风味出天山

江南的发酵食物以糟卤、酒酿及腌食为主，一切可糟、可酒酿，皆因江南人喜好微微酒香和鲜甜的口感。

这组菜品，以酵物之鲜做调味提香之用。以江南人时令饮食喜好为基础，融会贯通各地特色发酵食材。

原料：鱼子酱，黑皮冬瓜，蔬菜苗,鸡汤,糟卤。

制法：将冬瓜去皮,改刀切块,放鸡汤中蒸40分钟，倒去鸡汤,冬瓜放至常温，入冰箱冷藏一夜，取出放糟卤中浸至，入味，捞出码盘,点缀鱼子酱、蔬菜苗即可。

制作关键：要控制糟卤的咸度。糟卤宜清淡，味道过重会盖住冬瓜本身的清鲜口感。

原料：羊角蜜,酒酿,洛神花，吉利丁片。

制法：将羊角蜜去皮，改刀成长条块;将酒酿打成汁,放羊角蜜浸制，入冰箱冷藏;取少量浸过羊角蜜的酒酿汁,加洛神花，入冰箱冷藏一夜,取出后加泡软的吉利丁片制成洛神花嗜喱;将羊角蜜块摆盘,放酒酿、洛神花睹喱,做点缀即可。

制作关键：羊角蜜不宜选太甜的，中等甜度最佳，否则会抢了酒酿的香甜。

原料:椰子肉,香兰叶,面粉,酵母，椰油。

制法:将椰子肉切粒，用椰油炒香成馅;将香兰叶加水捣碎,常温下放置一天,过滤后取汁,加面粉和成面团,室温发酵至面团体积2倍大，下剂子，包入椰子馅，饧发10分钟，上笼以旺火蒸熟即可。

原料：黄鱼1条,黄彩椒,葱，姜,盐,白酒，油醋汁。

制法：将黄彩椒炒至外皮发黑,撕去黑皮,切成小粒，加白酒密封发酵2天,取出，加葱、姜炒香备用;将黄鱼治净后改花刀,加盐爆腌2小时，冲去多余盐分，吸干水分，码盘,铺匀黄椒酱,上笼蒸8至10分钟,取出后淋油醋汁,做点缀即可。

制作关键：黄彩椒发酵时一定要去皮,带皮发酵口感不佳。