玩转搭配 延续经典

美食是最贴近人们日常生活的一种艺术媒介，它的创新离不开对食材的巧妙运用，尤其是多种食材搭配，味道、色彩、营养、造型等都要考虑到。这三道菜品既有传统特色，又有创新亮点。咸肉、百叶、狮子头这些食物在南方很寻常,但在出品上讲究美味、美观、舒适。如养生鸡粥蛋烧卖,在南京家常鸡脯肉粥的基础.上，改变了以大米、鸡脯肉为主的传统组合方式，改为低热量、低负担的搭配，别有一番滋味。酿炖白玉狮子头更是打破了传统的狮子头模样，在食材的处理、刀工的展现、味道的融合等方面都十分精彩。

原料:鸡脯肉2块,鸡蛋液,香菇粒,笋粒,葱,姜，香菜梗，鸡汤,淀粉。

制作:将一块鸡脯肉去筋膜,用刀刮成鸡茸,与清水以1:1的比例一同放入料理机中搅成泥,过筛备用;将鸡蛋液用热油煎成薄蛋皮备用;将余下鸡脯肉去筋膜,切成粒,与香菇粒、笋粒加葱、姜炒熟成馅料,放蛋皮，上包成烧卖状,用已焯水的香菜梗扎好口,入蒸箱蒸3分钟;锅入鸡汤,烧开后勾芡，放鸡茸煮至浓稠，码盘,放入蒸好的烧卖，做点缀即可。

原料:刀板香,百叶,鸡蛋,猪肉未，蔬菜苗，葱末,姜末,盐，鸡精,白胡椒粉。

制法:将刀板香蒸熟后改刀切成薄片,百叶切成相等的段;将猪肉未加鸡蛋液、葱末、姜末拌匀,加少许盐、鸡精、白胡椒粉调味，搅拌上劲后用百叶卷紧,依次码盘,摆上刀板香片，入蒸箱蒸熟,点缀蔬菜苗即可。

制作关键:猪肉末的肥瘦比例要均衡，过瘦口感会发柴,过肥则易油腻。

原料:圆白萝卜,鸡纵菌,猪肉未，虾仁，鲜虫草花,蔬菜苗,葱，姜,盐,鸡精，胡椒粉。

制法:将圆白萝卜洗净去皮,挖去内瓤成空壳后焯水;将猪肉末加虾仁、鲜虫草花、盐、鸡精、胡椒粉拌匀后顺时针打上劲，成馅料,酿入白萝卜中成狮子头备用;锅入清水烧开后改小火，下狮子头炖软，捞出码盘，点缀焯水的鸡纵菌、蔬菜苗即可。