饺子是中华传统美食，天津人对饺子更是情有独钟，早在康熙《天津卫志》中就有“各食角（饺）子，取更新交子之义”的记载，即过大年吃饺子。团圆饺子意义非比寻常，有吃肉馅的，也有吃素馅的，缘此还衍生出独特的“过年素”“津味素”。且说人们祭祖供饺子；正月初五“破五”还吃饺子；入伏讲究“头伏饺子二伏面”，饺子形似元宝，“伏”与“福”同音，寓意“元宝藏福”；到了立秋“贴秋膘”再吃饺子；冬至接着吃，“不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”……不仅如此，待客礼仪“长接短送”，迎接时吃面条，欢送时吃饺子；日常大喜事当然吃饺子；过生日前一天“催生”吃饺子；就连给产妇“捏骨缝”保平安仍需吃饺子，实乃百吃不厌。
饺子变体“姊妹”多
细说起来，“饺子”实为类别大概念，我们常见常吃的当然是煮得热乎乎的水饺，其实它衍生的“变体”美食也不少。在天津，水饺的第一个“变体”是合子，以素馅的，尤其是韭菜馅的为主。用一个饺子皮托着大馅，再用另一个皮覆盖、捏合，还可围着圆周捏上花边，谓合子。
“卫嘴子”热衷吃合子，春节期间尤其连续不断吃，早有“初一饺子初二面，初三合子往家转”的民俗讲究。这里的“转”与“赚”同音，寓意财源滚滚来。正月初八、十八、二十八还吃，叫“合子夹八，越过越发”；正月初九、十九、二十九再吃，俗信“合子夹九，越过越有”；正月十一、二十一照旧吃，人称“合子拐弯得利多”。
另外，津人在正月二十四晚间打囤、正月二十五过填仓节。此民风多流传于城市人群，广大农户人家守着粮囤谷仓，类似风俗则有所变化。过节，很多农人同样热热闹闹，他们讲究包一顿在平日舍不得吃的鲜肉馅水饺，俗称填仓；或做一顿合子，图其包法与寓意，称盖仓。
还有一种大个儿的半圆形的合子，非水煮，是不用油烙熟的，也算“干烙儿”的一种。另外，也有人用油煎，也有人包成圆饼样的，叫合子饼。说到干烙儿，老天津确有此吃食，比如面皮包馅成小而圆的饼状，上面有个小面鬏，上锅烙，它已很近似（油煎的）馅饼了。
锅贴，是水饺的又一重要“变体”。不用水煮，用铛用油煎。把饺子整齐摆在铛里，似贴的动作，所以得名锅贴。“妈，咱吃嘛饭？”“没看我正弄西葫羊肉馅了嘛，给你贴点儿锅贴吃。”老天津主妇习惯说“贴”，而不说煎。当然，也有人干脆就说煎饺，这现包现煎的煎饺，与吃剩下的水饺待下一顿用油煎热是两码事儿。昔日，津人俗称包成饺子样的叫锅贴；只捏合面皮中间，两端露馅口的叫“老虎爪儿”，它以鲜肉韭菜馅、三鲜馅的居多。出锅时，五个老虎爪儿为一排，金黄底嘎儿面朝上，看上去像老虎爪子，故得名。老师傅说，煮饺子忌讳皮破、漏一锅馅子汤，而煎锅贴腻歪煎煳、粘连，都影响卖相。如今，老虎爪儿在津仍“大行其道”，因底嘎儿相连成片，薄薄的、脆脆的，又似透非透，所以人们称其为“冰花大锅贴”。
馅食（馅子货）中还有传统风味“回头”，它是煎饺、锅贴的“变体”。它不是饺子、合子样，而是长方形的，两端口（馅口）需往回折一下，加油加水煎熟，得名回头。
旧年街市上的饺子铺生意一般都不差，有单卖水饺的，有兼营水饺、锅贴的，还有炒菜、米饭、水饺嘛都卖的二荤馆（中档饭馆）。到了夏季，有些卖水饺的小店也临时改卖锅贴，原因是水饺新煮出来太热，俗称“热口”，而锅贴温着吃也不会太走味儿。一般饭铺都预备独流老醋、宝坻大蒜，另备饺子汤、稀米粥可免费喝。高级饭店冬春卖小米粥，夏秋卖小米绿豆粥，且有小咸菜可吃。
