欢迎您光临天津市烹饪协会官网

首页 >> 协会介绍 >>美食赏鉴 >> 风味出天山
详细内容

风味出天山

时间:2022-11-22     【转载】   来自:《中国烹饪》杂志


江南的发酵食物以糟卤、酒酿及腌食为主,一切可糟、可酒酿,皆因江南人喜好微微酒香和鲜甜的口感。

这组菜品,以酵物之鲜做调味提香之用。以江南人时令饮食喜好为基础,融会贯通各地特色发酵食材。



1669170521802931.png


糟香琥珀冬瓜

原料鱼子酱,黑皮冬瓜,蔬菜苗,鸡汤,糟卤。


制法:将冬瓜去皮,改刀切块,放鸡汤中蒸40分钟,倒去鸡汤,冬瓜放至常温,入冰箱冷藏一夜,取出放糟卤中浸至,入味,捞出码盘,点缀鱼子酱、蔬菜苗即可。


制作关键:要控制糟卤的咸度。糟卤宜清淡,味道过重会盖住冬瓜本身的清鲜口感。


点评

此菜结合了宁波臭冬瓜及江南糟货的做法,冬瓜爽口,有淡淡酸味,糟香十足。

1669170549783128.png


秘制酒酿羊角蜜

原料羊角蜜,酒酿,洛神花,吉利丁片。


制法:将羊角蜜去皮,改刀成长条块;将酒酿打成汁,放羊角蜜浸制,入冰箱冷藏;取少量浸过羊角蜜的酒酿汁,加洛神花,入冰箱冷藏一夜,取出后加泡软的吉利丁片制成洛神花嗜喱;将羊角蜜块摆盘,放酒酿、洛神花睹喱,做点缀即可。


制作关键:羊角蜜不宜选太甜的,中等甜度最佳,否则会抢了酒酿的香甜。


点评

香甜略带酒味,清甜爽口。

1669170570553521.png


斑斓叶手工椰香包

原料:椰子肉,香兰叶,面粉,酵母,椰油。


制法:将椰子肉切粒,用椰油炒香成馅;将香兰叶加水捣碎,常温下放置一天,过滤后取汁,加面粉和成面团,室温发酵至面团体积2倍大,下剂子,包入椰子馅,饧发10分钟,上笼以旺火蒸熟即可。


点评

浓香松软,椰香四溢。

1669170608276103.png


自制黄椒酱蒸大黄鱼

原料黄鱼1条,黄彩椒,葱,姜,盐,白酒,油醋汁。


制法:将黄彩椒炒至外皮发黑,撕去黑皮,切成小粒,加白酒密封发酵2天,取出,加葱、姜炒香备用;将黄鱼治净后改花刀,加盐爆腌2小时,冲去多余盐分,吸干水分,码盘,铺匀黄椒酱,上笼蒸8至10分钟,取出后淋油醋汁,做点缀即可。


制作关键:黄彩椒发酵时一定要去皮,带皮发酵口感不佳。


点评

黄鱼鲜美,黄椒酱脆口鲜爽。

(本文内容转自《中国烹饪》杂志 2022.8)

责任编辑:杜健陶

校对:章益新


津公网安备 12011102000577号

返回顶部 seo seo