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饺子·蒸饺·大锅贴——名店顾客总盈门

时间:2022-11-11     作者:由国庆【转载】   来自:《今晚报》




饺子是中华传统美食,天津人对饺子更是情有独钟,早在康熙《天津卫志》中就有“各食角(饺)子,取更新交子之义”的记载,即过大年吃饺子。团圆饺子意义非比寻常,有吃肉馅的,也有吃素馅的,缘此还衍生出独特的“过年素”“津味素”。且说人们祭祖供饺子;正月初五“破五”还吃饺子;入伏讲究“头伏饺子二伏面”,饺子形似元宝,“伏”与“福”同音,寓意“元宝藏福”;到了立秋“贴秋膘”再吃饺子;冬至接着吃,“不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”……不仅如此,待客礼仪“长接短送”,迎接时吃面条,欢送时吃饺子;日常大喜事当然吃饺子;过生日前一天“催生”吃饺子;就连给产妇“捏骨缝”保平安仍需吃饺子,实乃百吃不厌。




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名店顾客总盈门

天津传统风味白记饺子鼎鼎大名,如今已成为非物质文化遗产项目。白记饺子馆的前身白记蒸食铺由白兴恒创始于清光绪十六年(1890),原址在金华园大街沟头胡同,以甜馅蒸食、素饺、素包最拿手。1926年,白兴恒之子白文华将店铺迁至侯家后鸟市,开办了白记饺子馆。他家的饺子在用料上特别用心,选羊肉肋条肉并搭配上好的嫩牛肉调馅,也会根据不同季节调整肥肉、瘦肉比例,一般冬季是肥四瘦六,夏季是肥二瘦八,始终恪守传统,风味独特,自然生意红火。后来,为适应食客不断提升的口味需求,该店又新添鸡茸馅、海鲜馅等多种特色水饺。

再说中立园,他的锅贴颇让人回味。中立园位于东门里大街东口,最初名叫东玉恒,相传开办于清末。中立园有几样吃食最是脍炙人口,其中的老虎爪儿“各馅锅贴”堪称看家饭食,还有打卤面、油盐饼、炒菜(糖醋鲫鱼尤佳)等。民间传说,张伯苓、陈芝琴、陈锡三、雍剑秋等社会名流都喜欢到中立园吃饭,大书法家华世奎还曾为其题写过匾额。

老南市“三不管”算得上市井小吃窝子,东兴街平安影院(后长城影院)对面平房片有家小酒馆叫文华斋,以坛子肉著称,同时售卖的锅贴也很馋人。这一带还有黑记饺子馆,位于平安街丹桂影院(后南市影院)对面,该店的羊肉大葱馅水饺薄皮大馅,小有名气。

20世纪40年代,北门外大街(路西,近北大关)有生意不错的一条龙饭馆,三鲜锅贴挺受人欢迎。面案、炉灶在店内一角,大盘里堆满鲜肉白菜馅,馅表面撒满虾仁、鸡蛋、海参等,真材实料让人心明眼亮。到了饭点儿,两口大铛轮番煎锅贴,油香四溢,供不应求。再说北门外往东就是东北角官银号,那里的玉顺楼做锅贴也比较出色。老城西南角一带的居民若馋了,可近水楼台去吃恩庆和杨巴羊肉水饺,据《津门传统食品小志》载,该号开设于1921年。

昔日三岔口、大胡同一带有处鸟市(今影院街周边),号称百姓乐园,街市熙攘,包括饺子馆、锅贴铺在内的大小饭馆鳞次栉比。鸟市卖水饺的店家除白记之外,还有刘宝林饺子馆等。卖锅贴的有德发成包子铺(绰号黑白脸包子)、保发成包子铺、三胜涌饭馆、许记饭铺等。

天津食俗民风也引起记者的注意。自1933年11月14日《大公报》连续在副刊登载《天津市的小饭馆》系列,作者是该报新闻记者林墨农,他记录的《宵夜饭馆各式皆备》《饺子大饼别具一格》《秫米饭铺点心齐备》等皆洋溢着十足的烟火气。文中也提到饺子馆里的老虎爪儿锅贴,称“饺子铺为供给迅速、伺应敏捷起见,多在午饭前很早把饺子煎出一些,放在一旁,到饭口忙时,只重新放在锅里加上香油,便可卖钱”。





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