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饺子·蒸饺·大锅贴——荤素大馅花样出

时间:2022-10-20     作者:由国庆【转载】   来自:《今晚报》




饺子是中华传统美食,天津人对饺子更是情有独钟,早在康熙《天津卫志》中就有“各食角(饺)子,取更新交子之义”的记载,即过大年吃饺子。团圆饺子意义非比寻常,有吃肉馅的,也有吃素馅的,缘此还衍生出独特的“过年素”“津味素”。且说人们祭祖供饺子;正月初五“破五”还吃饺子;入伏讲究“头伏饺子二伏面”,饺子形似元宝,“伏”与“福”同音,寓意“元宝藏福”;到了立秋“贴秋膘”再吃饺子;冬至接着吃,“不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”……不仅如此,待客礼仪“长接短送”,迎接时吃面条,欢送时吃饺子;日常大喜事当然吃饺子;过生日前一天“催生”吃饺子;就连给产妇“捏骨缝”保平安仍需吃饺子,实乃百吃不厌。




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荤素大馅花样出

天津人爱吃水饺,似乎也被视为小日子过得滋润的一种标志,除了家常便饭的肉馅水饺、素馅水饺、菜肉混合馅水饺之外,在馅料、吃法方面还有不少花样值得细品。

百姓常吃的鲜肉馅(或多加葱)在餐饮行俗称常行馅,即常规馅料的意思,老吃主儿爱用“一兜油儿”“一个肉丸儿”来形容其味美多汁。常行馅可与多种蔬菜、菌菇搭配,如肉白菜、肉韭菜、肉茴香、肉香菇等,皆引人馋涎。另外,嫩羊肉、西葫羊肉、白菜羊肉、胡萝卜牛肉、油菜牛肉馅水饺也深得食客青睐。

三鲜馅水饺堪称津味一绝,远近闻名。鸡蛋、鲜肉、虾肉分别代表“天上飞的”、地上跑的、水里游的。天津食俗吃水饺时一般不带汤吃,可也有例外,旧年有一种吃法,三鲜馅水饺煮好盛到大碗里,接着浇上热热的高汤,连吃带喝一起下肚,名为高汤三鲜水饺。另有伊府高汤水饺,馅用蟹黄、韭黄、蛋黄,水饺皮尤其讲究,用鸡蛋和面,即伊府面,包出袖珍水饺,盛碗,浇汤。

提到“鲜”字,天津颇有地利之便,河海两鲜在津沽大地垂手可获,自然也可尽兴吃海鲜馅水饺了,比如现下已成非物质文化遗产的鲅鱼馅水饺,可谓别具风味。再说,老天津厨师还能将黄花鱼、偏口鱼(比目鱼)、牙片鱼(鲆鱼)等做出好吃的水饺馅来。“食不厌精,脍不厌细”可形容另一特色饺子——鸳鸯水饺。它的馅料包括鲜肉末、蟹黄、虾肉、海参、鸭脯肉、韭菜(白根)及多样作料。用鸡蛋和面,且需先分开蛋清、蛋黄,分别和出白面、黄面,白面皮包鲜肉蟹黄馅,黄面包鸭肉虾肉海参馅。有意思的是,要把一个白饺、一个黄饺的肚对在一起,接着捏拢(两个半圆组成的)圆边,可捏单褶或双褶花边。双色、双馅、双味,喻鸳鸯,是水饺,又像合子,喜庆大吉。

以鸭肉为主料的鸭肉馅水饺曾是名吃。其馅讲究选填鸭肉切末,先用少许高汤调一调,最后加进对虾肉、韭菜等。旧时人们夸天津卫好,叫“吃尽穿绝”,这似乎也体现在更高一档的鸭肉水饺馅里,怎讲?那俏头不用虾肉,而特选蟹黄、韭黄、蛋黄,称之为鸭肉三黄水饺。冬季天津紫蟹(子蟹)满黄顶盖肥,韭黄更是清香,素来是“冬八珍”的重要品种,把这些珍馐一起包进饺子里,那真叫“盖帽儿了”“没治了”。

用蛋清和面的朱砂水饺也值得一提,它在20世纪80年代被写进天津特色食谱。朱砂指什么?鸭蛋黄。读一段关于朱砂水饺的顺口溜即可知其大略:鸭蛋取黄把馅掺,笋末干贝(水发)拌中间,皮薄馅大盛一碗,风味独特略咸鲜。有人在此馅基础上可能再加些熟牛肉末,口感肥上加鲜,更有层次。包朱砂水饺可用挤的手法包成月牙大肚形的(为了多装馅),或浇高汤一起吃。也有包成小饺子的,与火锅搭配,随煮随吃,就图热饺子烫嘴的感觉。老天津的白肉水饺也属火锅水饺,馅料选熟肉、紫蟹肉、熟虾仁等,配少许韭黄,包成小饺,是大铜锅涮肉餐中的精致主食。

说花样,旧津市面上还有山东风味的炸酱肉馅水饺,为肉菜馅,与一般的区别不大,特色是调馅时要加入现炸的面酱,炸酱过程中照例加葱姜等煸香炒香。此外,老天津人早就会用绿叶菜汁和面,包出翡翠饺子、合子,与现在的高档彩饺、水晶饺无异。





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