佳藕天成 粉圆作伴

荷落藕生，藕经磨浆、漂浆、沥烤成藕粉，可开胃清热、解暑养生。这组菜品采用藕粉为主料,以细腻的手法,将其与各类食材结合，调制出各类可盐可甜的藕圆。口味淡雅，与同样温和口味的食材适配性强。这一系列菜式圆圆满满，寓意也好。

原料:藕粉、椰丝各适量,咸鸭蛋黄80克,无盐黄油、奶粉、吉士粉各40克,糖粉70克,牛奶50克。

制作:将吉士粉、奶粉、糖粉混合，放入碗中待用;将咸鸭蛋黄搅拌碾碎,加入软化的黄油继续搅拌均匀,入吉士粉、奶粉、糖粉混合物拌匀,加入牛奶继续拌匀成糊状,即成流黄馅待用;将流黄馅心灌入模具，放入冰箱冷冻,取出滚上一层藕粉,下沸水中汆烫,再滚上一层藕粉,放冰箱冷冻反复五次,下锅煮透后捞出,滚椰丝,点缀泡过的枸杞,装盘即可。

制作关键：咸鸭蛋黄一定要碾得细腻。

原料:炒好豆沙馅250克,藕粉350克,水磨糯米粉50克,甜鲜橘末25克,菊花10朵。

制法:将炒好豆沙馅加入糯米粉、鲜甜橘末揉搓均匀,搓成每只重15克的豆沙馅心圆球;将藕粉压成粉末状,菊花用适量的热水泡开,待用;将豆沙馅心圆球放入圆盆中，撒上一层藕粉滚匀,用漏勺入沸水中汆烫一下，再撒上一层藕粉,连续四次，在锅中烧至无白粉色,捞出入凉水中浸泡半小时待用;将泡开的菊花注入适量的开水，分10只汤盆,每盆一朵菊花待用;锅入清水,下藕粉圆小火慢煮至浮出水面，每盆三只盛装在菊花汤湓中即可。

制作关键：也可改用湘莲蓉馅、枣泥馅。

原料:雪梨1只，藕粉适量,冰糖、蜂蜜、桂花各适量。

制法:将雪梨洗净，从1/4处切去顶部，在刀口处打成锯齿形，挖出籽核、部分梨肉作容器,加入冰糖、蜂蜜，上笼屉蒸40分钟待用;将梨肉挖成多只小球，滚上藕粉,入沸水汆一下，再滚上一层藕粉,反复三次，入沸水煮熟，捞出入冷水中浸泡待用;锅入冷水、藕圆,以中小火烧至藕圆浮起，捞出,放入蒸好的雪梨盅内,加入桂花、枸杞即可。

制作关键:可采用其他瓜果类，如改用木瓜即成木瓜藕粉圆。

原料:老豆腐200克,藕粉250克,鲜蘑菇粒50克,冬笋粒50克,清水马蹄粒50克,鸡蛋皮丝紫菜丝、香菜叶枸杞各适量，素汤150克,打馅料汁、盐味汁各适量。

制作:将老豆腐沥去水分，用刀塌成泥状,加入打馅料汁待用;将蘑菇粒、冬笋粒、马蹄粒焯水过凉，沥干水分,加入放有打馅料汁的豆腐泥中搅拌均匀,撞成每只重15克的豆腐圆子，置笼上蒸熟,凉透即成豆腐藕夹圆生坯待用;将豆腐藕夹圆生坯滚上一层藕粉,入沸水锅汆至定型,再滚上一层藕粉,反复四次,在水锅中焐透，捞出待用;另起锅，入素汤,调好盐味汁、蛋皮丝、紫菜丝枸杞,分盛装在各客盅内,放入豆腐藕圆即可。

制作关键:素汤也可以采用酸汤或酸辣汤调节口味。

打馅料汁的配方:盐，蛋清，淀粉，香菇精，葱姜油。

盐味汁的配方:盐70克，味精60克，鸡精40克，味酥50克，白糖5克，矿泉水500克。

原料:净青鱼肉100克,纯藕粉150克,干紫菜10克,枸杞20克,清汤1000克,盐味汁、打馅料汁各适量。

制作:将青鱼肉泡洗干净，斩成泥状，加入打馅料汁和适量清水，搅打成鱼馅，再分别用汤勺挤成每只2克的小圆球，滚上一层干藕粉,入冰箱冷冻定型待用;锅入水烧沸,将定型的藕粉圆生坯放入漏勺，入沸水汆烫一下，取出，再滚上一层藕粉,下沸水汆烫,反复四五次，下沸水锅煮透待用;锅入清汤烧沸,加盐味汁调味，分装在各客盅内,放入泡好的紫菜、藕粉鱼圆,点缀枸杞即可。

打馅料汁的配方:盐，蛋清,葱姜酒汁，白胡椒粉，干淀粉。