古怪的脾气，如果放的时间久了，糯米粉发硬，是那种用斧子劈也费劲的硬气。比起软糯又娇嗲的苏州糕，崇明糕好似穿着素色朝阳格衬衫的乡下妹，但江南的新米味清且纯，那才是动人本色。