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胡元骏——美食品鉴会的力量

时间:2022-10-14     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志

平生第一次参加美食品鉴会是在北京的大董烤鸭店,以四季为主题。如果没记错的话,那是2006年。此后大董先生一发而不可收,品鉴会的规模和影响力越来越大。大董餐饮日益壮大,服务口碑和菜肴出品被大众广泛认可是主因,品鉴会也是不容小觑的加分项。

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近些年,诸多餐饮企业都加入了美食品鉴会的行列。这是好事,他们并不是单纯的模仿,而是顺应潮流。

最近到全国各地参加了多场美食品鉴会,譬如武汉鹤舍、苏州悦山房、台州顺记餐饮等,真是大开眼界,对各地餐饮有了更深层次的认识。一直认为,美食品鉴会是有力量的。成功举办一场或多场美食品鉴会,对餐企的考验越来越大。现在品鉴会的功能已经不单纯是展示菜品研发水平和服务技能了,随着从业者逐渐认知升级,摒弃传统的保守思想,品鉴会的交流、拓展功能愈发增强。

在我参加过的品鉴会上,除了企业的老客户和媒体从业者外,还有全国各地知名餐企的老板、总厨。大家汇聚一堂,品评菜品,交流菜品研发心得和经营理念,令我颇为感动。

其实,这也是对餐企接待能力的一种考验。餐企的服务团队能够从这种高要求的接待工作中得到锻炼,那么在日常服务客人时就能更加从容不迫了。

品鉴会上的交流极其广泛,甚至是跨菜系、跨品类的。当某道菜品上桌迎来一片叫好声时,不同地域的主厨倾听做东的主厨讲解菜品研发的思路和心得自然是重头戏。

相比之下,前几年业内一直谈论的菜品创新倒成了一个伪命题。因为在一个固守的环境里谈创新,无疑是闭门造车。这些年总以为自己吃过见过了,可是跳出北京和熟悉的地域,到一个自己认知不深的地方,才真的被当地餐饮的蓬勃惊到了。

随着了解的深入,深感当下大厨们做菜品的研发与创新更加艰难。食材有物流的保证,已经不是问题,那么在大家的烹饪技巧与烹饪手法差不多的同等条件下,比拼的是什么呢? 唯有思想。在武汉的一场品鉴会上,正好和南京香格里拉大酒店江南灶中餐厅的侯新庆大师聊起这个话题。他深有感触地对我说道:“现在菜品研发越来越难了。越是吃得多见得多,反而从心理上会愈发谨慎。这和学知识一样,越是深入学习,就越觉得自己知识储备的不足....

对侯大师的话,我深有同感。不过我倒觉得这只不过是一个平台期,过了这个阶段,自然就云开雾散了。

作为食客和美食工作者,我由衷地希望业内的美食品鉴会办得越多越好。美食品鉴会的力量会潜移默化地融入到餐企的日常,说不定哪道一闪而过的菜肴就能触发另一道菜的创新灵光,进而形成良性的循环。



作者简介

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胡元骏 曾经的厨师、行政总厨,烹制粤菜十余年。现在的杂志主笔、摄影师。已出版厨房纪实文集《厨房江湖》、美食随笔《味道江湖》和饭局随笔集《滋味生活》。




(本文内容转自《中国烹饪》杂志 2021.8)

责任编辑:杜健陶

校对:章益新


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