董克平——听王墨泉先生说湘菜

中午11点半到达餐厅，王墨泉先生已经来了。闲聊时问起大师的从业经历，他说1961年刚入行时，学的多是素菜，很少见到肉，也没学什么肉菜。那时正是“三年困难时期”，很多人都吃不饱肚子，更别提吃肉了，没想到餐饮业也没有肉。到了1964年，中国度过了饥荒，生产、生活慢慢恢复正常，他才开始接触肉类菜式，然后就是鸡鸭鱼肉和各种干货。湖南是内陆省份，没有海鲜，高档菜肴中干货类食材就显得非常重要。王墨泉先生说，从那个时候起他就对于货菜肴有了兴趣，对鲍参翅肚下过不少功夫。当天这餐饭有几道菜用的就是发制的干货，大家可以借此了解传统湖南菜的重要组成部分。

这一餐不太辣。王墨泉先生解释说，传统湖南菜有80%并不辣，辣椒菜是后来逐渐出现的，以前长沙高档酒楼很少有辣椒菜。这一点与传统川菜有些类似，也是不辣的居多。辣椒毕竟是舶来品，而且是穷苦人家的吃食，中国古代士大夫阶层的文化观念和饮食习惯并不接受辣椒。后来劳动人民当家做主，辣椒先是成为日常生活的必备品，尔后慢慢进入餐厅酒楼。改革开放以后，吃辣逐渐蔓延开来，现在已经成为全民饮食的一种时尚，不那么辣的湖南菜倒是很少见到了。

传承关西参是道经典湘菜，酸香诱人，海参柔糯有嚼劲，入味深厚，越嚼越香，酸辣鲜香，配合得妙到毫颠。这是十足的功夫菜，其美妙难以言表，真是没吃过这么好吃的湖南菜。

席间有一道菜叫虎皮果饭，王墨泉先生特意强调“这是菜，甜口的菜”。中国烹饪的传统是有甜菜没有甜品，过去甜口的或是菜或是点心，没有甜品的概念;这些年才逐渐从国际饮食中吸收借鉴，有了甜品。

这一餐还有一些菜:发丝牛百叶、云板鱼唇、酸辣墨鱼片、菌香花油渣等。这些都是湖南菜，但和我以往吃过见过的那些湖南菜不太一样，没有那么辣，更不会让你觉得刺激，味道隽永深邃，耐咀嚼琢磨，味感明确清晰，却也相处和谐，可令人领略五味调和之韵。不是那种过瘾、大呼痛快的湖南菜，而是要细嚼慢咽细细品才得真滋味。吃这样的菜，可以让人从浮躁走向安静，可以体会菜肴之美的内涵，可以重新认识并理解湖南菜。