霍权——平民肺头

北京人管猪肺叫肺头，轮到羊和牛就直接叫羊肺和牛肺，没听说过叫羊肺头和牛肺头的。肺头在猪下水里大概是最便宜的。在各种下水里，我家做肺头的次数最多。老爷子爱吃是一回事，还因为最便宜。猪肺是呼吸器官，里面是肺泡结构，比较细腻，所以买回家要立刻处理，不能耽误。虽说收拾起来难度不大，但是很麻烦。那时候住大杂院，院子里就一根自来水管和一个水龙头。选一个大家都不做饭的时间，拎着肺头，把肺管接到水龙头下，直接把自来水灌到肺里边，看着肺灌满了水膨胀起来，这时用锥子把肺各处扎破，让水从破口流出来，顺便把肺头里的血水及杂质冲出来。等到原本粉红色的猪肺慢慢变成白色，就差不多了。

把洗好的肺头拎回家，去掉肺管，切成几大块，放到水里加白酒、碱和面粉揉搓，把表面的黏液清理干净，再放进加葱姜的凉水锅里慢慢烧开，焯一下，捞出来清洗干净，再按酱肉方子配好肉料及汤底，高压锅上气压十五分钟，捞出来就可以吃了。

我家里吃肺头很简单:酱好的肺头切成片，拍一点烂蒜放上面，再调一个三合油(酱油、醋和香油)，往上一浇，推倒拌匀。

如今，虽然家里已不再煮肺头，但这种习惯已经养成。每到节日，我们就从稻香村买现成的了。北京小吃卤煮火烧也是一款大量消耗肺头的吃食。据说卤煮火烧来源于宫廷苏造肉，有人为此津津乐道。如果一种吃食本身没有魅力，就算是皇帝亲手做的，其生命力也不会长久。食品嘛，好吃才是王道!原本卤煮火烧是整副下水进锅，经过不断“改进”，现在就剩下猪肺头、肥肠以及一小块可怜的五花肉，其他的东西都被“优化”了。

北京传统的饮食里，能被南北方人同时都接受的东西不多。除了烤鸭、涮羊肉以外，知名度和接受度最高的就是“卤煮火烧”了。南方的食客朋友到了北京，吃了烤鸭，涮了羊肉，如果有时间，一般会再安排一顿卤煮火烧。广州美食大家庄臣到北京，第一天吃了烤鸭，第二天宵夜一定要我带他吃卤煮。凌晨一点，我带他到新街口的卤煮店，满满一大碗肺头和肥肠，庄臣吃得不亦乐乎!

北方吃肺头有一个特点:都是“红汤”，就是要有酱油色,南方则不同。一次和朋友打电话，聊到半截，朋友忽然冒出一句:“我想喝肺头做的汤了”。双井的粤菜馆汤鼎福主厨兼老板杨杨听我一念叨，赶紧安排了南北杏煲猪肺，约我去喝。我一喝，味道真不错，但猪肺是白色的，还真不习惯。